
初秋時節,品烏龍茶潤“秋燥”正當時!但最近小懂試了一泡武夷巖茶,入口就覺得不太對味:
香氣渙散、茶湯更是寡淡的像被水稀釋過一樣……辦公室的小伙伴啜飲一口后慢悠悠開口:“這怕是雨水茶啦!”
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何為“雨水茶”?其實指的就是雨天采摘、制作的茶葉,因品質平平、不太受老茶人待見。
這也讓我想起老茶人常掛在嘴邊的“雨前不采、雨后不摘。”這可不是隨口說說,當中藏著與茶打了一輩子交道的門道!
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你看真正的好茶都是講究“時機"的!比如趕在清明前的晴日里冒尖的春茶,入口鮮爽甘甜,過喉時水路細膩得像綢緞拂過。
而在白露后采制的秋茶,不僅香氣揚得老遠,湯質也甜潤綿長……也難怪老茶友總說“春水秋香”,這兩季的茶很難讓人不惦念。
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可一旦遇到潮濕多雨的時節,茶鮮葉就像被雨水泡透了,制成的雨水茶要香沒香、滋味也淡得像兌了水……任誰喝了都得打“退堂鼓”!
放眼中國茶葉宇宙,“雨天不采茶”幾乎是眾多名優茶的共識,武夷巖茶更是典型代表之一!那么問題來了,雨天采的茶到底差在哪兒?
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近期,安徽農業大學團隊發表的相關研究論文就揭示了雨天、晴天采摘對武夷巖茶色、香、味的影響!

晴天茶vs雨天茶區別?
為了精確捕捉雨水對武夷巖茶風味的影響,上述研究人員在2022年嚴格選取晴天(5月8日及17日)、雨天(5月10日及14日)采摘的鮮葉為原料。
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其中,在溫濕度適宜(溫度19~26℃、濕度50%~60%)的晴天采摘的鮮葉,持嫩性更佳、水分含量也適中,按照標準工藝加工成武夷水仙樣品。
而雨天高達90%~95%的濕度讓鮮葉表面附著大量雨水,因此在加工前置于34℃的萎凋槽處理2.5小時,且為均勻散發多余水分,每隔30分鐘手動翻動。
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審評結果顯示:晴天葉制成的武夷水仙茶湯色金黃明亮,馥郁的花香、果香、甜香相互交織,木質香也更顯,茶湯入口彰顯令人愉悅的甜潤感。

雨天茶香氣為何大縮水?
上述研究基于氣相色譜-質譜聯用技術,在武夷水仙茶中精準鑒定出132種構成香氣的核心揮發性化合物,但雨水茶與晴天茶的種類與數量存在顯著差異。
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其中,晴天采制的武夷水仙中測得的揮發性化合物總濃度高達7037μg/kg,而雨水茶總濃度則大幅降低至4162.26μg/kg,比晴天茶低了1.7倍。
當中賦予武夷水仙馥郁花果香的關鍵成分——彰顯玫瑰香的香葉醇、清雅花香的芳樟醇、熟果香的反式橙花叔醇含量在雨天茶中嚴重流失了40%-70%。
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晴天茶、雨天茶揮發性化合物總量差異
除了關鍵香氣物質含量銳減,雨水茶中不受歡迎的異味含量也更高。諸如帶有蠟質味的十四烷、十六烷等烷烴類物質,對茶葉的整體香氣品質有所削弱。
而雨水茶香氣大打折扣的原因,還與能被嗅覺感知到的揮發性化合物有多少密切相關,一般氣味活性值(OAV)>1的化合物才是貢獻香氣的主力!
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晴天茶和雨天茶關鍵香氣物質的差異
該研究進一步發現雨天茶中0AV>1的關鍵香氣化合物僅有7種,而晴天茶中則擁有13種0AV>1的揮發性化合物,組成了層次豐富的花果香交響曲。
值得一提的是,清新花香的擔當——β-紫羅蘭酮,在晴天茶中的0AV>10(是雨水茶的1.6倍);而貢獻熟果香的反式橙花叔醇在雨水茶中幾乎感知不到。
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晴天茶、雨天茶香氣活性化合物差異
為何雨天采摘會導致武夷水仙茶如此嚴重的香氣損失?安徽農業大學的這項研究明確指向了高濕度、低光照環境對茶葉內部生化反應的抑制:
潮濕環境會顯著抑制茶鮮葉中萜類合成酶、類胡蘿卜素裂解酶等關鍵酶的活性,這些酶是合成香葉醇、芳樟醇、β-紫羅蘭酮等核心花果香物質的催化劑!
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正是這些關鍵香氣物質的前體或合成能力在采摘時就已受損,即使后期通過精確控制溫度、時間萎凋去除多余水分,也難以提振雨水茶的香氣表現。
這項科學實驗為“雨天停采”提供了有力的科學依據,日后在品飲武夷巖茶時,不妨細嗅其香,感受陽光雨露在小小葉片中留下的自然密碼~
注:文中部分圖片來自網絡,如有侵權,請聯系刪除。
參考資料:Effect of rainy-day harvesting on the aroma profile of Wuyi rock tea basedon GC-MS and chemical analysis, Zhengwei Luo, Qi Zhang, Yiwei Yang, Chuankui Song, Jilai Cuic, Ting Gaoa;
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