閩南的咸飯

廚房是母親的活動(dòng)中心。她愛(ài)熱鬧，常請(qǐng)客……她燒出大鍋大鍋的廈門鹵面……還有廈門菜飯，也很好吃，是將豬肉絲、蝦米、香菇、白菜、菜花、蘿卜各炒香，再加進(jìn)飯里燜熟，吃的時(shí)候撒胡椒，加黑醋?！绷终Z(yǔ)堂次女林太乙在《林語(yǔ)堂傳》中多次專門回憶母親的廚藝，其中特別提到廈門咸飯。
閩南一帶盛產(chǎn)大米，大米是最家常的主食。大米一般除了用來(lái)煮白粥和干飯之外，還可以用來(lái)煮咸飯和咸粥。咸飯?jiān)陂}南人的餐桌上甚為常見(jiàn)，閩南人喜歡把蔬菜、咸菜、海鮮、肉等副食和大米一起煮成咸飯，頗有地方風(fēng)味特色。
閩南咸飯品種豐富多樣，有取材于本地菜蔬的檳榔芋飯、豇豆飯、蘿卜飯、南瓜飯、高麗菜飯等，這些以蔬菜為主料的咸飯俗稱“菜飯”?！安孙垺钡闹谱髦?，往往會(huì)加入蠔干、蝦皮、三層肉絲、香菇絲等輔料，輔料和大米一起先在鐵鍋里翻炒，加入適量的水和醬油后，放到飯鍋里燜煮，起鍋時(shí)香味撲鼻，甚是好吃。

檳榔芋飯一般選用閩南香味十足的松軟檳榔芋，經(jīng)由三層肉絲和米香的浸潤(rùn)，芋頭在松軟細(xì)膩中多了肉香，讓人欲罷不能，上桌前撒上的紅蔥頭油更是神來(lái)之筆，明擺著就是誘惑你非來(lái)個(gè)兩三碗不可。

蘿卜飯也是閩南菜飯中的大咖。

精挑八分肥兩分瘦的帶皮五花肉，搭配石獅本地含水量高達(dá)90%的沙土蘿卜，與干香菇、海蠣干、蟶干、小蝦干等一起烹煮，入口，飽滿的米粒包裹著蘿卜的清甜、豬肉的豐腴鮮美，山珍與海味在瞬間美好交融，滿足味蕾。
芥菜飯同樣別具特色，作為冬月里收成的應(yīng)季蔬菜，芥菜擁有“臘菜”的別名，人們往往特別喜歡經(jīng)過(guò)霜凍的芥菜，因?yàn)楦鸶洝８o粗壯和葉片肥大的芥菜常被視為上品，芥菜燜咸飯也是閩南人料理芥菜的常見(jiàn)做法。經(jīng)由肉香和米香的撫慰，芥菜稀釋了原有的辛辣苦味，滋味倍增，入口分外清甜鮮美。

除了菜飯之外，閩南還有加入禽類、海鮮的豬肉飯、鴨肉飯、雞肉飯或者是蠔仔飯、黃花魚(yú)飯、螃蟹飯等。食材的不同滋味賦予了咸飯豐富多樣的特質(zhì)和口感。
農(nóng)歷十一月至來(lái)年清明前，閩南海蠣最新鮮飽滿，這時(shí)的青蒜也很應(yīng)時(shí)。閑暇時(shí)，閩南的主婦和老饕總喜歡制作海蠣飯，碩大的盤子里，青綠的蒜葉簇?fù)碇誓埏枬M的海蠣，微黑的炒制勾芡過(guò)的醬汁散發(fā)著若隱若現(xiàn)的香味，用勺子往鋪得滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)暮Ｏ犗律晕嚢?，下面的米飯即刻現(xiàn)身。一勺入口，海蠣的滑嫩多汁、醬汁的咸味、青蒜的鮮香、稀飯的柔軟甘甜，再加上最后撒上的爽脆咸香的紅蔥油酥，多重的口感在唇齒間輪番碰撞，漸次迭起。有時(shí)候，看似尋常的食材，也能憑借鮮美的味道，給予你踏實(shí)又驚喜的滿足感。
“無(wú)蟳不成宴”“一盤蟳，頂桌菜?！毕y在閩南的宴席上有著非同尋常的地位，而其中紅蟳飯更是有著重要的一席之地，《舌尖上的中國(guó)》第一季的分集導(dǎo)演鄔虹曾盛贊其為“福建人吃蟹的最高境界”，著名美食家蔡瀾吃紅蟳飯時(shí)直言這道菜的米飯比螃蟹還好吃。

閩南人熱情好客，又喜歡美食，宴席是過(guò)年過(guò)節(jié)、人生大事的重要載體，閩南話俗稱“辦桌?！?br/>紅蟳飯是閩南林林總總的各種傳統(tǒng)流水席必上的一道經(jīng)典，鮮亮紅潤(rùn)的蟹殼、黃燦燦的蟹黃，油潤(rùn)可口的米飯，賣相漂亮，吃入口中，螃蟹的香氣、蒸飯的荷葉獨(dú)有的清香還有米飯的熱氣，一股腦兒浸入口腔中，看著客人吃完咂巴著嘴，主人也露出滿足的微笑。
在閩南咸飯的譜系里，還有一種用糯米和肉、蠔干、蝦仁、魚(yú)干、香菇等做成的油飯，又稱香油飯，經(jīng)常在閩南一些地方的孩子滿月宴里出現(xiàn)。閩南的老一輩總會(huì)說(shuō)：“人的一生有三大喜：一做滿月，二結(jié)婚，三做公婆。”在閩南，嬰兒的滿月（彌月）儀式特別隆重。
嬰兒做彌月時(shí)，親朋好友都會(huì)來(lái)慶祝，這時(shí)候主人家要早早備好煮油飯的油、大米、雞蛋和其他用品。滿月宴經(jīng)常以香油飯作為頭道菜開(kāi)席，寓意孩童能夠健康長(zhǎng)大。

《閩南民俗》一書(shū)里提到，有的地方嬰兒出生的三天，要做“三旦”（也稱慶“三朝”），其中就有以油飯、全雞、酒菜祭神、拜佛、敬祖先，還要將油飯、全雞、甕酒、紅米圓等送往外家，稱為“報(bào)酒”，同時(shí)還要將油飯分送媒婆和親友鄰里，以示答謝和慶賀。
有趣的是，油飯不能全收，收到的人家要留下一小部分“油飯頭”，也就是上層的一部分香菇、豬肉，另外再放一些生米在裝油飯的紅漆盤內(nèi)，上面壓上一張紅紙或紅包，俗稱“壓盤”。老一輩閩南人往往還會(huì)對(duì)送油飯的人說(shuō)些吉利祝福的話，比如“讓嬰兒頭殼硬”（祝賀嬰兒健康成長(zhǎng)）等等。如果放紅包則一定要兩個(gè)，不能單個(gè)。
閩南人自古有“靠山吃山，靠海吃?！钡恼f(shuō)法，一碗看似簡(jiǎn)單的咸飯里，融入了海鮮、山味、蔬果，融入了閩南人料理食材的匠心和待客的滿滿心意，也凝聚了一代代人祈求人情和美的樸素心愿。