北京的這些老味道，還找的到嗎！

梁實(shí)秋先生曾客居臺(tái)灣，

直到晚年，最令他魂?duì)繅艨M的還是

那熱氣騰騰、濃濃的、酸酸的豆汁兒。

然而時(shí)過境遷，

“酸臭”的豆汁如今以新網(wǎng)紅的身份?????

時(shí)時(shí)出現(xiàn)在網(wǎng)上。??

還有。???????????

果子干、清醬肉、羊霜腸、

燙面餃兒、蘇造肉……

這些名字您還能叫得出幾個(gè)？

又有多少至今還能吃著？

每年的深秋??????????

北京就開始美的一塌糊涂

去了胡同溜達(dá)，游人看網(wǎng)紅??????

北京人，想著的是一些??

已經(jīng)消失或者即將消失的老北京小吃。

（圖片：赤耳）

炸肉火燒

炸肉火燒是一品燒餅的民間清真小吃版本。由于是清真，制作時(shí)改用素油，皮坯也從水面改用半發(fā)酵面團(tuán)，而餡兒料則是牛肉和黃醬的搭配。下鍋炸制后，外酥內(nèi)軟，汁多味美，黃醬濃郁，牛肉餡兒非?；邸?/p>

據(jù)傳，伊斯蘭教的真主安拉生前對(duì)油炸制品頗為偏愛，于是清真的少數(shù)民族最擅長的便是油炸制品，在北京像炸肉火燒之外，還有炸回頭、炸饹馇、炸三角等等，種類非常多，而且葷、素、甜、咸俱全，吃起來就一個(gè)字兒：香！

打面?zhèn)}

打面?zhèn)}屬于官府小吃，它其實(shí)就是升級(jí)版的驢打滾。用熟芝麻代替黃豆面，用煎炸取代驢打滾的蒸制，總體來說口味也就要更香、更好吃。之所以叫“打面?zhèn)}”，是因?yàn)檫@是官府里過年的時(shí)候吃的，除了屬于年糕，有年年高的意思之外，更有“倉也滿，糧也多”的吉祥寓意，表年年有余。

果子干

果子干兒是早年北京人在冬季做的一種特色傳統(tǒng)名點(diǎn)，是由杏干兒、柿餅、鮮藕和葡萄干兒等果品制成的。由于原料大多產(chǎn)于秋冬季節(jié)，加之做好的果子干兒鎮(zhèn)涼了吃最可口，因此人們都在數(shù)九之后才做這種小吃。

冰碗

清末民初的時(shí)候，北京出現(xiàn)了集吃喝玩樂于一體的“堂子號(hào)”，這里面有十家堂子號(hào)最為有名，位于什剎海邊上的“會(huì)賢堂”便是其中之一。而這“消夏大冰盤”就是會(huì)賢堂的鎮(zhèn)店法寶。取自后海的大荷葉，用冰窖里存的天然冰附于其上，中間擱上白蓮藕（膳食纖維比較少，水分大，富含很多淀粉，吃口兒特別脆，能生吃，沒有渣滓，所以又稱果藕——水果一樣的藕），旁邊碼上西瓜瓤，與白蓮藕一紅一白，搭配起來很漂亮，兩邊還要有竹葉青和羊角蜜兩種香瓜，再將上等鮮桃仁、鮮蓮子、芡實(shí)、荸薺等放在上邊，然后撒上來自臺(tái)灣的綿白糖，放上來自杭州的桂花，用手捧著吃。

至于冰碗，則是用碗盛的，鮮桃仁、鮮藕、鮮荸薺放在里邊，用冰糖水沖調(diào)出來，為口感更好、酸甜適中，有時(shí)會(huì)放上兩三片山楂糕。吃了這冰盤冰碗，入口清香，冰涼爽口，暑熱盡消。這種“什錦水果冰盤”，老北京大飯莊均在開宴前后為客人敬奉在席面上，很受歡迎。

蒸而炸

關(guān)于這“蒸而炸”，郭德綱在段子中做了這樣的描述：

郭德綱：過去北京城還有一種小吃叫“蒸而炸”！

李文山：什么叫“蒸而炸”啊？

郭德綱：現(xiàn)在見不到了啊。

李文山：見不到了。

郭德綱：什么叫“蒸而炸”？

李文山：什么??？

郭德綱：大餃子。

李文山：哦！

郭德綱：大餃子。是什么餡的吶？是西葫蘆餡和羊油和的。里面有胡椒粉。活好了之后上鍋把它們蒸出來。這么大個(gè)的大餃子。

郭德綱：蒸完之后不賣。賣的時(shí)候有一鐺。擱上油把它煎出來。特別焦、特別脆！好吃！

郭德綱：單預(yù)備一份醋蒜兒，蘸著吃！這邊吃、這邊拿剪子絞耳朵你都不知道疼！

李文山：呵！

郭德綱：就這么香。

李文山：就這么好吃。

郭德綱：名字起的好啊。

李文山：啊！

郭德綱：蒸而炸！

羊霜腸

小販們吆喝的嗓門總是那么響亮，一聲「羊肚開鍋！」整條胡同都聽得真真兒的，伴隨著的還有那股子鮮香的味道一并飄進(jìn)了各家各戶。如今，重慶的毛血旺和南京的鴨血腸仍然走紅，而羊霜腸卻逐漸消失...

蘇造肉

從清宮廷之中傳出來的一道佳肴，由一位姓蘇的廚師所創(chuàng)，故名蘇造肉。長條肥肉，看著惶恐，卻不膩不油，頓至極爛，味道十分濃厚，搭配著火燒同時(shí)，胃里暖暖的，湯濃味鮮，肉也酥爛綿軟，糯香柔韌。如今的鹵煮小腸就源于它，可蘇造肉的身影，卻再難尋覓。

炸三角

小時(shí)候最幸福的時(shí)刻，就是手捧一個(gè)大三角，等不急用筷子來通眼兒，直接咬上一小口，散熱氣的。外皮焦脆不硬，角餡兒鮮香。如今，炸三角在胡同小巷已再難尋見，只有少數(shù)的老北京人會(huì)在自家制作。

吊爐燒餅

這是老式的打吊爐燒餅的泥爐，現(xiàn)在幾乎瞅不見了。老式吊爐由炭火灶、餅鐺、吊爐三部分組成：四排單磚支撐著一個(gè)泥灶，鐵餅鐺鑲進(jìn)灶膛里，房頂上懸一根鐵鏈拴著俗稱老虎頭的吊爐。

老虎頭有60多斤重，用特制的混合鐵制成，底面是平的，直徑與餅鐺相同，上面像一個(gè)倒扣著的圓鐵鍋，隆起，外面糊一層兩寸厚的粘性較強(qiáng)的紅泥，這紅泥用頭發(fā)、鹽、紅土混合而成（用于保溫），留個(gè)灶膛口，一根木棍當(dāng)杠桿烤燒餅時(shí)來回移動(dòng)。

老虎頭內(nèi)燃明火，底面不能燒紅，燒紅了容易把燒餅烤糊，一般保持在100多度為宜。餅鐺下面的灶膛點(diǎn)炭火。燒餅放在餅鐺里，上烤下炙，出爐。

荷葉粥

舊時(shí)，每逢夏季，什剎海等地就開始販賣荷葉粥，其中大紅門橋上賣的荷葉粥最為出名。想喝味兒純的荷葉粥，得采摘?jiǎng)倓傠x開水面的青嫩荷葉，用大米和小米熬鍋不稀不稠的二米子粥，待快熬成時(shí)往鍋里加適量白糖，改用文火熬，再將荷葉蓋在粥上面，蓋上鍋蓋。粥成后，把荷葉挑出，滿屋清香。

眼錢兒火燒

老北京著名小吃“鹵煮火燒”和“蘇造肉”都放“眼錢兒火燒”。這種火燒是死面的，先用肉湯在鍋中煮透，然后和肉、小腸等豬下水、炸豆腐一起切成條或塊兒，再用開鍋的熱湯燒兩遍，最后加上作料去吃，才夠味兒呢。如今的鹵煮火燒用的多是半發(fā)面的火燒或牛舌頭餅，放進(jìn)鍋內(nèi)略煮會(huì)兒就切了賣，那味兒根本進(jìn)不去，比起當(dāng)年的眼錢兒火燒的味道和嚼勁差遠(yuǎn)了。

爛肉面

爛肉面在舊京的“二葷鋪”和飯攤兒、茶館里都有賣的。

所謂爛肉面，即用豬肉的碎塊兒做面條的“澆頭”。俗話說：“管他驢或馬，吃飽了爛肉面再打镲”?！按蝻铩奔粗刚勌煺f地、侃大山、閑聊之類。

爛肉不僅有豬肉，還有牛羊肉、驢肉等等，爛肉不是成塊兒的好肉，都是些下腳料，因此，價(jià)錢非常便宜，是窮人解饞的“開心丸”。

蕓豆餅

舊時(shí)，北平街頭巷尾，特別是學(xué)校門口都有賣蕓豆餅的。有的推獨(dú)輪車，有的挎鴨蛋形的大木盒出售。用白棉被蓋著，里邊的蕓豆熱氣騰騰，攤兒前總有學(xué)生或行人選購。

蕓豆餅自然是蕓豆做的，但卻不是用火烙的。先把蕓豆用清水泡，到一定時(shí)間再用大鐵鍋煮，把豆煮軟，然后用鍋蒸，此時(shí)蕓豆變?yōu)楸鈭A形，非常軟，放在盆內(nèi)推車出售。

有人買時(shí)，掀開蓋蕓豆的棉被，把熱氣騰騰的蕓豆包在一塊白布里，再用雙手用力一按，即成燒餅形狀，再撒上一些細(xì)鹽花，即可食用。吃在嘴里松軟豆香，尤其適合沒有牙口的老人食用。此小吃更是物美價(jià)廉，深受老幼歡迎。

刮骨肉

刮骨肉，實(shí)際上就是從牛、羊的骨頭上把殘留的肉刮下來。一般只在早晨叫賣，清夢初醒之時(shí)，吆喝“刮刮肉——”（刮呼為剮音）

賣刮骨肉的作坊每日到各羊肉鋪收購羊脊骨，然后回來劈開白煮，煮熟后刮肉剔髓，發(fā)售給小販，下街叫賣。但作坊臭氣熏天，令人作嘔，如果親眼看到他們的制作過程，讓人難以下咽。

馬蹄燒餅

馬蹄燒餅又稱驢蹄燒餅，與一般燒餅不同，分紅、白兩種。紅馬蹄用紅糖色糖水沾芝麻，帶甜味；白馬蹄不用紅糖水，用白清水沾芝麻，因而色白，它皮薄心空，適于夾焦圈和薄脆、排叉吃。它們的制作方法是用掛爐烘烤而成，所以又稱“掛爐燒餅”或“吊爐燒餅”。

清代民間藝人繪畫稿《北京生活彩圖》有一幅“賞吊爐燒餅圖”，原件的釋畫文字稱：“其人用泥爐一個(gè)，內(nèi)燒劈柴，鐵鏈掛在梁間，以白面做成燒餅，上沾芝麻，放在泥爐的鐵盤內(nèi)少刻即熟，名曰吊爐燒餅?！?/p>

紅白玻璃粉

玻璃粉實(shí)際上是用藕粉或洋粉(老北京對(duì)瓊脂的俗稱)熬制作濃湯或涼粉狀，冷卻凝固成凍坨，透明白色的就是白玻璃粉。如果熬制時(shí)再加點(diǎn)食用紅色素，就成了紅玻璃粉。一般售賣時(shí)，將紅白玻璃粉各一坨放在一個(gè)玻璃器皿中，紅白相間晶瑩透亮非常鮮艷，照現(xiàn)代詞來說是很有“賣點(diǎn)”的。

出售時(shí)，以小瓷碗盛滿，用小鋼刀劃成條，澆上冰鎮(zhèn)的糖水。這種玻璃粉亦在小吃店、干果鋪有售，常吆喝“敗火潤喉的玻璃粉呦！”購買者，用嘴沿碗邊一吸而盡，涼甜滑潤、非常爽口。

如今很多咱北京的小吃，

都以銷聲匿跡了，

我今兒沒提到的，歡迎您在留言里補(bǔ)充~

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