一味川香｜成都金堂：好食材+新做法 解鎖川菜新“蘑”力

鮮香味美，川味悠長。

在位于成都市東北部的金堂縣，龍泉山脈和沱江共同造就了一個“菌菇世界”。2012年，好吃、會吃的四川人在這里實現了野生羊肚菌人工馴化，并率先啟動商品化、規模化栽培。自此，羊肚菌這種曾經一株難求的美味山珍，走上大眾餐桌，也成就了一項大產業。近日，四川手機報走進金堂縣趙家鎮，探尋這股川菜新“蘑”力。

好食材：菌中仙品走上大眾餐桌

“今年天氣好，長出的羊肚菌又大又肥，顏色也很漂亮。”種植戶易健芝告訴四川手機報，金堂的氣候和土壤條件十分適宜羊肚菌生長，產出的羊肚菌肉質肥厚、味道鮮美。近期天氣回暖，而羊肚菌對氣溫、濕度等環境變化十分敏感。易健芝正和工人一起，加緊采摘，好讓這些美味盡快端上市民餐桌。

在易健芝家的菌棚里，一簇簇“黑傘傘、白桿桿”的羊肚菌，十分惹人喜愛。記者化身采蘑菇的小姑娘，體驗了一番采摘樂趣。“平刀割下去，輕拿輕放，這樣才能保證羊肚菌的好品相。”在易健芝的指導下，記者采下一朵羊肚菌仔細觀察，只見中空的羊肚菌正看像收攏的雨傘，倒放像花瓶，還隱隱透著菌香。

據悉，羊肚菌因其菌蓋表面凹凸不平、狀如羊肚而得名，是一種珍稀的食藥兩用菌。其含有大量的氨基酸和多種微量元素，被稱為“菌中仙品”“長在陸上的海參”，民間有“年年吃羊肚、八十照樣滿山走”的說法。羊肚菌的“資格”吃法有哪些？跟川菜結合，又是怎樣的味覺體驗？村民們向記者推薦了鎮上一家川菜館。

新做法：新川菜帶來舌尖新體驗

“你們來得正好，現在就是吃羊肚菌的最好季節。”趙家酒樓老板趙春建告訴四川手機報，自家餐館在每年出菇的二三月份，要從周邊村民手里采購七八百斤新鮮羊肚菌，幾乎都是做給外地客商嘗鮮。趙春建一邊介紹，一邊向記者開出菜單，他要用羊肚菌做一桌“全菇宴”。

菌香四溢、湯汁濃郁醇厚的羊肚菌燉雞，鮮嫩爽滑、入口化渣的羊肚菌蒸蛋，算是羊肚菌的傳統吃法。趙春建重點推薦了他自創的三道菜：羊肚菌炒臘肉、醋椒羊肚菌和香酥羊肚菌。晶瑩剔透的川味臘肉搭配當季的新鮮羊肚菌和蒜薹，佐以紅椒爆炒，咸香撲鼻，讓人胃口大開。醋椒羊肚菌是一道涼菜，羊肚菌焯水切片后澆上陳醋，拌入小米辣和香菜，川味十足，簡直是下飯神器。香酥羊肚菌則是利用羊肚菌中空的特點，填入蝦滑或肉泥，裹上面包糠炸至金黃，外焦里嫩，口感豐富。五道菜完美詮釋了羊肚菌的“蘑”力。

“有外地朋友說，沒吃過趙家鎮的羊肚菌，就沒來過金堂縣。”趙春建介紹，金堂羊肚菌如今已是國家地理標志產品，每年吸引大量外地人前來采購和嘗鮮。他們還把川菜的做法帶回老家，把川菜文化傳播到全國各地。

大產業：年交易羊肚菌超80億元

金堂羊肚菌到底有多受歡迎？趙家鎮羊肚菌銷售一條街是最直觀的體現。這里自發形成了長約6公里的羊肚菌交易市場，吸引了來自全國各地的數百家菌商。掛著全國各地牌照的車輛擠滿了街頭巷尾。

“四川羊肚菌是全國最好的，相較于外省羊肚菌，川貨顏色深、紋路密、味道香，口感、顏色、賣相更勝一籌。”云南菌商李玉寶已在趙家鎮開鋪收購羊肚菌七年。他告訴四川手機報，自己春節以來基本沒休息過，每天銷售干貨800公斤左右，銷量比去年多1.5倍。在他看來，今年羊肚菌的產量和品質都高于去年，很有“錢”景。

數據顯示，趙家鎮如今已成為全國最大的羊肚菌交易集散地，全國約90%的羊肚菌都在此交易，年成交額超80億元。

致富寶：菌菇助力縣域經濟發展

羊肚菌不僅滿足了人們的味蕾，也鼓起了當地群眾的錢包。易健芝告訴四川手機報，今年她種了80多畝羊肚菌，畝產鮮菇800斤左右。雖然今年單價有回落，但產量提升明顯，每畝產值依然有近萬元。金堂縣農業農村局宣傳專班負責人劉雅荔介紹，目前全縣有種植羊肚菌的家庭農場13家、專業合作社4家、羊肚菌種植戶近200戶，種植規模已達2萬余畝，預計今年鮮貨產量約為5000噸。而更多掌握種植技術的金堂人還輸出到外地，帶動周邊市、縣種植羊肚菌6萬余畝。

隨著羊肚菌種植規模的不斷擴大，金堂已形成了研發、種植、加工、銷售一條龍的羊肚菌產業體系，為當地居民帶來大量就業機會。從種植、采摘到加工、銷售，不少村民實現了家門口就業。“僅我們一家常年要聘請約20人選貨，每人每月工資3000元左右，都是周邊的留守婦女。”金堂本地菌商肖紅萍表示，羊肚菌產業的發展給當地群眾帶來了實實在在的好處。

目前，金堂縣正在加快推進羊肚菌交易中心、羊肚菌科創中心、羊肚菌標準化種植示范區和羊肚菌新村建設。其中，羊肚菌交易中心預計年內建成投用，屆時全縣羊肚菌交易額有望突破100億元。

（川網傳媒·四川手機報記者 劉瑞強 實習生 唐婉悅）