江蘇
這回說說無水紅燒肉，聽著玄乎吧，其實就是靠五花肉自己燉自己。你找塊好肉最重要，市場挑那種肥瘦夾得緊實的帶皮五花，層次分明的燉出來才香。切大方塊，兩指寬差不多，冷水下鍋焯，血沫子一定打干凈，撈出來得控水，最好拿廚房紙把皮擦干，不然下鍋煎有你受的。
鍋里別放油，空鍋燒熱，肉塊皮朝下碼進去，小火慢慢煎。滋啦聲起來別慌，煎到肉皮繃緊、四面泛黃就翻面，鍋里汪著亮晶晶的豬油別倒，盛出肉塊，油留著炒菜香得很。
接著鍋里剩點底油，扔七八顆冰糖，小火熬糖色。棕紅泡泡一冒立馬下蔥段姜片，兩瓣八角一片香葉，煸出味兒。這時候手快點兒，料酒沿著鍋邊淋下去刺啦一聲，生抽老抽跟著倒，醬香味竄上來就把肉塊回鍋。
重點來了，全程不加水！全靠肉里的油脂和汁水。最小火蓋鍋蓋燜著，聽見鍋里咕嘟聲變輕了就開蓋翻一翻，讓每塊肉都裹上醬汁。前半小時別老揭蓋，熱氣跑了肉容易柴。
燉夠四十分鐘拿筷子戳戳肥肉部分，能輕松扎透就行。這時候汁水已經稠得像糖漿，亮汪汪裹著肉。嘗一口，咸淡不夠補點鹽，別手抖，這醬汁可咸著呢。關火前撒把蔥花，熱氣一烘滿屋飄香。
要是家里沒厚底鍋，普通炒鍋也行，火苗得調得跟豆子那么大。實在怕糊鍋底，抓把口蘑片墊下面，蘑菇出水能幫上忙。但記住啊，蘑菇味兒會竄，不如純肉的霸道。
上次徒弟沒擦干肉就下鍋，油星子濺得灶臺像打仗。還有位老兄火開大了，底部結層焦殼，肉芯還是硬的。這菜說簡單也不簡單，煎肉熬糖的火候拿捏住了，基本不會翻車。燉的時候該干嘛干嘛去，別跟看孩子似的守著鍋，肉也得喘口氣不是。
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