文︱周顯
我在本欄寫過不止一次,今天飲食業的專業程度、知識發展一日千里,這令到大量當年的專才變成了“老海鮮”,景樂集團的倒閉,正是這大趨勢的縮影。
以幾年前開始大流行的壽司界“阿媽家姐”為例子,也即是“廚師發辦”。查在以前,吃壽司是省錢的行為,豪花當然要“立立雜雜刺身鬼咁豪華”,沒有香港廚師懂得做壽司。
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我在2010年,去當時最貴的尖沙咀棉登徑“見城”吃壽司,那時的廚師還不懂得涂抹鼓油,壽司飯團也捏不好,只能用筷子挾,用手拿,飯團跌了下來。(按:見城現已結業。)
只是近年人們的見識廣了,多去了日本吃高級料理,香港人開始仿效,但是握壽司成為高級料理,也是不到10年間的事。
只要看過《將太的壽司》,當知道握壽司是一門多么高深的學問。事實上,烹飪和樓面,都是專門的學問,尤其是烹飪,是人類最古老,也是最深奧的知識,更加是一門藝術:從種植、挑選食材,如何把食材煮得好吃,完全是一門科學,而分子料理更加是集生物、化學于一身的高級科學。然而政府對這些知識明顯掉以輕心,而且不予重視,這顯然是有關當局的短視和無知。
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又以丹麥的世界第一餐廳Noma為例子,由于它是各國老饕朝圣的對象,因此它要搬遷時,丹麥政府任開條件、任擇地方。
事實上,現時高端游客去旅游,“米芝連摘星”,已成為了標準配置。香港政府居然發展廟街、郊野公園,而不去宣傳“米芝連旅游”,根本就是舍本取末。
此外,樓面也是一門專門的學問,除了要服侍客人,對于食物、美酒的知識,更加要了如指掌。一個好的樓面,往往是餐廳的成功關鍵,我曾經和朋友笑說:在當年,沒有被福臨門陳年和海都Elaine?過的,都不敢說自己是食家。
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其實,大學應該開始“美食科學”(gastronomic science),這應該是比大學大部分的學科更有趣,而且更深奧,更能保證就業,以及可促進經濟。最重要的是,作為早起的鳥兒,可以霸占了美食方面的話語權和制高點,大大有利于香港和大學的形象。
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