匠心鑄名師 楚饌宴名廚

余明社大師從廚五十年，其技藝高超，其德厚流光。

五十年，是人生職業(yè)生涯的高光時刻，更是厚積薄發(fā)的閃光時候。而在武漢美麗的東湖之濱舉行了《饌宴豐華》圖冊首印和《酩舍藝苑》書畫展，更是余大師一生勤奮學習之寫照、畢生技藝之注腳。

執(zhí)筆為書畫 執(zhí)勺舍為廚

為工而匠五十載 筆墨炊煙渲潤香。

人生百味皆心清 拾味品得是心舒。

展覽大廳，字畫滿堂，花鳥蟲魚的詩情畫意里充滿大師的人生熱愛和對美味的一腔熱情。這是廚技和藝術的交融，更是思想和精神的共鳴。

回望大師的足跡，從廚學徒，勤奮耕耘；成為大師，學無止境；教書育人，德藝雙馨；蜚聲廚壇，才藝卓絕。

大師的一生是修行悟道的一生。其感觸之深，其融情至真。

他把入廚稱為修行，自稱“炊事人”和“調羹手”。他喜歡書畫藝術，在書畫里，修心銘智，感受人生的巔峰和低谷。半世修行在廚房，拾味的釋然之得乃在煙火中修煉而成。饕餮美饌滿堂時，大師卻盡展楚天舒。就像大師所說：“一味終難求，醉過似鶴歸。”

余大師癡迷于字畫的藝術世界里，修心養(yǎng)性，不斷滋養(yǎng)烹飪創(chuàng)作之養(yǎng)分。他提出的烹飪手法由寫真走向抽象，拓展了食尚的表現領域。無論是“大味至臻、傲吐風骨，還是自然隨意、瀟灑玩味”，都直指菜饌的大氣卓然、味品深遠的風格。余大師書倡導的“實用、時尚、精致、大氣”菜饌出品的要求，無不與他在書畫的藝術世界里養(yǎng)成的“深沉、睿智、儒雅”的精神品格有關，而最終形成了他的精微廚藝修養(yǎng)和獨特高超的廚藝功夫。

有幸目睹《饌宴豐華》圖冊，大師風范和烹飪思想盡顯。開篇情真意切，心聲述說。五十載功成名就化為樸實無華之言語，一字一句里，彰顯食見人生的力量。通冊大氣之菜品，美輪美奐，非多年之積累，難得出如此功力深厚之作品。菜品里不僅有色香味美，更有大師的精神和思想之所在。

楚饌豐華盛宴嘉賓云集，高朋滿座，對美食的熱愛是大家共同的語言。名廚們相約而至，期待分享余大師的熱情和才華；四面八方的學界大師，競相前來，大家共同來見證余明社大師五十年的廚壇佳績和大師主理的楚饌豐華盛宴。

盛宴里大師的徒弟們也是值得一書的。他們懷著對大師的敬仰，克服許多的困難，齊心協(xié)力為盛宴的成功舉辦，立下了汗馬功勞。也是徒弟們整裝服務于390人的盛宴，多個390份位上的菜肴，跑得徒弟們個個滿頭大汗、汗流浹背。其情真意切，令人動容。在弟子們身上也讓我們感受到了“隨風潛入夜，潤物細無聲”的大師人品。

楚饌豐華宴品鑒會，余明社大師用才華證明了烹飪藝術的無限可能。盛宴所展示的楚風雅韻之美，烹飪藝術之精，令人嘆為觀止。此乃是對莫干山名廚兄弟敬意，也是對楚菜傳播的努力，亦是對大師五十載耕耘取得的榮華之慰藉。

楚饌現豐華 珍饈藝術美

匠心獨具烹珍饈 藝術之美染盛宴

佳肴繽紛臻味美 滿座驚嘆仙廚妙

楚菜，在中國傳統(tǒng)的烹飪歷史長河中享有盛名，被譽為上古的典范。

楚饌豐華宴是一場大師的饕餮盛宴，也是楚菜技藝的巔峰之作。通過顏值和味道的雙重誘惑，征服了來賓的味蕾。盛宴以其濃郁的文化內涵和精湛烹飪藝術完美結合，成就了一場真正意義上的藝術盛宴。

一、精湛廚藝彰盛宴

盛宴以其色、香、味、形俱佳的特點，充分展現出楚菜烹飪技巧的精髓，令人垂涎三尺。解構盛宴的美食，每道菜肴都經過精心設計和烹制，不僅注重菜品的美感和與整體搭配，更強調質感和口感的完美結合。既是技藝的體現，也是藝術的展現。

1、食材是創(chuàng)意的來源

“工欲善其事必先利其器。”大師知道美食的利器無異于上佳的食材。楚饌豐華盛宴的一道道精美的菜品，原料幾乎來自魚米之鄉(xiāng)上天恩賜優(yōu)質地理標志的食材。食材賦予了藝術創(chuàng)新的可能，讓人感受到湖北楚菜的博大精深。大師更是直面食材來激發(fā)人類最原始和有溫度的生命狀態(tài)。以此來成就盛宴的至臻至美。

恩施老臘肉和帝王蟹，來自白令海峽的帝王蟹，跨越山海，大師破天荒選用來自湖北大山里的恩施老臘肉與之來了一場山海相會。一個寒冷、深悠、張揚；一個火熱、陳年、內斂。粗老的臘肉和細嫩的蟹肉，讓傳統(tǒng)的造型生發(fā)出了一種幽默和趣味。

恩施臘肉脂肪熏制分解的胭脂香、松柏香、肉脂香，在合蒸的過程中滲透在蒜蓉和帝王蟹肉上，讓帝王蟹的肉質有種極度的鮮甜。咬一口老臘肉，吃一口蟹肉，那種鮮甜讓你愛不釋口。這也是要想甜來點咸的味覺密碼。意想不到的食材碰撞，產生令人神往的奇特味道。

本草炙大別山豚脊，來自湖北紅安大別山的黑豬，有著牛肉雪花一般的紋路，形成了肉質細膩而不柴的脂香濃郁而融通的特色。食材的精致和制作的精巧散發(fā)出富有張力的光彩，進而形成了視覺的交響。

梁子湖鹽水大蝦，來自水質優(yōu)良的梁子湖皮薄肉鮮的湖蝦，以旺火快速成熟，將清甜之味鎖于蝦殼之內，搭配醬醋猶于蒸蟹的美妙，這就是生鮮本味的最好體現，更是以味為本的真實寫照。粉紅荷花和紅色湖蝦共舞，花之含羞和蝦之張揚，都讓人沉醉于大自然的美好。

瓊漿葛米萬壽羹，源于荊門萬壽羹，在大師宴上對配伍進行了大膽創(chuàng)新，荊州地區(qū)的年份甲魚裙邊、清江鱘龍魚魚骨、鄂西恩施的葛仙米、梁子湖湖蟹蟹黃配太平洋海虎翅、東南亞黃魚膠，頂級食材的聚會，大有風從楚地來，一腔霸氣向天索要雄風之感。萬壽羹意寓吉祥和美好，鮮醇香韻充斥翅間，羹品質濃糯滑，唇齒久留香鮮，而點綴其上的酸爽醋珠，把食材的豐腴調和的張弛有度，給人一絲明亮和清新的氣息，真可謂饕餮美味之經典。

2、味道是烹飪的秘訣

縱觀整個盛宴，味道層出不窮，妙趣橫生。既有五味調和的精妙，也有食材搭配的美好。或圓融的酸甜、或醇韻的鮮辣。這種味道既有調料和食材的結合，也有食材和食材的碰撞。豐富多彩的味道，讓我們的舌尖充滿了無限的味覺盛宴。

手撕洈水大桂魚，給人肉質緊實如蒜瓣的口感，而用米酒腌制的工藝，讓桂魚肉脂香、酒香微妙的平衡。吃一口，大有心為之顫抖的感動。荷花瓣的點綴，讓鱖魚更有一種富貴美麗的氣質。酒香味美的鱖魚，反映著人們對美食的創(chuàng)造的無窮智慧。

利川洋荷泡脆藕，七月中旬的時令的嫩藕，爽口脆牙，是季節(jié)最佳的蔬食佳品。羊脂嫩藕嫩脆無渣，清甜淡雅。洋荷藕也稱“亞洲人參”。以微酸薄辣的撈汁做法，爽辣停舌，脆停齒間。較好的體現了天人合一和不時不食的國人對宇宙觀的哲學探索。

宜紅茶香熏鴨舌拼草鴨，來自湖北監(jiān)利平原湖區(qū)的麻鴨油脂少、肉質緊。加上宜都的紅茶作為鹵料，有種紅袖添香的美感和山湖交相輝映楚菜之美的韻味。更有香味高長久遠，滋味醇厚深邃的魅力。而經過吹制、冷凍、浸煮鎖住肉質水分的存量，保存味道的醇厚。讓我們懂得味道從來都不簡單的調料添加，而是烹飪工藝精妙的細微考量。

峽江柑皮老味牛腱花，峽江的柑皮，味道濃郁和醇厚，植物精油滲透到食材之中，傳達著物盡天華的風姿和味道。峽江柑皮老味牛腱花里辣度和香料的比例、甜度和原料脫水后的味覺變化，都在大師們反復的調理中以美極鮮味傳遞著五味調和的荊楚美味。

3、火候是不變的法則

楚菜烹飪大師的火候掌握也非常精湛。他們對于不同材料的火候要求有著極高的敏感性，能夠通過觸感、嗅覺和經驗，準確地把握食材加熱的時間和強度。這種火候掌握的藝術，使得每一道楚菜都能達到最佳的口感和味道。

監(jiān)利蝦爆鱔就是精于火候的代表。河蝦肉和鱔魚都是鮮味之物，而得鮮之法，就在于火候的精妙之處。上漿處理，快速爆炒，將清爽柔嫩于煙火之氣中覓得，實乃是大師們對火候的精確拿捏。入口時那脆嫩鮮美的感受，更感嘆大師對食材個性的了如指掌和對時間和火力的精妙運用。

火候掌握正是楚菜烹飪大師們的獨門秘籍，讓他們在烹飪藝術上超越其他廚者。瓊漿葛仙米的萬壽羹如此、馬頭羊腩煨鮰魚肚飯稻羹魚也是如此；五峰茶油蒸丹江口大白刁如此、秭歸紅柚脆皮谷飼牛肉更是如此。

豐腴肥美的筆架山魚肚

二、文化情感融盛宴

盛宴的出品中滲透了文化的元素和大師對這片土地的熱愛的真摯情感。這是一種歷史文化的傳承，更是一種價值觀的表達。作為一場高端盛宴，楚饌所搭配的菜品無一不是經過精心挑選和精細烹飪的。從開胃菜到主菜、再到甜點和水果，每一道菜都充滿了獨特的楚地風味和傳統(tǒng)文化的元素。通過盛宴，讓全國的同仁們更加的感受和了解的楚地的文化，增進楚文化的推廣和傳播。

1、楚鄉(xiāng)風物情感美

大師不僅追求菜品的美學價值，更注重菜品背后蘊含的情感表達。每一道菜品都像一件藝術品，通過獨特的形式和風格，傳遞著大師的情感與思考，讓食客在品嘗的同時感受到更多的美好。

武峰茶油蒸丹江口大白刁，湖北武峰的茶油油脂香醇、丹江口的大白刁魚肉細膩豐腴，吃一兩口能讓你贊嘆人間值得。茶油的滲透力將風味物質帶到魚肉的深處，形成了食材味感的和諧統(tǒng)一。“煮江論廚道，把盞品魚鮮”，對魚大師有著自己獨特的親切，這是大師對楚菜的食材的輕車熟駕的把握，更是大師楚菜情感的依戀和堅守。

三鎮(zhèn)小龍蝦拌涼面是道主食，最能代表武漢風土人情的美食風味的小龍蝦和涼面都是地域文化的體現，涼面的勁爽滑彈，龍蝦的甘甜Q彈，咸鮮微辣甜的口味，彰顯了最接地氣的武漢風味。

老漢口幼魚蝦藕海拼臭豆腐，魚米之鄉(xiāng)的食文化，喜歡吃藕是文化自信的表達，魚蝦和臭豆腐的風土味道，是兒時的記憶，是一刻也不會忘記，從來也不需要想起的情懷。它構成了武漢這個城市風味江湖的記憶。幾代人的傳承，不僅僅是味道，更是一個城市的文化。

神農原始洞燕糊米酒，米酒的醇香，原始和純正，散發(fā)著楚鄉(xiāng)的濃情。燕窩的軟和湯團的綿，在微甜純正的酒香里，給人化不開的溫柔之感，讓人聯(lián)想仙女下凡的幸福和美好。

2、千年楚菜文化美

三千年的楚風雅韻至今還縈繞在我們的心頭。那農耕漁獵、飯稻羹魚、鐘鳴鼎食、五味調和早已成為楚人的生活方式和文化傳承的基礎。

馬頭羊腩煨鮰魚肚飯稻羹魚，這道菜無疑凝聚了大師的對家鄉(xiāng)的熱愛和對楚風雅韻的眷念之情。這種深情，在大師的畫展里也得到印證。經典的湖北石首膠質濃郁的鮰魚肚、昂貴的長陽高山富硒冷水米、優(yōu)質的鄖西馬頭羊，個個都是地理標志的食材精品。而這種組合，傳達著湖北“飯稻羹魚”的飲食習俗的文化自豪。

湖北人愛吃魚，會做魚，這是融入了我們基因的文化。

湖北有“不食江團，不知魚味”之說。紅胡椒鳳頭姜煮鮰魚，飽滿的魚片，彈而有勁，給人是恰到好處的滑嫩口感。不禁讓人想起千年古人留下的“粉紅石首仍無骨，雪白河豚不藥人。”鮰魚詩篇。湖北石首的鮰魚采用粉蒸處理、再用恩施來鳳的鳳頭姜為基礎調制的酸湯加持，在本地絲瓜和辣椒的映襯下，其椒香、稻香、姜香襯托了鮰魚的驕傲，成為貌似平常，卻有著濃郁鄉(xiāng)土氣息和不同凡響的美味佳肴。

灶王龍騰躍海皇臻，大拼里除了高檔的海鮮食材外，潛江的小龍蝦也置身其中。帝王蟹是海鮮中的王者，多為饕餮盛宴的奢華食材。而聞名全國的小龍蝦，以其優(yōu)良的品質，彰顯了荊楚食材的魅力。我撥開的外殼的時候，被料汁浸泡過的小蝦品，一股汁水噴薄而出。蝦肉Q彈鮮嫩，一點不輸高大上的海鮮食材，威武中盡顯荊楚人民敢為人先的拼搏精神。

三、創(chuàng)新審美達盛宴

盛宴的每一道菜品都安排得井然有序，彼此呼應、轉化，形成了完美的呈現方式。大師們善于利用色彩、形狀和口感的對比和銜接，給人們帶來視覺和味覺上的愉悅。26道菜品之間的節(jié)奏變化，更像是一段動聽的音樂，引領著食客進入一次美食的藝術之旅。

1、出品精美有創(chuàng)新

楚饌盛宴上，“惟楚有材”最武漢、最湖北的美食都悉數登場。熟悉的食材在大師手中，變成了不同的味道。而創(chuàng)新是楚菜盛宴的另一大特點，大師創(chuàng)新處處可見思想和精神的力量。正如中國飯店協(xié)會名廚委員會主席石萬榮評價：余大師擅長用傳統(tǒng)的烹飪技藝結合現代的烹飪手法演繹楚菜的精髓和美妙。

巴東竹根水涮鼎牛魚糕，連涮雪花牛肉的湯，就是用的巴東的竹根水，荊州的魚糕、巴東的竹蓀和雪花牛肉互相碰撞，讓食材的原汁原味，從里到外都名副其實。這道菜里大師匠心的創(chuàng)新思想得到了充分的體現。

湖野荷尖米粉裹鮮蓮米，頂著沔陽三蒸的桂冠，洪湖的鮮蓮和荷葉嫩葉，相得益彰。荷葉舒展在底層的蒸鍋水中，濃郁的荷香，在裊裊升騰的蒸汽里，讓裹著米粉的新蓮喚醒。米粉鎖住蓮米的水分，溫度調動蓮米的清鮮，米粉的稻香和新蓮的清香相融合。那一絲深邃而堅毅荷葉的微苦襯映著活潑清歡新蓮的清甜，這道菜既有楚菜的蒸之技法，也有魚米之鄉(xiāng)的食材精華，真可謂“材華橫溢”，技法了得。極具楚鄉(xiāng)烹飪意境之高遠。這道菜有著極簡之美，蓮米和荷葉寥寥元素構建平衡，盡顯浪漫楚風之美，在大師手中，變?yōu)闃O端縝密的邏輯聯(lián)系，彰顯了獨樹一幟的美食審美的表達。也讓我們感受到大師“尚食、質樸、平和”的廚藝境界。

玉露茶湯燉龍筋芡實百合，湖北也是陸羽的故鄉(xiāng)，千年敘說著茶食同源的故事。恩施玉露茶以悠然自得的情懷和極難易得的鱘魚龍筋相遇，糯脆相濟，琉璃透明的鱘龍魚筋在大師的時間和耐心面前，馴服的溫柔纏綿。而綠色茶葉猶如一葉小舟，詮釋著古老和現代的時尚創(chuàng)新。而我們則好像是舀起煲在湯中的心事漣漣。

2、獨具匠心有審美

大師在傳統(tǒng)的烹飪基礎上，融入了自己獨特的創(chuàng)意和藝術審美，創(chuàng)造出不同尋常的美食。擅長書畫美學的大師，將其藝術審美的感悟在饕餮盛宴里注入了新的靈感和活力，使其更加引人入勝。

美食質感差異美：盛宴簡直就是口感享受的交響樂。牛肉的彈而有韌、桂花冰粉棟的軟滑細膩、蜜心蓮子的粉糯、黑豬豚脊的微微焦脆、鹵鴨肉的緊實、鯽魚的韌勁酥脆、鱖魚的凝滑、鹽水蝦的滑嫩清甜、洋荷脆藕的脆停齒間、帝王蟹的滑柔清甜，小龍蝦的Q彈、鮰魚肚的軟糯柔滑、鄖西馬頭羊的韌中帶柔、和牛的細膩滑嫩和鮰魚的豐腴細嫩、蝦爆鱔的清爽柔嫩。這里就是一場口感的擂臺，極致的享受。

最讓人驚艷的莫過于東湖荷韻蕩珠露這道菜了，其中的爆汁銀鱈魚，外酥內嫩堪稱教科書的標準了，牙齒輕咬的清脆響聲，稍縱即逝，而回味在口中的，只有酸甜的圓潤。而用鵝肝造型的湖北藕片，讓人似曾相識的親切，入口的瞬間化為綿柔。分子芥末的露珠，則是大師精心設計的奇妙巧思。這道主題美食有著濃濃的楚鄉(xiāng)風物的味道和烹飪遐思。把最好的最美的美味呈現給名廚們，是大師內心的真實想法和情感使然。

色香味形變化美：片丁絲條塊球末泥茸交替登場，紅橙黃綠青藍紫交相輝映，雞鴨魚肉蛋菜蝦菌菇你方唱罷我登場，煎炸爆炒燉燜煨一一亮相，酸甜苦麻辣鮮香此起彼伏。讓這場盛宴充滿了藝術變化之美。

秭歸紅柚脆皮谷飼牛肉，唯美的擺盤，猶如天女散花的美麗。秭歸紅柚果肉像紅寶石般晶瑩剔透，焦糖色的牛肉外焦內嫩，粉紅色的荷花花瓣點綴旁邊，白糖冰花拉絲美，縷縷白線粉飛舞。綠色的青豆散落其間，其色彩艷麗，明媚清新又典雅。明媚清新是自然的饋贈，典雅高貴值得我們珍惜。大有“擷取昭君村外的一片春色，滋養(yǎng)出桃花上的紅顏。”的審美意境。

武當蜂膠啫喱樹番茄是色彩最艷麗的一道美食。晶瑩剔透的冰塊，黃橙橙的樹番茄，綠色的時蔬，巧妙和諧的搭配一起，構成了童話世界的色彩。給人愉悅的審美構想，激發(fā)的不僅僅是食欲的沖動，更有藝術的審美感動。

以工蜂采集的樹脂類物質，混合蜂蠟和蜂蜜而形成的具有芳香氣味的膠黏性固形物，配合以具有檸檬、芒果、百香果混合口感的樹番茄，形成了鮮明而圓潤的酸和最真摯圓潤的甜的完美結合。讓你吃上一個絕對還想再吃第二個的沖動。

東湖荷韻蕩珠露，則是將漢秀藝術的層次分明、對比強烈充實飽滿和富麗堂皇表現形式運用到冷菜的頭盤之中，將對稱、交叉、變化、均衡多種變現手法，融為一體，荷花和蓮心縱橫合度，完美布局頭盤之間。展現了大美東湖的神韻之美。古銅色的餐盤，蘊含了中國古典審美的精神格調和氣韻，這種古典和現代的融合，充滿了敬畏感的智慧轉化，也成為大師們獨有的創(chuàng)作方法和藝術特征。

這是跨越山海的呼喚，這是四季交替的纏繞，這是大地的奏鳴曲，既有華麗的碰撞，也有味覺和視覺的纏綿。它美輪美奐，美不勝收。給舌尖以歡快和滿足，給味蕾以歡樂和神往，激發(fā)了我們對美味的無限向往。

楚饌豐華盛宴是一場集色香味于一身的藝術盛宴。每一道菜都凝聚了大師的情感和創(chuàng)造精神，滲透了楚地的文化精髓。體現了大師新時代的美食格調。盛宴通過多元菜饌文化的表達，彰顯烹飪藝術新的生命力。無論是從外觀、口感還是文化內涵的角度來看，楚饌豐華盛宴都以其獨特的穿透廚藝的藝術張力，讓人們在品嘗佳肴的同時領略到了楚菜美食的獨特魅力。使得這場盛宴不僅僅是美食的享受，更是一次藝術境界的升華。大師的藝術造詣在盛宴里得到充分的體現，也給了同行們廚藝功夫在詩外的啟示。

美食從來就是一體多面，無論從哪個角度去解構，都有其你中有我，我中有你的影子，這正也是美食是一個綜合藝術的特質。縱觀大師宴，每一道出品都是作品，都是自然的靈動和情感的凝練的結合，傳遞出一種楚風雅韻的東方經典美學的清雅意境。大師的出品并非食材的文化符號的簡單堆砌，而是以一種深邃的方式，將東方智慧和美學與廚藝有機的融合，凝聚于每一道菜品之中，美食的造型、色彩、紋理、質感，追求的是大道至簡、大美天成的至高藝術境界。

楚饌豐華宴是一次名廚大師宴，更是一次楚地風物宴，還是一次兄弟情深宴。它呈現了楚菜三千年上古典范的與時俱進的豐華，展現了楚菜開放包容，海納百川的大氣和精進。盛宴的成功舉辦，也為我們在當下，如何弘揚楚菜，將傳統(tǒng)文化和現代藝術的延續(xù)和創(chuàng)新，提供了思考的范例。

我徜徉在美食的藝術長廊里，感悟的是吃的智慧，感受的是食見生活的哲理。一個多小時大師盛宴的美味狂歡，帶給我們的是靈感涌動和情感共鳴，盛宴帶來的滿足感和震撼力，也讓我們沉浸其中，久久回味。