廚房與樓面學(xué)問深?yuàn)W，大學(xué)應(yīng)設(shè)美食學(xué)系

文︱周顯

我在本欄寫過不止一次，今天飲食業(yè)的專業(yè)程度、知識(shí)發(fā)展一日千里，這令到大量當(dāng)年的專才變成了“老海鮮”，景樂集團(tuán)的倒閉，正是這大趨勢的縮影。

以幾年前開始大流行的壽司界“阿媽家姐”為例子，也即是“廚師發(fā)辦”。查在以前，吃壽司是省錢的行為，豪花當(dāng)然要“立立雜雜刺身鬼咁豪華”，沒有香港廚師懂得做壽司。

我在2010年，去當(dāng)時(shí)最貴的尖沙咀棉登徑“見城”吃壽司，那時(shí)的廚師還不懂得涂抹鼓油，壽司飯團(tuán)也捏不好，只能用筷子挾，用手拿，飯團(tuán)跌了下來。(按：見城現(xiàn)已結(jié)業(yè)。)

只是近年人們的見識(shí)廣了，多去了日本吃高級(jí)料理，香港人開始仿效，但是握壽司成為高級(jí)料理，也是不到10年間的事。

只要看過《將太的壽司》，當(dāng)知道握壽司是一門多么高深的學(xué)問。事實(shí)上，烹飪和樓面，都是專門的學(xué)問，尤其是烹飪，是人類最古老，也是最深?yuàn)W的知識(shí)，更加是一門藝術(shù)：從種植、挑選食材，如何把食材煮得好吃，完全是一門科學(xué)，而分子料理更加是集生物、化學(xué)于一身的高級(jí)科學(xué)。然而政府對(duì)這些知識(shí)明顯掉以輕心，而且不予重視，這顯然是有關(guān)當(dāng)局的短視和無知。

又以丹麥的世界第一餐廳Noma為例子，由于它是各國老饕朝圣的對(duì)象，因此它要搬遷時(shí)，丹麥政府任開條件、任擇地方。

事實(shí)上，現(xiàn)時(shí)高端游客去旅游，“米芝連摘星”，已成為了標(biāo)準(zhǔn)配置。香港政府居然發(fā)展廟街、郊野公園，而不去宣傳“米芝連旅游”，根本就是舍本取末。

此外，樓面也是一門專門的學(xué)問，除了要服侍客人，對(duì)于食物、美酒的知識(shí)，更加要了如指掌。一個(gè)好的樓面，往往是餐廳的成功關(guān)鍵，我曾經(jīng)和朋友笑說：在當(dāng)年，沒有被福臨門陳年和海都Elaine?過的，都不敢說自己是食家。

其實(shí)，大學(xué)應(yīng)該開始“美食科學(xué)”(gastronomic science)，這應(yīng)該是比大學(xué)大部分的學(xué)科更有趣，而且更深?yuàn)W，更能保證就業(yè)，以及可促進(jìn)經(jīng)濟(jì)。最重要的是，作為早起的鳥兒，可以霸占了美食方面的話語權(quán)和制高點(diǎn)，大大有利于香港和大學(xué)的形象。