“焦慮”的預(yù)制菜

▲這是靈獸第1676篇原創(chuàng)文章

預(yù)制菜本身并非洪水猛獸，關(guān)鍵是要讓消費(fèi)者明明白白消費(fèi)，有選擇的權(quán)利。

作者/晴山

ID/lingshouke

一條微博讓預(yù)制菜再次站在了風(fēng)口浪尖。

9月10日下午，羅永浩發(fā)微博吐槽西貝：“好久沒吃西貝了，今天下飛機(jī)跟同事吃了一頓，發(fā)現(xiàn)幾乎全都是預(yù)制菜，還那么貴，實(shí)在是太惡心了。希望國家盡早推動(dòng)立法，強(qiáng)制飯館注明是否用了預(yù)制菜。”

這條微博迅速引發(fā)熱議，相關(guān)話題登上熱搜。面對(duì)質(zhì)疑，西貝方面回應(yīng)稱“門店沒有一道是預(yù)制菜”。然而，接近羅永浩的人士向媒體獨(dú)家回應(yīng)：“在大家看來，中央廚房、食品工廠出來的菜都是預(yù)制菜。而且網(wǎng)上有證據(jù)表明，西貝的中央廚房部分的菜品就是采購的工廠預(yù)制菜，賈國龍已經(jīng)犯了‘眾怒’。”

這場爭議背后，折射出公眾對(duì)預(yù)制菜日益復(fù)雜的情感：一邊，是市場的快速增長和資本的熱情追捧；另一邊，是消費(fèi)者“談?lì)A(yù)制菜色變”的現(xiàn)實(shí)困境。從四五年前的行業(yè)“寵兒”到如今的“眾矢之的”，預(yù)制菜究竟經(jīng)歷了什么？

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從“寵兒”到“眾矢之的”

預(yù)制菜的發(fā)展軌跡，是一部典型的商業(yè)“興衰史”。

回望來路，預(yù)制菜曾經(jīng)是餐飲行業(yè)的救星。疫情期間，居家隔離催生了巨大的C端需求，餐飲企業(yè)為了生存紛紛轉(zhuǎn)向預(yù)制菜賽道。那時(shí)，“10分鐘搞定一桌年夜飯”、“在家也能吃大廚手藝”的宣傳語隨處可見。

數(shù)據(jù)最能說明問題。根據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)，2022年中國預(yù)制菜市場規(guī)模達(dá)4196億元，同比增長21.3%。2023年預(yù)制菜市場規(guī)模已達(dá)到5165億元，同比增長23.1%。2024年上半年市場規(guī)模已經(jīng)達(dá)到3454億元，全年突破6000億元。預(yù)計(jì)2026年預(yù)制菜市場規(guī)模將達(dá)10720億元。

這是一個(gè)近萬億級(jí)的超級(jí)市場，足以讓所有參與者興奮不已。截至2022年12月29日，中國現(xiàn)有預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)7.59萬家。2020年預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)增長勢頭最猛，新增企業(yè)注冊數(shù)量達(dá)1.29萬家。

資本更是瘋狂涌入，2022年中國預(yù)制菜投融資事件和投融資金額達(dá)到了頂峰——為11起，投融資金額為12.85億元。

然而，潮水退去之后，現(xiàn)實(shí)變得骨感起來。

到2023年迅速下降，只發(fā)生了4起投融資事件，投融資金額為0.51億元。2024年市場遇冷，投融資事件只有3月的1起，金額為1億元。從2022年到2024年初，投融資金額暴跌超過95%，資本的態(tài)度發(fā)生了180度大轉(zhuǎn)彎。從今年來看，6月份聯(lián)舌工坊完成了3億元的B輪融資，投資方尚未披露，7月份肆月河豚完成了3000萬的B輪融資，整體來看2025年的投資行為顯得更為謹(jǐn)慎和理性。

此外，消費(fèi)者態(tài)度的轉(zhuǎn)變。從“預(yù)制菜進(jìn)校園”事件到“6000元酒席七成是預(yù)制菜”爭議，再到如今羅永浩的公開吐槽，預(yù)制菜似乎從“香餑餑”變成了“過街老鼠”。

上海的95后姑娘茜茜（化名）代表了一部分消費(fèi)者的觀點(diǎn)。“上班太忙，平時(shí)自己很少做飯，但是我很喜歡研究空氣炸鍋食品，小酥肉、雞塊、烤雞翅等我都‘囤’了不少，想吃的時(shí)候拿出來不用解凍，用空氣炸鍋烹飪很方便。只要好吃，添加劑符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，我就不在乎是不是預(yù)制菜。”

但也有很多的消費(fèi)者選擇了抵制。在北京工作的小亮（化名）對(duì)所有的預(yù)制菜品“敬而遠(yuǎn)之”，“我認(rèn)為中餐最大的特點(diǎn)就是有‘鍋氣’。簡單復(fù)熱就能吃的在我看來就是預(yù)制菜，口味統(tǒng)一、沒有‘鍋氣’，怎么都覺得不如現(xiàn)做現(xiàn)炒的好吃。除此之外，我還擔(dān)心預(yù)制菜原材料是否健康安全、添加劑是否符合國家標(biāo)準(zhǔn)。我不希望口味多元化的中餐變成工業(yè)化產(chǎn)品，失去美食的‘靈魂’。”

這種分化背后，暴露出預(yù)制菜行業(yè)面臨的深層次問題。目前預(yù)制菜至少有70%都銷往了B端客戶，但B端的廣泛應(yīng)用并沒有換來C端消費(fèi)者的理解和接受。相反，當(dāng)消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)自己花著堂食的錢卻吃著“工廠菜”時(shí)，心理落差巨大。

更令人擔(dān)憂的是，不少餐飲企業(yè)反而將“不用預(yù)制菜”作為了自己的賣點(diǎn)之一，由此可見，預(yù)制菜不僅在C端不受待見，也未被所有餐飲品牌接受。

從行業(yè)“寵兒”到消費(fèi)者“眾矢之的”，預(yù)制菜經(jīng)歷了什么？答案也許就藏在消費(fèi)者的焦慮之中。

2

消費(fèi)者為何“恐懼”預(yù)制菜？

消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的抵觸情緒，并非無緣無故的偏見，而是有著深層次的原因。

首當(dāng)其沖的是食品安全擔(dān)憂。消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的擔(dān)憂，主要集中在生產(chǎn)者、經(jīng)營者信譽(yù)是否有保障，產(chǎn)品是否添加防腐劑、添加劑等。這種擔(dān)憂并非空穴來風(fēng)。2024年3月15日，2024年中央廣播電視總臺(tái)3·15晚會(huì)曝光了安徽省阜陽市企業(yè)使用槽頭肉生產(chǎn)梅菜扣肉的行為。

類似的食品安全事件不斷沖擊著消費(fèi)者的信任底線。

添加劑問題更是消費(fèi)者心中的一根刺。對(duì)于防腐劑，人們往往“談腐色變”。雖然專家強(qiáng)調(diào)并非含有添加劑的預(yù)制菜都對(duì)健康有害，關(guān)鍵在于配料中的鈉含量，但普通消費(fèi)者很難做出專業(yè)判斷。當(dāng)看到預(yù)制菜包裝上密密麻麻的添加劑列表時(shí)，本能的抵觸情緒油然而生。

更深層次的問題是信息不透明。正如羅永浩在微博中提到的，消費(fèi)者在餐廳用餐時(shí)往往不知道自己吃的是不是預(yù)制菜。例如在小亮看來，外賣平臺(tái)上的一些小飯館中預(yù)制菜比例頗高，如宮保雞丁、牛肉蓋飯等菜品口感幾乎一致。“之前點(diǎn)外賣的時(shí)候我問過商家是不是預(yù)制菜，商家一概否認(rèn)了。”

而這種信息不對(duì)稱，讓消費(fèi)者產(chǎn)生了“被欺騙”的感覺。花著現(xiàn)炒菜的錢，卻吃著預(yù)制菜，心理落差可想而知。

口感和體驗(yàn)的差異也是重要原因。新華社的一篇文章指出，盡管預(yù)制菜在生產(chǎn)、運(yùn)輸、保存和烹飪過程中若嚴(yán)格遵守相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，完全可以滿足人體對(duì)熱量和營養(yǎng)的需求。但小規(guī)模餐飲企業(yè)因食品安全問題而遭受信任危機(jī)，導(dǎo)致公眾普遍認(rèn)為預(yù)制菜品質(zhì)低劣。

標(biāo)準(zhǔn)化帶來的口味統(tǒng)一，雖然保證了品質(zhì)穩(wěn)定，卻犧牲了中餐的靈魂——“鍋氣”。對(duì)于習(xí)慣了“一菜一味、百菜百味”的中國消費(fèi)者而言，這種標(biāo)準(zhǔn)化反而成了劣勢。

行業(yè)內(nèi)部的亂象也加劇了消費(fèi)者的不信任。預(yù)制菜概念有待進(jìn)一步細(xì)化，這也加劇了消費(fèi)者的疑慮，導(dǎo)致市場魚龍混雜。

“預(yù)制菜進(jìn)校園”事件更是將這種焦慮推向高潮。“預(yù)制菜進(jìn)校園”話題也曾引發(fā)熱議，家長擔(dān)心的多是食品新鮮度、食品安全問題等，后續(xù)教育部門表示，“審慎”、“不宜推廣”等，更是讓預(yù)制菜走向風(fēng)口浪尖。當(dāng)孩子的健康成為話題焦點(diǎn)時(shí)，家長們的反應(yīng)可想而知。

值得注意的是，消費(fèi)者的抵觸情緒還受到了營銷策略的反向影響。一些餐飲店家宣稱與預(yù)制菜“割席”，強(qiáng)調(diào)自家現(xiàn)做現(xiàn)賣，這種做法進(jìn)一步加劇了消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的負(fù)面印象。當(dāng)“不用預(yù)制菜”成為賣點(diǎn)時(shí)，預(yù)制菜就被默認(rèn)為“劣質(zhì)”的代名詞。

所有這些因素交織在一起，形成了今天消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的復(fù)雜情緒。這種情緒既有合理的擔(dān)憂，也有非理性的恐懼，既反映了消費(fèi)者對(duì)食品安全的高度關(guān)注，也暴露了行業(yè)發(fā)展的諸多問題。

3

告知義務(wù)與行業(yè)自救

2024年3月21日，市場監(jiān)管總局等六部門聯(lián)合發(fā)布《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》（一下簡稱“通知”），首次明確預(yù)制菜定義和范圍，強(qiáng)化預(yù)制菜食品安全監(jiān)管。

從預(yù)制菜的官方定義來看，預(yù)制菜也稱預(yù)制菜肴，是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存、運(yùn)輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴。

從《通知》中來看，其明確了幾個(gè)關(guān)鍵要求：一是，明確范圍界定；二是，禁用防腐劑；

三是，推廣明示制度。推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示。這直接回應(yīng)了消費(fèi)者“不怕你預(yù)制，怕你不告訴我”的核心問題。

當(dāng)然，“不添加防腐劑”看似簡單，但實(shí)際上對(duì)行業(yè)提出了更高的技術(shù)要求。

據(jù)業(yè)內(nèi)專業(yè)人士介紹，當(dāng)前很多預(yù)制菜工廠采用冷鏈或者速凍方式進(jìn)行保鮮和延長保質(zhì)期。未來預(yù)制菜規(guī)范發(fā)展，要采用更加科學(xué)的調(diào)味、保鮮、保質(zhì)方法，嚴(yán)格食品添加劑使用。

該人士稱，防腐劑屬于化學(xué)保鮮，如今為延長保質(zhì)期，正規(guī)企業(yè)大多采用真空包裝、高溫殺菌、低溫鎖鮮等物理保鮮方法，并在研發(fā)新型保鮮技術(shù)，比如納米材料、生物基材料，并同步優(yōu)化冷鏈運(yùn)輸路線，實(shí)現(xiàn)預(yù)制菜可長時(shí)間“無防腐劑”保存。

如此來看，這實(shí)質(zhì)上也形成了高技術(shù)門檻，不具備先進(jìn)保鮮技術(shù)的企業(yè)可能會(huì)被市場淘汰。

然而，國家標(biāo)準(zhǔn)只是第一步，真正的挑戰(zhàn)在于執(zhí)行和監(jiān)督，消費(fèi)者最關(guān)心的“告知義務(wù)”問題，仍然需要行業(yè)的自律和市場的監(jiān)督來解決。

此外，值得注意的是，預(yù)制菜在全球范圍來看其實(shí)已經(jīng)屬于成熟業(yè)態(tài)。例如美國、日本預(yù)制菜滲透率已達(dá)60%以上，而目前國內(nèi)預(yù)制菜滲透率只有10%-15%，預(yù)計(jì)在2030年將增至15%-20%。中國預(yù)制菜市場還有較大的擴(kuò)容空間。

差距背后是發(fā)展階段的不同。在歐美發(fā)達(dá)國家，預(yù)制菜經(jīng)過了幾十年的發(fā)展，技術(shù)成熟，標(biāo)準(zhǔn)完善，消費(fèi)者接受度高。而中國預(yù)制菜行業(yè)起步較晚，正處于快速發(fā)展但標(biāo)準(zhǔn)缺失的階段。

但伴隨中國餐飲行業(yè)連鎖化率不斷提升，追求標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化、工業(yè)化的B端連鎖餐企將不斷擴(kuò)大對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)品的應(yīng)用。

當(dāng)然，行業(yè)的“自救”也已開始。例如，一些頭部企業(yè)開始加大研發(fā)投入，提升產(chǎn)品品質(zhì)；部分餐飲企業(yè)主動(dòng)在菜單上標(biāo)注預(yù)制菜信息；監(jiān)管部門也在加強(qiáng)對(duì)預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)的抽檢和監(jiān)管。

但最根本的問題依然是——當(dāng)消費(fèi)者走進(jìn)餐廳或點(diǎn)外賣時(shí)，商家是否應(yīng)該主動(dòng)告知這道菜是預(yù)制菜？這不僅是一個(gè)商業(yè)倫理問題，更是關(guān)乎消費(fèi)者知情權(quán)的法律問題。

或許，“不怕你預(yù)制，怕你不告訴我”這句話，準(zhǔn)確概括了當(dāng)下消費(fèi)者的心態(tài)。

預(yù)制菜本身并非洪水猛獸，關(guān)鍵是要讓消費(fèi)者明明白白消費(fèi)，有選擇的權(quán)利。

快節(jié)奏的現(xiàn)代生活和傳統(tǒng)的飲食文化之間，總要找到一個(gè)平衡點(diǎn)。預(yù)制菜的未來，或許就在這個(gè)平衡點(diǎn)上。

當(dāng)透明度問題得到解決，當(dāng)品質(zhì)得到保證，當(dāng)消費(fèi)者的選擇權(quán)得到尊重，預(yù)制菜或許能夠摘掉“焦慮”的標(biāo)簽，真正成為現(xiàn)代生活的便民工具。

但在此之前，這個(gè)萬億級(jí)的產(chǎn)業(yè)，還需要在質(zhì)疑聲中繼續(xù)前行。（靈獸傳媒原創(chuàng)作品）

9月15日晚，羅永浩在新浪微博（羅永浩的十字路口）上發(fā)文，決定放棄進(jìn)一步追究西貝。下為微博全文：

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