給Vicky Cheng主廚的小考題|飲饌短歌

那日在與葉先生喝酒聊天，他說最近醉心于研究中國各地的食材，想從地方滋味中尋找新的靈感。談到我的新書時，他問我書中所寫的嵊州食材是否有可拿給我們試驗的？我腦海中首先浮現的家鄉食材便是筍干菜。于是周末回深圳，我問母親要了兩大袋三姨媽曬制的筍干菜，帶回香港分裝成小袋給葉先生送了些，順道給Neighborhood的David Lai也送了些。正好當晚要去吃飯，我自然也給Vicky帶了一包。

筍干菜是紹興人每年春天必會曬制的家常食材，做法是將新鮮春筍與上一年冬天自家腌制的雪里蕻共煮，然后在梅雨季節前曬干窖藏。我小時候，嵊州人家家戶戶一開春就要煮曬筍干菜，老城區的弄堂里到處擺放著鋪滿筍干菜的大竹篩。我們一群調皮孩童周街游玩，看到人家曬的筍干菜就拿一點來嘗鮮，雖說各家配方大差不離，但咸淡滋味自有不同。這也讓我從小明白，同樣的食材在不同人手里即便用同樣的方法處理都會有完全不同的味道，這就是手藝之差異。

嵊州人善用筍干菜做各類美食，最為日常的做法有泡湯、煮湯、蒸五花肉、蒸河魚、炒四季豆、煮飯湯、下麥蝦湯、裹粢飯團、放[1]榨面（嵊州特有的粉干）以及烤筍干菜餅等，我在《小城回味志》中有詳細敘述，不再贅述。

家常筍干菜蒸五花肉，每天加入新鮮五花肉不停蒸，直到筍干菜吃飽了油，那時最美味

最近因為的開播，Vicky在節目中做評委，今天收到我這包筍干菜，倒有點給他出考題的意思了。不過，我本意只想他接觸下這一紹興地區的家常食材（畢竟他外婆是紹興人），并無要他即場用筍干菜烹飪的意思。

我每個月都回永餐廳吃飯，除了經典的時令菜外，Vicky每次都會給我烹飪新菜，當日也不例外。一看菜單，梅菜扣婆參、辣菜脯琵琶蝦、鹵水豬腩河以及楓糖冰粉配芋圓及椰子雪糕（他剛從多倫多帶了這楓糖回來）都是沒吃過的菜，心里不禁充滿期待。

然而最出乎我們意料的是，酒過三巡菜上一半時，服務員突然端來一大盤不在菜單上的菜。原來Vicky用我送他的筍干菜臨時做了筍干菜魚肉粉干。筍干菜發得軟潤，魚肉鮮滑，粉干吸收了筍干菜和魚肉的鮮味爽滑鮮美，大家三下五除二就吃完了這一大盤粉干。

Vicky根據他所理解的筍干菜特點即興創作的一道菜

后來Vicky過來和我們聊天，我問他是如何想到這樣使用筍干菜的？他說因為看到筍干菜的構成，他就有了雪菜肉絲粉以及筍干菜蒸魚兩個思路，但因為當日野生老鼠斑非常靚，適合清蒸；于是他就想到用蒸魚殘留的骨上肉加上筍干菜來煮粉干，而且他做的是收汁版本，令鮮味更為集中。聽完后他的闡述后，我不禁驚嘆，他面對從未吃過的筍干菜，竟可即興創制出一道如此凸顯其特點的菜品，其基本功和專業聯想力之強令人佩服。

當天的清蒸老鼠斑

顯然，這道無心的小考題Vicky給出了完美的答案。大家吃完后都說這菜十分balance(平衡)！他聽后哈哈大笑。

注釋

[1]放：嵊州話“煮面條”謂之“放面”。

2025年8月5日 黑雨天于港

2025年8月13日發表于《大公報》副刊

本篇發表于《大公報》 副刊 之書影

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吃吃君何許人也

徐成，浙江人，在天南地北生活過，目前定居香港。金融從業者；飲食作家，著有《香港談食錄》兩卷、《日本尋味記》卷一及《小城回味志》；《香港地方志·飲食卷》撰稿人；中央電視臺及香港電臺聯合制作紀錄片《香港之味》總顧問；文學翻譯，已出版譯作三種。人生最大樂趣在于走走吃吃，在香港街頭巷尾各類食肆留下覓食身影，又常在世界各地尋找美食，希望通過文字可以將這種對美的追求與讀者分享和探討。在《大公報》撰寫飲食專欄“飲饌短歌”、“天祿瑣記”；二零一四年開設公眾號“走走吃吃”。