這回說說無水紅燒肉,聽著玄乎吧,其實就是靠五花肉自己燉自己。你找塊好肉最重要,市場挑那種肥瘦夾得緊實的帶皮五花,層次分明的燉出來才香。切大方塊,兩指寬差不多,冷水下鍋焯,血沫子一定打干凈,撈出來得控水,最好拿廚房紙把皮擦干,不然下鍋煎有你受的。
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鍋里別放油,空鍋燒熱,肉塊皮朝下碼進去,小火慢慢煎。滋啦聲起來別慌,煎到肉皮繃緊、四面泛黃就翻面,鍋里汪著亮晶晶的豬油別倒,盛出肉塊,油留著炒菜香得很。
接著鍋里剩點底油,扔七八顆冰糖,小火熬糖色。棕紅泡泡一冒立馬下蔥段姜片,兩瓣八角一片香葉,煸出味兒。這時候手快點兒,料酒沿著鍋邊淋下去刺啦一聲,生抽老抽跟著倒,醬香味竄上來就把肉塊回鍋。
重點來了,全程不加水!全靠肉里的油脂和汁水。最小火蓋鍋蓋燜著,聽見鍋里咕嘟聲變輕了就開蓋翻一翻,讓每塊肉都裹上醬汁。前半小時別老揭蓋,熱氣跑了肉容易柴。
燉夠四十分鐘拿筷子戳戳肥肉部分,能輕松扎透就行。這時候汁水已經稠得像糖漿,亮汪汪裹著肉。嘗一口,咸淡不夠補點鹽,別手抖,這醬汁可咸著呢。關火前撒把蔥花,熱氣一烘滿屋飄香。
要是家里沒厚底鍋,普通炒鍋也行,火苗得調得跟豆子那么大。實在怕糊鍋底,抓把口蘑片墊下面,蘑菇出水能幫上忙。但記住啊,蘑菇味兒會竄,不如純肉的霸道。
上次徒弟沒擦干肉就下鍋,油星子濺得灶臺像打仗。還有位老兄火開大了,底部結層焦殼,肉芯還是硬的。這菜說簡單也不簡單,煎肉熬糖的火候拿捏住了,基本不會翻車。燉的時候該干嘛干嘛去,別跟看孩子似的守著鍋,肉也得喘口氣不是。
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