新春走基層丨一碟咸菜的“酸爽”傳承

人民網滁州1月17日電（記者周坤）對很多中國人來說，無論過年的飯桌上有什么美味佳肴，如果沒有一碟咸菜，總覺著缺點什么。

寒冬臘月，正是制作咸菜的時節。這幾天，天氣晴好，在安徽省滁州市全椒縣的魏美玲家庭農場，農場負責人魏美玲和工人們一大早就開始忙碌著，將腌制好的咸菜起缸，整理打包后，發往長三角地區的客戶家中。

忙完手頭的一批訂單，記者跟著魏美玲走進農田，從頭開始體驗一下咸菜制作過程。

在全椒縣，制作咸菜已有百年歷史，其原料主要是雪里蕻，又稱雪菜。咸菜的制作，對季節有著嚴苛的要求。

“只有霜打過的雪菜，做出來的咸菜，才最好吃。”魏美玲說。

早上七點，地里的雪菜還有霜凍，工人們將雪菜從地里割回家，去掉帶泥的根和發爛發黃的葉子，晾曬一小會，然后進行清洗。

清洗干凈的雪菜，放進一個大盆里，開始撒鹽攪拌。當雪菜和鹽充分拌勻后，慢慢放進缸里，每鋪上一小層雪菜后，再均勻撒上一層鹽。

“再加一點，這邊再放點。”魏美玲指導村民們控制撒鹽。在她看來，成功腌制雪菜的關鍵之一，是選用食用鹽，并且控制好加鹽量以及加鹽方法。因為鹽是使雪菜變為咸菜的唯一媒介，也是防腐最好的材料，更是咸菜色香味的主要輔料。

當一口缸放滿咸菜后，蓋上蓋子進行腌制出水。三天后，再放進1000斤密封大壇子里腌制。不久后，一缸缸酸爽可口、風味獨特的咸菜便大功告成，成為過年和四季餐桌上不可或缺的美食。

隨著手工制作的咸菜受到市場認可，魏美玲自己種的雪菜已遠遠無法滿足市場需求。于是從2022年開始，魏美玲以“企業+農戶”模式，流轉580畝土地打造有機蔬菜種植基地，并與周邊鄉村農戶簽訂蔬菜種植訂單1000畝，為咸菜生產提供優質原料，實現產供銷深度結合。

這一產業化的發展，也為當地農民帶來實實在在的好處。在雪里蕻的種植、采摘和加工過程中，帶動當地百余留守婦女就業。

“每年收完水稻、黃豆、玉米后，空出來的田就開始種雪菜，從播種到采收只需要2個月，收完之后送到農場，我還跟著做腌咸菜，這樣每年能夠多掙兩萬元。”全椒縣馬廠鎮村民徐慧玲說。

做強一個產業，帶活一片經濟，富裕一方百姓。近年來，全椒縣充分發揮致富帶頭人作用，積極創新發展思路，充分挖掘增收潛力，努力拓寬增收渠道，培育鄉村振興新動能。

在產業化的發展下，“老味道”煥發“新活力”。那一口酸爽，不僅融入百姓的飲食記憶之中，更成為鄉村振興的“新名片”。

來源：人民網－安徽頻道