餐飲老板集體站隊(duì)西貝，背后藏著行業(yè)不能說的秘密

隨著羅永浩主動(dòng)停止對(duì)線，他和西北之間的爭端似乎暫告一段落。
但社交平臺(tái)上關(guān)于預(yù)制菜的爭論卻仍未停止。
尤其是在大眾幾乎都站隊(duì)羅永浩的情況下，眾多餐飲行業(yè)老板仍不惜得罪衣食父母，也發(fā)聲力挺西貝，其背后的原因值得深思。

01
9月10日，羅永浩的一條微博將西貝和預(yù)制菜推上了風(fēng)口浪尖。
微博中他不僅吐槽了“西貝幾乎全都是預(yù)制菜，還那么貴”，更是直言“太惡心”。
西貝創(chuàng)始人賈國龍對(duì)此強(qiáng)硬回應(yīng)，“西貝門店百分百?zèng)]有預(yù)制菜”，并表示一定會(huì)起訴羅永浩。
隨后事件迅速升級(jí)，這邊羅永浩懸賞10萬元公開征集西貝使用預(yù)制菜的證據(jù)，那邊賈國龍則宣布向公眾開放全國所有門店后廚。
然而媒體的探店卻加重了公眾的質(zhì)疑。
在澎湃新聞的探店過程中，記者看到后廚工作人員將羊排涂上制作好的醬料放入烤箱烤制。
而羊排的包裝袋上明確寫著：速凍生制品，帶骨羊肉。
在制作蔥香烤魚時(shí)，魚也是事先處理了內(nèi)臟、腌制之后的冷凍魚。
該食材的包裝袋上也注明：保質(zhì)期18個(gè)月，解凍后高溫烹飪熟制。
此外，媒體還在西貝后廚的冰柜中發(fā)現(xiàn)了多種保質(zhì)期不短的冷凍食材。
與此同時(shí)，羅永浩也在直播間展示了幾種西北的食材，無一例外都是冷凍的半成品菜。

在羅永浩看來，這就是大眾理解的預(yù)制菜。
不過他也同時(shí)表示，自己并不反對(duì)預(yù)制菜，只是想借此事讓預(yù)制菜市場(chǎng)透明化，維護(hù)消費(fèi)者知情權(quán)。
與羅永浩的對(duì)線也讓西北營業(yè)額驟降，僅9月10日和11日兩天，西貝全國門店的營業(yè)額就分別減少了100萬元。
緊接著，西貝又以“影響門店正常運(yùn)營”為由，暫停了后廚參觀活動(dòng)。
9月13日，賈國龍發(fā)文“認(rèn)錯(cuò)”：
應(yīng)對(duì)方式有錯(cuò)，改。
同日晚，羅永浩也通過微博宣布“西貝的事情可以告一段落了”。

02
雖然事件最直接的當(dāng)事雙方都偃旗息鼓了，但公眾和行業(yè)對(duì)此的討論似乎還沒有停下來的意思。
尤其是在事件發(fā)酵過程中，不少餐飲行業(yè)老板都發(fā)聲力挺西貝。

照理說，現(xiàn)在公眾對(duì)預(yù)制菜群情洶涌，餐飲老板們應(yīng)該避開這個(gè)風(fēng)頭，以免濺自己一身血才對(duì)。
但為什么他們不惜得罪自己的“衣食父母”，也要聲援西北？
一方面，西貝到底有沒有用“預(yù)制菜”確實(shí)值得商榷。
顯然，餐飲行業(yè)與大眾對(duì)“預(yù)制菜”的定義是不一樣的。
賈國龍信誓旦旦地表示西北“100%沒有預(yù)制菜”，但在媒體的探店直播中，西貝的后廚卻出現(xiàn)了那么多疑似“預(yù)制菜”。
是賈國龍不清楚自己門店的情況嗎？
當(dāng)然不是，因?yàn)樵谒恼J(rèn)知中，這些壓根不算“預(yù)制菜”。
而這些力挺西貝的餐飲老板，顯然跟賈國龍的觀點(diǎn)相同。
另一方面，為了保障菜品品質(zhì)穩(wěn)定，目前中央廚房模式已經(jīng)在大型連鎖餐飲品牌中被普遍采用。
而中央廚房模式的一大特點(diǎn)，就是集中采買、統(tǒng)一制作，然后分裝、冷凍，再通過冷鏈分發(fā)到各門店。
在這一過程中，各門店只需對(duì)菜品進(jìn)行簡單的加工和復(fù)熱。
不僅大大降低了門店對(duì)廚師個(gè)人技能的依賴，更是大幅縮短了出餐時(shí)間，提高了翻臺(tái)率。
這種單個(gè)門店運(yùn)營成本的降低，其實(shí)就是一個(gè)連鎖品牌能否快速擴(kuò)張的重要依仗之一。
從這個(gè)角度來看，這些餐飲老板當(dāng)然要力挺西貝。
因?yàn)闉槲髫惏l(fā)聲，其實(shí)就是為他們自己發(fā)聲。

03
有調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，在2023年我國的預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模就達(dá)到了3616億元。
這一規(guī)模還在以每年20%~35%的速度在高速增長，預(yù)計(jì)明年可能達(dá)到7490億元。
無論大眾對(duì)預(yù)制菜的態(tài)度如何，預(yù)制菜已不可避免地滲透到了我們的日常生活中。
當(dāng)然，并非所有人都完全不接受預(yù)制菜。
其實(shí)對(duì)大多數(shù)人來說，預(yù)制菜不是不能有，而是不能這么貴。
另有調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，在不同場(chǎng)景下消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的接受程度截然不同。
在連鎖快餐店，超過50%的消費(fèi)者表示可以接受預(yù)制菜。
但在高檔餐廳，能接受預(yù)制菜的消費(fèi)者比例驟降到8.8%。
這其實(shí)才是羅永浩質(zhì)疑西貝的核心問題：
明明是預(yù)制菜，賣的卻是現(xiàn)做菜的價(jià)格。

這在大多數(shù)人的認(rèn)知里，肯定是不合理的。
如果只是在微波爐里熱一下就能搞定，那我為什么要在你這里吃？
為什么要為你所謂的“就餐環(huán)境”“用餐體驗(yàn)”支付高額溢價(jià)？
所以問題的根本不在于預(yù)制菜，而是知情權(quán)。
希望這次事件能讓更多的餐飲企業(yè)重視消費(fèi)者的知情權(quán)，主動(dòng)將預(yù)制菜信息標(biāo)示出來，將選擇權(quán)交回消費(fèi)者手中。
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