酒令小史（二十一）|清朝的酒政制度

文：枯木

（續(xù)上）

明朝末年，由于朝廷黨爭，東林黨和閹黨相互傾軋，黨同伐異，官場貪腐橫行；而從張居正時(shí)期開始的一條鞭法的稅收，貌似輕徭薄賦，其實(shí)土地兼并現(xiàn)象嚴(yán)重，使得很多百姓成為流民，矛盾進(jìn)一步激化；

再就是銀本位造成通貨膨脹，物資匱乏，經(jīng)濟(jì)步入大蕭條；又遇上連續(xù)荒年天災(zāi)，百姓流離失所，造反不斷。內(nèi)憂外患之下，滿清鐵騎入關(guān)，成為壓死駱駝的最后一根稻草，明朝帝國轟然倒塌。

清朝建立后，統(tǒng)治者采取團(tuán)結(jié)懷柔和無情斬殺兩手兼具的施政措施，最終建立了一個(gè)強(qiáng)大持久的王朝。不過，清朝雖然在形式上是少數(shù)民族統(tǒng)治，并且有諸多特權(quán)加持。

然而，在有著幾千年強(qiáng)大優(yōu)勢的漢文化面前，少數(shù)民族的文化優(yōu)勢就顯得脆弱可憐，因而很快就被同化吸收掉。以至于到后來統(tǒng)治者的語言文字習(xí)俗傳統(tǒng)等逐漸變得式微，能夠延續(xù)本民族文化的人寥寥無幾，最終都匯入到中華文化這條大河中來。

就拿酒文化來說，清朝雖然在酒政制度上和以前朝代略有不同。然而在文化層面，不但全盤繼承和接受了既往傳統(tǒng)酒文化的精髓和形式，而且在此基礎(chǔ)上更加發(fā)揚(yáng)光大。其中酒令文化更是層出不窮，搖曳多姿，下面我們就來介紹一下清朝的酒政制度和酒令文化。

一、清朝的酒政制度

上文介紹過，明朝對(duì)于酒政制度，雖然在開國之初采取過禁酒措施，然而在政局穩(wěn)定和經(jīng)濟(jì)向好后，很快開禁。并且就整體而言，明朝不但取消了榷酤和專賣制度，而且采取非常寬容的開放政策，將酒稅并入商稅，稅率低廉，僅僅只有三十分之一。這樣使得明代酒業(yè)蓬勃發(fā)展，酒文化異常繁榮。

到了清朝，酒政制度經(jīng)歷了先寬后嚴(yán)、再放寬再從嚴(yán)的四個(gè)階段。并且對(duì)酒進(jìn)行分類和分地域管理，其中主要是在北方限制燒酒（燒鍋）釀造，因而在一定程度上阻礙了高度白酒的發(fā)展。從而使得北酒逐漸沒落，而技術(shù)和產(chǎn)地向南方轉(zhuǎn)移，從而促進(jìn)了南酒的興起和繁榮。

1、清初酒政由寬變嚴(yán)

清朝初期，統(tǒng)治者吸取明末私征濫派導(dǎo)致民不聊生的歷史教訓(xùn)，決定采取懷柔的政策，施行輕徭薄賦，以收攬人心。在酒政上采取輕稅制度，和明朝一樣只是列入商稅，允許私營釀造，因而清初酒業(yè)發(fā)展迅速。

然而酒業(yè)的發(fā)展，必然導(dǎo)致糧食的大量耗費(fèi)。《清實(shí)錄》記載，康熙二十四年(1685年)，玄燁發(fā)現(xiàn)一些豪強(qiáng)富室在豐年釀酒，貧民也不節(jié)用，效尤釀酒，糜費(fèi)糧食，于是諭大學(xué)士等對(duì)釀酒“應(yīng)作何禁止”拿出方案。

并在二十八年(1689年)康熙皇帝頒布上諭：“飭禁盛京多造燒酒糜費(fèi)米糧”，以“山海關(guān)外盛京等處，至今無雨，尚未播種，萬一不收，轉(zhuǎn)運(yùn)維艱，朕心深為憂慮，且聞彼處蒸造燒酒之人將米糧糜費(fèi)頗多，著戶部侍郎賽弼漢前往奉天，會(huì)同將軍、副都統(tǒng)、侍郎等嚴(yán)加禁止。”

康熙三十年（公元1691年）又諭內(nèi)閣：“聞畿輔谷價(jià)翔貴，遣戶部筆帖式一員往諭直隸巡撫，令其于所屬地方，以蒸酒糜米谷者其加意嚴(yán)禁之”（《古今圖書集成》六九七冊(cè)，酒部匯考三》）。

康熙六十一年，諭總理事務(wù)王大臣：“向來口外米谷不準(zhǔn)運(yùn)進(jìn)口內(nèi)，而燒鍋仍照常開設(shè)，可速令口外米谷準(zhǔn)其進(jìn)口，其開燒鍋者禁止。”（《畿輔通志》卷一百七）。雍正時(shí)也屢申“燒鍋之禁”，但有時(shí)會(huì)把禁弛尺度交由地方官把握。

2、乾隆頒布禁酒令

然迄清代康雍年間，禁酒之令尚屬“歉歲禁酒而豐歲開通”的權(quán)宜之策。不過乾隆即位之初，便頒布禁酒令，從而使得禁酒政策成為成文法規(guī)。乾隆元年（1736）十一月，內(nèi)閣學(xué)士兼禮部侍郎方苞奏稱，西北五省（即直隸、河南、陜西、山西、甘肅）每年因造酒而耗費(fèi)大量糧食，認(rèn)為酒不但能“耗民財(cái)，奪民食”，還會(huì)引起爭斗訴訟。

因而建議：“禁造燒曲，毀其燒具；已燒之酒，勒其自賣；已造之曲，報(bào)官注冊(cè)。”乾隆采納了方苞意見，并于乾隆二年（1737年）五月特降諭旨，永禁燒酒，“燒鍋一事，當(dāng)永行禁止”（《清高宗實(shí)錄》）。

3、禁酒爭議

乾隆二年頒布的禁止西北五省（直隸、河南、陜西、山西、甘肅）釀造燒酒，引起極大爭議，其中以直言敢諫的刑部尚書孫嘉淦（1683年~1753年）最為反對(duì)。孫嘉淦山西應(yīng)縣人，歷任祭酒、河?xùn)|鹽鎮(zhèn)、吏部侍郎等職，對(duì)酒業(yè)非常了解，于是在禁令頒布十天后上書《請(qǐng)開酒禁疏》進(jìn)行辯解。（《清史稿·孫嘉淦傳》）

孫嘉淦認(rèn)為永禁燒酒：“不惟無益，而且有損”。并且真正耗糧的不是燒酒，而是黃酒。原因是西北五省習(xí)種高粱，燒酒用高粱等粗糧，黃酒用米麥等細(xì)糧。燒酒價(jià)廉而民樂意購買，黃酒價(jià)貴而貧民無力購買。禁燒酒不但會(huì)導(dǎo)致粗糧棄舍無用，民間反而會(huì)轉(zhuǎn)造黃酒。這不但不利儲(chǔ)藏，反而有礙積貯。

再一個(gè)就是禁燒酒后貧民收入減少而支出大增，這不但不利于民生，反而影響貧民生活。因而指出：“燒鍋之禁，無益于蓋藏，而有損于生計(jì)，止宜于歉歲，而不宜于豐年”。（《皇朝經(jīng)世文編》）

乾隆看到孫嘉淦的奏疏后非常重視，于是下詔傳旨總理事務(wù)王大臣與九卿以及五省督撫詳細(xì)討論后具奏上報(bào)。《清實(shí)錄乾隆朝實(shí)錄·卷四十三》：“朕之所以命禁燒鍋者，原為民食起見。今觀孫嘉淦所奏，是嚴(yán)禁亦有必不可行者。王大臣不可曲從朕旨，亦不可回護(hù)孫嘉淦，其和衷定議以聞。若果嚴(yán)禁燒鍋，不但于民食無益，而且有害，朕旨可收回，何難改正耶？”

西北五省督撫的奏折看法基本一致。直隸總督李衛(wèi)和山西巡撫嚴(yán)瑞龍認(rèn)為：燒酒當(dāng)禁但不可必禁，歉歲嚴(yán)豐年寬，零星釀造不必禁止，可限制出境。河南總督尹會(huì)一認(rèn)為：禁酒先禁曲，對(duì)零星造曲者，可不加禁止，只嚴(yán)禁廣收多踩、販賣之人。陜西巡撫張楷認(rèn)為：民間酒坊零星造賣者踩曲不多，無須禁止，而對(duì)開行踩曲販賣者，則應(yīng)嚴(yán)加禁絕。

甘肅巡撫德沛認(rèn)為：甘肅非產(chǎn)酒之地，造酒利薄，不用官禁，而酒全是來自山西。“至通行市賣之酒，俱來自山西，名曰汾酒。因來路甚遙，價(jià)亦昂貴……是甘省非產(chǎn)酒之區(qū)，向鮮私燒之弊，似可毋庸置疑。”總體而言，五省督撫都反對(duì)“一概禁絕”的極端做法，主張因時(shí)、因地制宜。

而在直隸總督李衛(wèi)致仕后，孫嘉淦在乾隆三年繼任，陸續(xù)上書《請(qǐng)開禁疏》、《禁酒情形疏》等。其疏云：“前督李衛(wèi)任內(nèi)，一年中獲私釀三百六十四案，犯者千四百馀名。臣抵任一月，獲私釀七十八案，犯者三百五十馀名。”另外其他沒被報(bào)告的“尚不知凡幾”，“一省如是，他省可知”。因而認(rèn)為：“孟子曰：‘君子不以所養(yǎng)人者害人’，本為民生計(jì)，而滋擾乃至此，則立法不可不慎也。”（《清史稿·孫嘉淦傳》）

乾隆皇帝在看到孫嘉淦奏疏后，下詔弛禁。諭令：富商凡是廣收大麥高粱、肆行踩曲、大開燒鍋者，嚴(yán)行禁止；違禁者，除照原先法律杖責(zé)一百，再枷號(hào)兩個(gè)月以外，失察的地方官員每出現(xiàn)一案降一級(jí)，失察三次者降三級(jí)，隨即調(diào)用；如果地方官有受賄而縱容的情況，則依照“枉法律”計(jì)贓論罪（《清文獻(xiàn)通考·征榷考五》）。

這一諭令與起初的極端主張全面禁酒有所不同。首先，禁曲與禁酒并重；其次，并非一概禁絕。只對(duì)那些廣收麥?zhǔn)⑺列胁惹⒋箝_燒鍋的富商施以懲治，限制規(guī)模經(jīng)營。隨即，禁酒令在西北五省率先推行，至此，歷時(shí)半年的禁酒爭論始告結(jié)束。而關(guān)于禁止大量釀造燒鍋的禁令也基本貫穿整個(gè)清朝，從而使得北方釀酒規(guī)模縮小，燒酒技術(shù)從北方向南方轉(zhuǎn)移，促進(jìn)了南方酒業(yè)發(fā)展。

4、清中后期酒稅變重

清朝中后期，清政府財(cái)政捉襟見肘。道光二十年（1840年）發(fā)生了鴉片戰(zhàn)爭，隨之又有太平天國運(yùn)動(dòng)，自此清政府入不敷出，只能增加賦稅。就酒政而言，在中后期開征“酒厘”，稅率百分之一；另外開征“燒鍋稅”，允許領(lǐng)照納稅的商人獲準(zhǔn)制造燒酒出售。

咸豐三年戶部奏準(zhǔn)弛燒鍋之禁：“誠以因時(shí)立制，農(nóng)商均無所妨。豐年谷賤，如禁私燒，農(nóng)民余粟難受，無以通財(cái)，荒年谷貴，即不禁私燒，商民無利可圖，亦必歇業(yè)。如此酌量變通，弛禁征課，俯順輿情，即國用亦稍有裨益矣”（《畿輔通志》）。

再就是到清末其他各種名目的酒稅，諸如“落地稅”、“門銷坐賈稅”、“印花稅”和“出鍋統(tǒng)稅”等等，使得酒稅繁重。使得個(gè)人酒業(yè)難以為繼，為民國實(shí)行酒類公賣法奠定了基礎(chǔ)。

5、小結(jié)

綜上所述，清朝酒政制度相對(duì)較嚴(yán)，尤其是對(duì)白酒（燒酒）形成了較大打擊。從而使得元明時(shí)期許多北方名酒從此銷聲匿跡，北酒逐漸沒落，不得已向南方轉(zhuǎn)移。而南方的黃酒、米酒等在寬松政策和北方技術(shù)的轉(zhuǎn)移下，得以興旺發(fā)展，從而使得南酒逐漸興起。限于篇幅，下文我們接著談清朝的酒令文化。

（未完待續(xù)）

2022/03/31榆木齋

主要參考書目：

《清實(shí)錄》

《清高宗實(shí)錄》

《皇朝經(jīng)世文編》清 由賀長齡主持﹐魏源代為編輯

《畿輔通志》清 李衛(wèi)等監(jiān)修,唐執(zhí)玉等纂修

《續(xù)清文獻(xiàn)通考·征榷考》近代 劉錦藻編撰

《清史稿》民國 趙爾巽主編