漢堡牛肉餅上的惡心點點，到底是什么啊啊啊？

在快餐店吃漢堡的時候，如果你把牛肉餅翻過來瞅一眼，可能會出現讓“密恐患者”嚇到頭皮發麻的東西。
漢堡肉餅上這些一顆顆的東西到底是啥啊？？？能吃嗎？

圖片來自小紅書@柯基

01

牛肉餅的顆粒

/ 預先打孔再冷凍的肉餅 /

不止在國內，國外很多網友在吃漢堡時也發現過類似情況，看到后都無一例外地感覺很可怕，并給出了一星差評。

向左滑動看看外國網友發的

這種牛肉顆粒到底是怎么回事？

漢堡用的牛肉餅都是碎肉（類似我們吃餃子絞的肉餡）做的。為了滿足快速出餐的需求，肉餅會預先扎一些小孔再冷凍保存，吃的時候放烤爐里烤更方便快速熟透。

漢堡里的牛肉餅 | 圖片來自圖蟲創意

預先打孔，不僅受熱均勻，也能讓肉汁流于孔內，加上高溫快速火烤，既可以產生香味，又提高了速度。

然而，在烤爐里烤的時候，滲出的血水就會凝結在氣孔處，血水中的蛋白質就會變形凝固留在小孔里，就形成了這樣一顆顆的膜子。

烤漢堡牛肉餅 | 圖片來自圖蟲創意

雖然不太好看，有點密恐，但是完全可以放心吃。如果覺得樣子膈應， 下次吃的時候就……別掰開看了。閉著眼睛吃就是了！

以后吃就別掰開看了……眼不見心不煩 | 阿肚 拍攝

順帶說下另一個大家覺得的“臟東西”吧—— 煮牛肉的時候，經常會看到湯表面浮著一層泡沫。其實這些浮沫是一些蛋白質和脂肪等物質，在烹飪過程中釋放出來。就算你對牛肉進行了適當的清洗，在烹飪過程中也會產生浮沫。這是正常現象，不會對肉類的安全性和食用品質造成影響。

浮沫不是臟東西 | 圖片來自圖蟲創意

再再順帶說一下什么是牛肉的“適當清洗” 吧。

正確清洗牛肉，可以采用冷水浸洗的方式。將牛肉放入冷水中浸泡一段時間，這有助于去除肉表面的血液、蛋白質和其他雜質等，然后倒掉水即可。

特別提醒大家，盡量不要用流動的水沖洗牛肉，尤其別用太大的水量沖洗，小心水花四濺造成周圍的盤子、碗碟或者其他食物被污染。

盡量別用流水洗肉 | 圖片來自圖蟲創意

02

牛肉出現彩色反光

/ 絕大部分情況下都能吃 /

關于牛肉常見的“存疑”現象，還有表面出現的彩色反光， 看起來也“太不能吃”了。

其實，一般情況下，牛肉出現彩色反光是正常現象，絕大多數情況是能吃的。牛肉表面出現金屬色反光的現象經常發生，在肉類加工中更加普遍，而且顏色還會有不同，綠色、黃色、橘色都有。

醬牛肉的金屬色反光 | 窗敲雨拍攝

導致牛肉出現彩色反光的原因主要有2種：

? 反射式光柵衍射效應

這是食品物性學中常見的光學現象，就像玩肥皂泡的時候，會在不同光線下看到肥皂泡表面出現彩虹一樣的顏色。

動物肌肉組織是一根一根的肌纖維綁在一起形成的，切開的肌纖維表面會形成規則的凹凸狀結構，當有光線照射過來的時候，就會產生“反射式光柵衍射效應”，我們就會看到各種各樣的顏色。不僅牛肉會出現彩色反光，羊肉、雞肉有時候也會出現這種現象。

生肉切片也可能出現彩色反光 | LacToastlnToddlerAnt/reddit

? 肉被細菌污染

另一種出現彩色反光的原因可能是肉被細菌污染，導致肉類腐壞變質。比如蛋白質腐敗變質會產生褐紅色、灰色或淡綠色，脂肪腐敗會產生綠色，而一些細菌、霉菌活動也會引起肉類顏色變化。這也是大家擔心的。

如何區別到底是哪種情況呢？有一個很簡單的小方法：

光柵衍射需要合適的角度才能看到，把牛肉換個角度看看，如果沒有彩色反光了，就說明肉并沒有腐敗變質，可以放心吃。

但如果發現變換角度后彩色也不消失、或大面積變色，甚至氣味變得腐敗，那就說明肉可能變質了，最好不要吃了。

03

牛排的“血水”

/ 肌紅蛋白和水混合物 /

如今吃牛排的人也越來越多，不少人還會挑戰流著“血水”的三分熟牛排，牛排里流出的紅色汁液是血水嗎？這能吃嗎？

其實，煎牛排時流出的紅色汁液是"肉汁"，主要是肌紅蛋白，不是血水。

豐富的肉汁 | 圖片來自圖蟲創意

那汪紅色汁液主要是水分和蛋白質，而它的淡紅色主要來自于其中的肌紅蛋白。肌紅蛋白是存在于肌肉組織中的一種蛋白質，也是使肉呈現紅色的因素之一。

在正規的屠宰過程中，都要經過放血處理，好一些的牛肉還會經過排酸或熟成等工藝處理。我們如今在正規超市、市場或者電商平臺買到的牛排，都是正規屠宰的肉牛，幾乎是不會還有血液的。

04

牛排不全熟安全嗎？

/ 要看是原切牛排還是合成牛排 /

吃牛排時都會讓你選三分熟、五分熟或者七分熟，不全熟的牛排能放心吃嗎？這要按原切牛排和合成牛排來看。

以下是我的建議：

? 原切牛排：五分熟是保守線

正規屠宰、運輸和存儲的原切牛排（也就是從牛身上切下來的完整一塊肉），對肉品的質量安全控制也非常嚴格，一般只有肉的外表面上會有細菌，肉的里面是“無菌”的。理論上來說，將表面煎熟就可以放心食用。

原切牛排，表面熟了就能吃 |圖片來自圖蟲創意

但是！有些 肉牛屠宰的小型作坊相對落后，在生產過程中可能會出現交叉污染。如果你對買的牛肉不放心，最好還是確保安全溫度再吃。

那安全溫度是多少呢？

美國農業部提供的食品安全最低烹飪溫度表中，牛肉的加工中心溫度需要達到145 °F (62.8 °C)， 并靜置至少3分鐘。大約就是五分熟，再加上3分鐘靜置，在保證食品安全的同時，也在最大程度上讓肉保持嫩的口感。

也就是說，原切牛排，五分熟吃是保守線。如果對牛肉很放心，可以挑戰一分熟、三分熟，但如果對牛肉質量不放心，就盡量不要吃一分熟、三分熟的。

大家一般吃幾分熟的牛排呢？

鮮嫩多汁的牛排 | 圖片來自圖蟲創意

? 合成牛排：吃全熟

合成牛排（拼接牛排）由碎肉拼湊而成，生產過程中，磨碎的肉表面會更多地暴露在空氣中，更容易接觸致病菌。 所以，如果是合成牛排，那就一定要做熟透了再吃。

05

滲血的白切雞

/ 有一定的安全風險 /

說完“帶血”的牛肉，再說說帶血的雞肉吧。

白切雞大家都很熟悉了， 如果火候控制得好，做出來的白切雞肉質極嫩，骨頭周圍的肉略帶桃色，骨髓還帶著血，網上還流傳著“白切雞絕對不能全熟”的說法。

有的白切雞還帶血丨圖片來自圖蟲創意

滲血的白切雞到底是否安全呢？

其實，這種白切雞可能存在一定的安全風險，從食品安全角度，我們并不推薦大家食用。如果是雞肉沒有血絲，只是中間的骨骼有血，說明雞肉已經做熟了可以吃，但別去嗦骨頭。

這種白切雞看起來就安全很多丨圖片來自圖蟲創意

活雞在宰殺過程中，可能會接觸到糞便、屠宰污水以及異味等問題，致使新鮮雞肉中可能存在一些致病菌，導致人類食物中毒，引發腹瀉、惡心、嘔吐等不適癥狀，甚至引發更嚴重的健康問題。 所以，為了確保食品安全，建議將 雞肉也要烹調至全熟再食用。

有的人可能會說，那我經常吃滲血的白切雞，怎么就沒事呢？

一方面，滲血的白切雞是有安全風險，風險就是有一定的概率，并不表示一定使人食物中毒；另一方面，很多人經常這樣吃后，身體在反復的對抗過程中也學會了自我保護，更不容易發生食物中毒。

參考文獻

[1]胡亞芹, 葛雨珺, 白妍, 李苑, 丁甜, 陳士國. 熱處理對肉類蛋白質構的影響[J]. 漁業科學進展, 2019, 40(5): 175-184. DOI: 10.19663/j.issn2095-9869.20180813002.

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[6]USDA. Beef From Farm to Table

[7]US FDA. Safe Food Handling

[8]USDA. Safe Minimum Internal Temperature Chart.

[9]USDA. Cooking Meat? Check the New Recommended Temperatures.

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