廚房里油煙機響著,鍋里熱油冒著小泡。毛豆腐切塊別太小,煎的時候容易碎,溫水沖一遍就行,主要是去掉表面的浮毛。油溫得夠熱,手放鍋上方能感到熱氣往上頂,這時候蒜片姜片下去,“滋啦”一聲,香味直接竄出來。
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毛豆腐塊貼著鍋邊滑進油里,別急著翻動。等貼著鍋底那面煎出金黃的脆殼,用筷子輕輕一推,整塊能滑動再翻面。兩面都帶點焦色就對了,太嫩了容易散架,太老后面燜煮吸不進汁。青紅椒別太早扔進去,這玩意兒熟得快,軟塌塌的就沒了口感。
生抽老抽沿著鍋邊淋下去,熱氣一烘醬香特別沖。料酒緊跟著倒,去腥提鮮全靠它。糖這時候撒一小撮,中和咸味還能增亮。翻炒幾下讓每塊豆腐裹上醬色,動作輕點,毛豆腐畢竟嬌氣。加水不用多,剛沒過豆腐一半足夠,蓋蓋子轉中火燜。
五分鐘是黃金時間,短了不入味,久了豆腐發硬。掀蓋那會兒湯汁正咕嘟冒泡,青紅椒塊丟進去翻兩下,顏色立馬鮮亮起來。嘗咸淡這時候最準,鍋氣裹著醬汁,淡了補點鹽,咸了?趕緊挑兩塊辣椒出來中和下。火開大收汁別走神,湯汁變濃稠掛勺就關火。
蔥花最后撒,熱氣一激蔥香全爆出來。裝盤別堆太高,底下豆腐容易被壓爛。趁熱夾一塊,外皮還帶著點韌勁兒,咬開里面蜂窩吸飽了醬汁,咸鮮里透出微甜。青紅椒脆生生的解膩,配米飯能吃兩碗。
火候過了豆腐就發硬,欠了又吸不進味道。我徒弟總犯這毛病,要么猛火把湯汁燒干,要么水加多燉成豆腐湯。其實看湯汁狀態最靠譜,從稀溜變濃稠掛邊,也就半分鐘的事兒。毛豆腐別買太嫩的,一碰就碎,稍微結實點的經得起折騰。調味別依賴菜譜,各家醬油咸度差遠了,中途嘗一口比啥都強。
盛出來趁熱吃,涼了風味折半。盤底那點油汁別嫌棄,拌飯才是精華。要是吃剩了也別回鍋,微波爐轉三十秒湊合,再加熱豆腐就成渣了。這道菜說白了就是煎燜兩步走,材料家家有,重點在耐心等那五分鐘燜煮。別怕油多,豆腐這玩意兒吃油,油少了煎不出脆皮。青椒紅椒純粹添色增脆,換成蒜苗也行,但別學某些菜譜加番茄,酸味一竄全毀。
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