古人不吃奶酪嗎？探秘一段你不知道的牛乳美食史

現(xiàn)在我們說(shuō)起奶酪，可能想到的都是國(guó)外的各種奶酪制品。

但是你知道嗎？其實(shí)我們很早就開(kāi)始吃奶酪了。事實(shí)上，除了中式奶酪外，還有奶油、酸奶等乳制品。

今天，我們就來(lái)聊聊古代的牛乳美食吧~

乳酪：從北方游牧民族到中原貴族餐桌

中國(guó)的乳制品文化起源離不開(kāi)北方和西北地區(qū)的游牧民族。

匈奴、鮮卑、羌等民族很早就掌握了飼養(yǎng)牛羊和制作乳制品的技術(shù)。

隨著民族交流與戰(zhàn)爭(zhēng)，乳制品（當(dāng)時(shí)主要稱(chēng)為“酪”或“酢”）逐漸傳入中原農(nóng)業(yè)文明區(qū)。

在漢朝，牛乳和乳制品還是非常稀有的“珍饈”，當(dāng)時(shí)屬于是皇室貴族享用的奢侈品，或者直接是來(lái)自異域的“貢品”。

魏晉南北朝時(shí)期，中國(guó)乳制品迎來(lái)了第一個(gè)發(fā)展高峰。北方游牧民族入主中原，帶來(lái)了他們的飲食習(xí)俗，吃乳酪成為北方貴族中的一種風(fēng)尚。

《世說(shuō)新語(yǔ)》記載了西晉首富王濟(jì)用奶酪招待皇帝司馬炎的故事。

王濟(jì)甚至傲慢地問(wèn)江東名士陸機(jī)：“卿江東何以敵此？（你們江東有比這還好的美食嗎？）”面對(duì)這種文化挑釁，陸機(jī)巧妙回答：“有千里莼羹，但未下鹽豉耳。（千里湖產(chǎn)的莼羹，不用加鹽豉就足以媲美了）”

一場(chǎng)乳酪與莼羹的南北風(fēng)味之爭(zhēng)，成為文化史上的著名趣聞。

在這一時(shí)期，制作乳酪的技術(shù)已經(jīng)趨于成熟，《齊民要術(shù)》中詳細(xì)記載了用牛、羊奶制作“酪”（發(fā)酵乳）、“干酪”（固體奶酪）、“馬酪”（馬奶酒）等方法。

到了唐朝，國(guó)力強(qiáng)盛，胡風(fēng)盛行，乳制品更加普及。“酥”（奶油）和“醍醐”（精煉奶油）成為常見(jiàn)的食品和藥用材料。

唐詩(shī)中常有提及乳制品，如韓愈的“天街小雨潤(rùn)如酥”（酥油）、白居易的“調(diào)酥煮乳糜”（酥油、乳粥）、顧況的“豈知灌頂有醍醐”（醍醐）等等。

宋朝的商品經(jīng)濟(jì)尤其發(fā)達(dá)，乳制品逐漸進(jìn)入市民階層的生活。

北宋都城汴京（開(kāi)封）和南宋都城臨安（杭州）的市場(chǎng)上出現(xiàn)了專(zhuān)門(mén)售賣(mài)乳制品的店鋪，“酪漿”（酸奶或乳飲料）成為很受歡迎的飲品。

元朝更不必說(shuō)。作為蒙古族建立的王朝，乳制品地位極高，是宮廷飲食的核心。“奶皮子”、“乳餅”（一種奶酪）等非常流行。

明朝時(shí)期，乳制品的食用方法直接被收錄進(jìn)《本草綱目》等醫(yī)書(shū)，肯定了其藥用價(jià)值。

到了清朝，宮廷乳制品制作達(dá)到了頂峰。北京出現(xiàn)了著名的“奶酪魏”等老字號(hào)，制作的宮廷奶酪（用米酒和牛奶混合蒸制而成）至今仍是北京特色小吃。

古人吃牛乳的智慧

古人吃牛乳不像現(xiàn)在這樣直接飲用鮮奶，而是加工成各種更易保存和風(fēng)味的食品，以下是一些經(jīng)典的乳制品↓

酪——發(fā)酵乳/酸奶：最基礎(chǔ)的加工品，類(lèi)似今天的酸奶或凝固型奶酪。

酥——奶油/黃油：通過(guò)反復(fù)攪打“酪”，分離出脂肪層，加熱提煉后得到。

醍醐——精煉奶油：將“酥”進(jìn)一步精煉、提純，得到的最上層的精華。古人視其為“佛家上味”，成語(yǔ)“醍醐灌頂”即源于此。

乳餅/乳腐——奶酪/奶豆腐：在云南，用羊奶制作的“乳餅”至今仍是特色美食。

冰酪——古代冰淇淋：南宋時(shí)期出現(xiàn)的冷食，將果醬與牛乳混合冷凝成松軟狀，楊萬(wàn)里曾寫(xiě)詩(shī)贊美它（酥山）：“似膩還成爽，才凝又欲飄”。

蜂蜜煮乳：宋朝人喜歡的飲品，李綱詩(shī)中有“更思崖蜜煮牛乳，甘滑滿(mǎn)甌全勝茶”之句。

乳粥/乳飲：在元朝蒙古人中，牛乳是僅次于馬奶的重要飲品。他們將牛乳煮成粥狀，或與茶、鹽混合飲用，稱(chēng)為“乳粥”或“乳飲”。

乳酪風(fēng)雅：文人的飲食情趣

古人對(duì)牛乳的喜愛(ài)不僅停留在口腹之欲，更升華為一種文化情趣。

明末文人張岱為了喝到新鮮牛乳，親自養(yǎng)了一頭牛。他在《乳酪》一文中描述：夜間取乳，清晨乳花簇起，煮后“玉液珠膠，雪腴霜膩”，香氣如蘭，沁人心脾。這種對(duì)品質(zhì)的極致追求，令人嘆為觀止。

宋朝詩(shī)人楊萬(wàn)里則在除夕夜因等不到牛乳和酥油而感嘆賦詩(shī)：“雪韭霜菘酌歲除，也無(wú)牛乳也無(wú)酥”，可見(jiàn)當(dāng)時(shí)牛乳已成為節(jié)日飲食的組成部分。

乳藥同源：牛乳的藥用價(jià)值

古人很早就認(rèn)識(shí)到牛乳的藥用價(jià)值。

《本草綱目》引《獨(dú)異志》記載，唐太宗患“氣痢”（類(lèi)似結(jié)腸炎），太醫(yī)束手無(wú)策。

后來(lái)有人獻(xiàn)方：用牛乳與蓽茇同煎，空腹服用，竟然痊愈。獻(xiàn)方者因此被賜官三品，可見(jiàn)其療效之神奇。

《北史》還記載了北魏重臣爾朱弼醉酒后發(fā)狂拔刀，手下急中生智，趕緊給他拿來(lái)“醒酒醋”（即發(fā)酵的酸酪）喝下，果然很快酒醒。這可能是最早的“酸奶解酒”實(shí)踐。

從貴族的專(zhuān)屬珍品到百姓的日常小吃，牛乳的“中式吃法”獨(dú)特而富有魅力。

古人吃牛乳，追求的不僅僅是吃喝而已，也充滿(mǎn)了文化意趣。

從北方的乳飲、乳餅，到南方的蜜乳、冰酪，再到宮廷的酸奶，牛乳在古代不僅是滋補(bǔ)食品，更是文人雅士、帝王將相生活中的“風(fēng)雅之物”。這些吃法和趣聞，展現(xiàn)了古人對(duì)乳品的智慧利用與審美追求。

比起西方人追捧的奶酪，我們的中式乳制品更契合本土幾千年的文化傳承。

對(duì)此，你有什么看法呢？