魏新：皮雜

早先，在縣城，去飯店吃飯，叫下食堂，“食堂”的飯菜雖然也沒(méi)有太多花樣，但總有一些稀罕菜，是家里做不了的。或者說(shuō)，家常菜往往不會(huì)出現(xiàn)在“食堂”里，就算好吃，也不能上席。只有一道菜，不管是在家里還是在“食堂”，都深受歡迎，就是——皮雜。

皮雜不管是名字，還是其形態(tài)和味道，都極具特色，我在外面從未吃到過(guò)，包括菏澤市，也只有曹縣才有。其主要食材很簡(jiǎn)單，無(wú)非是花生米、粉皮和肉末，但做起來(lái)處處體現(xiàn)了精細(xì)。花生米要先在水里泡，至少大半天，然后剝掉紅衣；粉皮必須用綠豆粉皮，泡透后，切成細(xì)條；肉末最好用五花肉，回民用帶點(diǎn)肥膘的牛肉，剁好后和蔥姜一起爆炒。特別需要注意的是，要用香油來(lái)炒，不加調(diào)料，只用鹽來(lái)提味。另外，水的多少也十分關(guān)鍵，只有恰到好處，才能保證花生熟透，粉皮也不粘鍋。當(dāng)然，也有一個(gè)簡(jiǎn)單點(diǎn)的辦法，就是多放水，做成“水雜”，出鍋時(shí)再澆一遍香油，也還不錯(cuò)。

這道菜又名“經(jīng)捯”，就是經(jīng)得住筷子夾（捯），那個(gè)年代，人們肚子里缺油水，大塊的肉、魚上來(lái)，一桌人幾筷子就沒(méi)有了，而花生米、肉末每次只能夾一點(diǎn)，香軟脆的口感全面，味道又精致耐品，尤其下酒。

縣城的大小飯店，只要能炒菜，都會(huì)做皮雜，但水準(zhǔn)良莠不齊。有的粉皮切太寬，稍一涼，就糗作一團(tuán)；有的花生浸泡時(shí)間不夠，吃起來(lái)生澀；還有的根本就是糊弄，做出來(lái)太“經(jīng)捯”了，因?yàn)檎l(shuí)也不叨，幾乎無(wú)人動(dòng)筷。

當(dāng)年皮雜做的最好的，是棉麻公司飯店，就在棉麻公司院里，印象中是一個(gè)黑乎乎的樓上，房間也黑乎乎的，黑乎乎的廚房冒著白氣，遠(yuǎn)遠(yuǎn)看去，像一個(gè)大澡堂子，所有的菜，也都在昏暗的光線中昏昏沉沉，只有皮雜，粉嫩鮮香，吹彈欲破，恰似剛剛出浴的少女。在那個(gè)院拆遷之后，十幾年前，縣城一度開了幾家“棉麻飯店”，都以炒皮雜為主打菜，那些店大都傳承了當(dāng)初澡堂子一樣的環(huán)境，皮雜也有剛出浴的韻味，只是少女換成了老太太。

當(dāng)然，我的記憶可能會(huì)有偏差。那幾年回家多在春節(jié)假期，縣城的飯店基本不開門，營(yíng)業(yè)的也不能點(diǎn)菜，只能要提前做好的套餐，包桌五百起，比平常要貴一倍，菜上來(lái)，大多成了擺設(shè)。倒也不是沒(méi)有好處，和朋友聚會(huì)喝多了直接吐即可，嘩嘩的順溜，不必?fù)?dān)心被食物嗆住氣管。

我不知道今天縣城還有沒(méi)有棉麻飯店，如果有，也肯定不是當(dāng)年的環(huán)境了，但我還愿意去嘗嘗他們的皮雜。

現(xiàn)在回縣城，感覺磐石賓館的皮雜還拿得出手，倒是有兩家鄉(xiāng)鎮(zhèn)上的飯店，皮雜頗有記憶中的風(fēng)韻。因?yàn)楦鞣N原因，曾經(jīng)讓人迷戀的煙火氣漸漸離開城市，飄散到郊區(qū)乃至鄉(xiāng)村，各地也都如此吧。

磐石賓館在也濟(jì)南開過(guò)，曾經(jīng)，是曹縣老鄉(xiāng)的一個(gè)聚集地，進(jìn)門就能聽見熟悉的家鄉(xiāng)話，仿佛鉆入長(zhǎng)途汽車站回家的大巴，就差沒(méi)安一個(gè)放豫劇的電視了。高中同學(xué)慶祝相識(shí)二十年就是在那里舉行的，那次從外地來(lái)了很多同學(xué)，有的從畢業(yè)就再也未見過(guò)，喝了不少酒，印象中，大家有的像肉末，有的像花生，還有的像粉皮，在濟(jì)南匯成了一盤家鄉(xiāng)的皮雜。

后來(lái)，在濟(jì)南想吃皮雜，只能自己炒，我稍微改良了一下，在香油里兌了些花生油，少了些焦糊味，反而更香。對(duì)我來(lái)說(shuō)，炒皮雜倒也不難，就是稍微費(fèi)點(diǎn)功夫。尤其是剝花生，把手指頭搓得起皺，才整出一份來(lái)。還好，兒子剛上小學(xué)時(shí)，我就把這項(xiàng)任務(wù)交給了他，宣布他為曹縣皮雜傳承人，于是他干得起勁，讓我有了辛棄疾式的感嘆，“最喜小兒無(wú)賴，溪頭臥剝蓮蓬”。

辛棄疾肯定不會(huì)炒皮雜，我猜他特別喜歡吃芹菜炒肉，要不然，這個(gè)濟(jì)南遙墻人不會(huì)寫《美芹十論》，看名字，我本以為是本菜譜，后來(lái)才知道是兵法，果然，不想當(dāng)將軍的廚師不是好詩(shī)人。

和在濟(jì)南的很多曹縣老鄉(xiāng)交流起來(lái)，很多人都會(huì)炒皮雜，但炒得好的不多。畫家劉明雷還不錯(cuò)，但必須時(shí)刻提醒他要少放鹽，否則比咸菜還要“經(jīng)捯”。天地仁和的司龍也能炒，味道很正，據(jù)說(shuō)他把自己酒店的廚師都教會(huì)了。還有一個(gè)開酒店的朋友，也自己去教廚師，廚師做海鮮出身，對(duì)此不屑一顧，每次做的皮雜都像是燉黏糊了的魚翅，朋友請(qǐng)畫家劉明雷過(guò)去指導(dǎo)了一番，廚師辭職了。

我其實(shí)是一個(gè)好吃懶做的人，經(jīng)常做飯的原因，只是為了能吃到濟(jì)南的“食堂”吃不到的那一口。比如皮雜，每次都是先牽腸掛肚幾天，實(shí)在忍受不了，就去泡花生、粉皮，切蔥姜，剁肉末。聽人說(shuō)，胃里的細(xì)菌群都是小時(shí)候形成的，那時(shí)吃什么，就特別喜歡消化什么。這么說(shuō)來(lái)，細(xì)菌群的力量真是強(qiáng)大無(wú)比，可以把我當(dāng)成提線木偶，操縱著我的四肢，在廚房里忙個(gè)不停。

那一刻，我常有一種錯(cuò)覺，廚房仿佛是一個(gè)人生的碼頭，眼前的砧板就像一葉小舟，會(huì)從旁邊的洗菜池出發(fā)，從濟(jì)南漂移到我的家鄉(xiāng)，而我正在通過(guò)熟悉的味道，致敬逝去的時(shí)光，并告訴自己從未走遠(yuǎn)。

從未走遠(yuǎn)。

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