魏新：皮雜

早先，在縣城，去飯店吃飯，叫下食堂，“食堂”的飯菜雖然也沒有太多花樣，但總有一些稀罕菜，是家里做不了的。或者說，家常菜往往不會出現在“食堂”里，就算好吃，也不能上席。只有一道菜，不管是在家里還是在“食堂”，都深受歡迎，就是——皮雜。

皮雜不管是名字，還是其形態和味道，都極具特色，我在外面從未吃到過，包括菏澤市，也只有曹縣才有。其主要食材很簡單，無非是花生米、粉皮和肉末，但做起來處處體現了精細。花生米要先在水里泡，至少大半天，然后剝掉紅衣；粉皮必須用綠豆粉皮，泡透后，切成細條；肉末最好用五花肉，回民用帶點肥膘的牛肉，剁好后和蔥姜一起爆炒。特別需要注意的是，要用香油來炒，不加調料，只用鹽來提味。另外，水的多少也十分關鍵，只有恰到好處，才能保證花生熟透，粉皮也不粘鍋。當然，也有一個簡單點的辦法，就是多放水，做成“水雜”，出鍋時再澆一遍香油，也還不錯。

這道菜又名“經捯”，就是經得住筷子夾（捯），那個年代，人們肚子里缺油水，大塊的肉、魚上來，一桌人幾筷子就沒有了，而花生米、肉末每次只能夾一點，香軟脆的口感全面，味道又精致耐品，尤其下酒。

縣城的大小飯店，只要能炒菜，都會做皮雜，但水準良莠不齊。有的粉皮切太寬，稍一涼，就糗作一團；有的花生浸泡時間不夠，吃起來生澀；還有的根本就是糊弄，做出來太“經捯”了，因為誰也不叨，幾乎無人動筷。

當年皮雜做的最好的，是棉麻公司飯店，就在棉麻公司院里，印象中是一個黑乎乎的樓上，房間也黑乎乎的，黑乎乎的廚房冒著白氣，遠遠看去，像一個大澡堂子，所有的菜，也都在昏暗的光線中昏昏沉沉，只有皮雜，粉嫩鮮香，吹彈欲破，恰似剛剛出浴的少女。在那個院拆遷之后，十幾年前，縣城一度開了幾家“棉麻飯店”，都以炒皮雜為主打菜，那些店大都傳承了當初澡堂子一樣的環境，皮雜也有剛出浴的韻味，只是少女換成了老太太。

當然，我的記憶可能會有偏差。那幾年回家多在春節假期，縣城的飯店基本不開門，營業的也不能點菜，只能要提前做好的套餐，包桌五百起，比平常要貴一倍，菜上來，大多成了擺設。倒也不是沒有好處，和朋友聚會喝多了直接吐即可，嘩嘩的順溜，不必擔心被食物嗆住氣管。

我不知道今天縣城還有沒有棉麻飯店，如果有，也肯定不是當年的環境了，但我還愿意去嘗嘗他們的皮雜。

現在回縣城，感覺磐石賓館的皮雜還拿得出手，倒是有兩家鄉鎮上的飯店，皮雜頗有記憶中的風韻。因為各種原因，曾經讓人迷戀的煙火氣漸漸離開城市，飄散到郊區乃至鄉村，各地也都如此吧。

磐石賓館在也濟南開過，曾經，是曹縣老鄉的一個聚集地，進門就能聽見熟悉的家鄉話，仿佛鉆入長途汽車站回家的大巴，就差沒安一個放豫劇的電視了。高中同學慶祝相識二十年就是在那里舉行的，那次從外地來了很多同學，有的從畢業就再也未見過，喝了不少酒，印象中，大家有的像肉末，有的像花生，還有的像粉皮，在濟南匯成了一盤家鄉的皮雜。

后來，在濟南想吃皮雜，只能自己炒，我稍微改良了一下，在香油里兌了些花生油，少了些焦糊味，反而更香。對我來說，炒皮雜倒也不難，就是稍微費點功夫。尤其是剝花生，把手指頭搓得起皺，才整出一份來。還好，兒子剛上小學時，我就把這項任務交給了他，宣布他為曹縣皮雜傳承人，于是他干得起勁，讓我有了辛棄疾式的感嘆，“最喜小兒無賴，溪頭臥剝蓮蓬”。

辛棄疾肯定不會炒皮雜，我猜他特別喜歡吃芹菜炒肉，要不然，這個濟南遙墻人不會寫《美芹十論》，看名字，我本以為是本菜譜，后來才知道是兵法，果然，不想當將軍的廚師不是好詩人。

和在濟南的很多曹縣老鄉交流起來，很多人都會炒皮雜，但炒得好的不多。畫家劉明雷還不錯，但必須時刻提醒他要少放鹽，否則比咸菜還要“經捯”。天地仁和的司龍也能炒，味道很正，據說他把自己酒店的廚師都教會了。還有一個開酒店的朋友，也自己去教廚師，廚師做海鮮出身，對此不屑一顧，每次做的皮雜都像是燉黏糊了的魚翅，朋友請畫家劉明雷過去指導了一番，廚師辭職了。

我其實是一個好吃懶做的人，經常做飯的原因，只是為了能吃到濟南的“食堂”吃不到的那一口。比如皮雜，每次都是先牽腸掛肚幾天，實在忍受不了，就去泡花生、粉皮，切蔥姜，剁肉末。聽人說，胃里的細菌群都是小時候形成的，那時吃什么，就特別喜歡消化什么。這么說來，細菌群的力量真是強大無比，可以把我當成提線木偶，操縱著我的四肢，在廚房里忙個不停。

那一刻，我常有一種錯覺，廚房仿佛是一個人生的碼頭，眼前的砧板就像一葉小舟，會從旁邊的洗菜池出發，從濟南漂移到我的家鄉，而我正在通過熟悉的味道，致敬逝去的時光，并告訴自己從未走遠。

從未走遠。

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