岳陽全魚宴：一席江湖鮮九所

五一長(zhǎng)假過后的第一天，被邀參加“屈原一桌宴”評(píng)選活動(dòng)，中餐便安排在曹大勺汨羅店。餐敘中，李芳的竹箸懸在琥珀色的剁椒魚腩上方，青花瓷盤里的紅油正沿著魚脂紋路暈染。這位岳陽市餐飲協(xié)會(huì)原秘書長(zhǎng)忽然停箸，眼角的細(xì)紋在蒸汽里微微顫動(dòng)，對(duì)著滿席珍饈輕聲嘆息：“張克亮的全魚席，如今竟成了絕唱?！彼讣鈸徇^碗沿的云紋，轉(zhuǎn)身又問我：“你可知張克亮大師的全魚席？”我當(dāng)然知道——八十年代中期，他來九所交流廚藝，用三十斤鳡魚鱗熬成水晶凍，叫我雕成岳陽樓的模樣。她摩挲著碗沿：“如今后廚，哪還有人肯守六小時(shí)熬魚鱗……就像一代宗師石蔭祥刀尖落雪的絕技，都成了傳說。”

記憶溯回1986年盛夏的一天。長(zhǎng)沙九所賓館三號(hào)樓后廚的鋼窗半敞，香樟樹上的蟬鳴裹著魚腥涌來。石師父的白圍裙洇著湘江暮色，竹刀尖正輕點(diǎn)鮰魚鰓邊的朱砂斑：“老張，你這尾魚怕是把洞庭云霞都吞進(jìn)肚了?！卑赴迥穷^的張大師朗笑，銀魚簍傾入冰泉的剎那，滿墻斑駁濺起星芒：“高湯火方銀魚，須得現(xiàn)殺現(xiàn)吊！”

君山竹影尚青時(shí)，張大師捧出帶露斑竹。竹筒貼著耳畔的潮聲，混著歲月深處漸遠(yuǎn)的刀砧?！敖癯磕掀滦路サ?，”他摩挲竹節(jié)紋路，“灌了半盞湖水，恰能聽見云夢(mèng)澤的脈動(dòng)。”石師父刀鋒輕轉(zhuǎn)，鱖魚背肉如素絹飄落瓷盤，帶著長(zhǎng)沙腔的顆粒感：“你這老饕，是要把龍宮搬進(jìn)廚房？”

后廚江湖的刀光漸隱。張大師炒茶的紅糖焦香，石師父斬水魚的金石清響，隨著世紀(jì)更迭散入塵煙。唯有青魚仍在鐵鍋熏煙中翻騰，茉莉香纏著焦糖霧滲入魚骨；雪瓷擺盤映著冷玉光澤，在時(shí)光深處流轉(zhuǎn)。

記得張大師將鮰魚拍上榆木案的清脆，三十年仍在耳畔回旋。秈米粉裹著魚肉包入荷葉時(shí)，他指尖挑落的姜椒米墜入蒸籠：“粉蒸鮰魚，妙在那縷湖泥腥化作竹木清芬。”石師父拋來的半片新荷早已風(fēng)干成書簽，葉脈卻愈發(fā)深刻：“荷葉作砧，方保鮰魚氣脈?！?/p>

暮色漫過九所玻璃窗時(shí)，“洞庭三疊浪”在記憶里泛起釉光。清蒸水魚的羊脂玉色凝成石師父的碑銘，茉莉薰魚的茶煙化作張大師的余韻，頂級(jí)高湯里沉浮的銀魚，恰似打撈往事的銀鉤。熱油澆落時(shí)的脆響驚破的何止魚皮？那些鐵鍋與白鷺的舊話，皆隨江湖隱退碎作粼粼碎金。

李芳輕叩瓷碗將我喚醒?！八麄兊氖炙?，倒像唐人筆記里的傳奇?！鞭D(zhuǎn)盤的燈影下，記憶中的水晶凍流轉(zhuǎn)虹彩，茭白絲纏著舊年晨霧，恍惚見到了瓷盤留白處掠過雙白鷺影——不知是汽鍋驚起的孤鴻，還是從冥冥中歸來的精魂。

文/張志君

2025年5月13日于長(zhǎng)沙嵐峰堂

（作者：主題國(guó)宴設(shè)計(jì)專家，當(dāng)代藝宴創(chuàng)始人，中國(guó)美術(shù)家協(xié)會(huì)會(huì)員，湖南省畫院特聘畫家，享受國(guó)務(wù)院特殊津貼專家。）