甘肅臨夏的手抓羊肉，絕了

文 |魏水華

圖 |canva

本文鳴謝大地文旅集團(tuán)、臨夏河州牡丹嘉年華

公元641年，文成公主奉命遠(yuǎn)嫁吐蕃。

這樁名義上的政治婚姻，被大唐和吐蕃兩國寄予厚望。為了表達(dá)和平友好的誠意，文成公主一行帶去了大量技術(shù)、農(nóng)產(chǎn)品和種子。

從此以后，雪域高原有了油菜、有了蠶豆、有了蕪青。原本主要依靠乳品和青稞的地區(qū)，在食物豐富度上有了巨大提升。

當(dāng)然，也有很多植物沒法適應(yīng)高原嚴(yán)酷的環(huán)境。比如，文成公主特別喜愛國花牡丹，在供奉文成公主的玉樹加薩公主廟和拉薩小昭寺，都有牡丹紋樣的唐卡、壁畫和雕塑。但文成公主進(jìn)藏攜帶的牡丹種子，最終都留在了登上青藏高原前的最后一座城市：甘肅臨夏。

作為青藏高原、黃土高原和河西走廊三大板塊的地理交界帶，臨夏有著全球極其罕見的復(fù)雜地貌和豐富物產(chǎn)。無論是平原農(nóng)耕地區(qū)的作物、草原游牧地區(qū)的牛羊肉、高原地區(qū)的香料，都能在這里找到滋味的痕跡。

而當(dāng)年文成公主隨身攜帶的牡丹種子，早已在這片土地上生根發(fā)芽，成為享譽(yù)隴上的河州紫斑牡丹。

因花而生，因花而名?；▋喊愕呐R夏，也有著花兒般的風(fēng)物和美味。

NO.1

臨夏的地理位置很特殊。

著名的400毫米等量降水線橫穿過整座城市，把它一分為二。在它的兩側(cè)，偌大的古代中國被一分為二，一半是濕潤的田園，一半是干旱的牧場；一半是中原腹地，一半是異域邊疆。

更特殊的是，臨夏還是莽莽秦嶺與青藏高原交匯的節(jié)點(diǎn)，世界屋脊的奇幻陸離，和東亞大陸的端莊典雅，都能在這里找到痕跡。

在臨夏西部的小積石山、霧宿山，從祁連山綿延而下的格?；〞诿磕晗募鹃_滿高山草甸；而在秦嶺余脈的太子山、蓮花山，野生的牡丹很早就在此地生生不息，根據(jù)植物化石考古，它的歷史甚至早于文成公主進(jìn)藏。

當(dāng)?shù)氐拿牢?，也在很早以前，就有了交融的痕跡。

發(fā)子面腸是臨夏著名的小吃，說是小吃，但做法一點(diǎn)都不簡單。它其實是發(fā)子和面腸兩種食物。發(fā)子是“筏子”的諧音，要將羊的心、肝、肺、肉剁碎之后，加入生姜、花椒、草果等等香料，填入羊的肥腸，封口后特別像一節(jié)節(jié)的羊皮筏子而得名。這是臨夏處在樞紐之地，人們對交通工具，尤其是水上交通工具認(rèn)知深厚、重視無比的展現(xiàn)。

面腸則是加入香料和底味的面漿水，灌入羊的小腸里，蒸熟再煎烤的食物。

發(fā)子和面腸經(jīng)常放在同一盤里呈現(xiàn)。發(fā)子口感筋道，油潤、味重、充滿銳利的鋒芒；面腸則輕盈適口，給予溫柔的飽腹感。在油潑辣子和蒜水的調(diào)和下，兩種制作過程迥異，形象區(qū)別很大的食物，形成了完美契合的互補(bǔ)。它反映了游牧地區(qū)悠久的食羊傳統(tǒng)，也展現(xiàn)了華夏漢地豐富的飲食花樣與搭配藝術(shù)。

啤特果也是一個獨(dú)特的例子。這種酸甜重、帶澀味、出肉率小的水果，可以視作一種馴化程度低、處于半野生狀態(tài)的酸梨。聰明的臨夏百姓敏銳發(fā)現(xiàn)了這種水果的價值，在搭配榨汁工藝和甜美的蜂蜜后，成了曼妙的佐餐飲品，是臨夏人人熱愛的好物。

臨夏的甜瓜和西瓜也是一絕。在臨夏當(dāng)?shù)?，降雨有?qiáng)烈的季節(jié)性，甜瓜和西瓜由此進(jìn)化出了一整套應(yīng)對自然的生物機(jī)制。在豐水期，盡可能多地吸取水分和養(yǎng)分，依賴當(dāng)?shù)亻L時間的光照，孕育生產(chǎn)大量營養(yǎng)物質(zhì)，保存在瓜體里，為枯水期“留余糧”。

因此，臨夏的甜瓜具有瓜形大、甜度高、不易腐壞的特性。一剖開，甜美的汁液橫流，對人類來說，“好吃”兩字足以概括。

而臨夏西瓜，則皮薄堅韌、甘甜沙瓤。在沙瓤和脆口之間有著完美的平衡?！皣馉t吃西瓜”除了形容本地晝夜溫差大之外，還能用來描述本地人以西瓜作為聚會社交佳品的社會狀況。

NO.2

匹夫無罪、懷璧其罪。

作為交通樞紐的臨夏，作為豐饒之地的臨夏，一直以富饒的物產(chǎn)，吸引著各方勢力的覬覦。

除了很早經(jīng)營河西走廊的漢文明之外，鮮卑、吐蕃、突厥、黨項、蒙古等勢力都在其后輪番登場，為了爭奪此地長期拉鋸。

枹罕與河州，是臨夏歷史上出現(xiàn)頻率最高的兩個地名。

枹的意思是戰(zhàn)鼓的鼓槌，罕意為罕見。在這塊四戰(zhàn)之地出現(xiàn)這樣的地名，不得不說，它包含了人們對戰(zhàn)爭的厭惡與和平的向往。

花兒，作為人類審美和溫情的象征，也很早就在臨夏當(dāng)?shù)赜辛说赜蚍秶鷥?nèi)的文化共性。

這種共性，當(dāng)然也反映在飲食當(dāng)中。

河州包子是臨夏傳統(tǒng)的名吃，除了皮薄而韌之外，它最有趣的特點(diǎn)，就是餡子中的主菜會隨著季節(jié)不同而變化。比如冬季用韭黃，春季用韭菜，夏季用韭苔，秋季用地耷，搭配肉類來吃，能讓人清晰感受到臨夏人對四季變化、花開花落的敏銳感知，以及味蕾對應(yīng)季而食的挑剔。

搭配蓋碗茶的臨夏早點(diǎn)，也是這種花兒審美的例證。

作為市井百姓的日常，蓋碗茶不需要昂貴的明前綠茶、滇紅普洱，只要滋味夠厚、茶汁夠濃足矣；牡丹花干提供馥郁香味、枸杞紅棗提供清甜口感、核桃芝麻增加茶水肌理、桂圓肉葡萄干蘋果片則賦予曼妙的水果氣質(zhì)；最后一塊甜蜜的老冰糖，把整壺茶的滋味拉升到頂點(diǎn)。

與蓋碗茶相伴的，是色澤艷麗、黃亮脆香的油炸馃馃；是甜蜜酥脆、油香撲鼻的臨夏鍋盔；是濡軟香甜的燙面油糕；是甜中帶酸、味濃醇香的粘糕；是連湯帶肉，濃香撲鼻的牛雜割搭配大麻花……

所有的一切，都需要適配當(dāng)天的季節(jié)、氣候、溫度而挑選，訴說著臨夏人“不時不食”的餐桌價值觀。

最后作為總結(jié)，一大碗“湯鏡者清，肉爛者香，面細(xì)者精”的牛肉面，才是這一頓北派“早茶”最佳的結(jié)尾。

顯然，早晨飲茶的習(xí)慣，來自產(chǎn)茶的南方；各類小菜薈萃的早點(diǎn)，來自中國士大夫階層食不厭精的飲食傾向；豪放的炸物、實在的牛肉面，則是西北小麥產(chǎn)區(qū)和游牧文化的產(chǎn)物。

雜糅，而精當(dāng)。

NO.3

公元1068年，在宰相王安石的支持下，宋神宗決定采取對外強(qiáng)硬的政治策略，對河西走廊發(fā)動了著名的“熙河開邊”，用七年時間，收復(fù)了1000多公里的土地，是北宋歷史上不多見的高光時刻。

所謂“熙河”，即熙州與河州，分別對應(yīng)今天的臨洮與臨夏。

從此之后，地名“枹罕”消失在了歷史記載中，成了今天臨夏下轄的一個鎮(zhèn)的名字。人們更愛用充滿漢家色彩的“河州”來稱呼這里。

豐富的文化形態(tài)、發(fā)達(dá)的百姓審美，越來越影響了這片土地。

到明嘉靖年間，臨夏地方志《河州志》里，已經(jīng)出現(xiàn)了家家戶戶種植牡丹花的記載。

別說北方了，哪怕在精致妍麗的江南，都很難在地方志史書上找到這樣的，全民種植花卉的歷史記載。

而同一時代誕生的臨夏“花兒”曲令，更是用唱的形式，把臨夏人熱愛花卉的性格表露無疑。

臨夏百姓發(fā)達(dá)的審美，由此可見一斑——塞上江南，絕非浪得虛名。

這種地域性格，在臨夏人對羊肉的態(tài)度上，尤其可見一斑。

羊肉是整個河西走廊地區(qū)、青藏高原北麓和新疆天山南北的特色。但沒有一個地方，如臨夏這樣，把羊肉文化書寫得那么細(xì)致而有條不紊。

清燉是最能保持羊肉原味的做法，只需要放入鹽、大料，出鍋后蘸著椒鹽吃，這是大名鼎鼎的東鄉(xiāng)手抓羊肉，它有著其他肉類無法企及的水準(zhǔn)。剩下的羊湯也很好吃，抓一把粉絲煮湯，或是燴菜，都有極好的味道。

在臨夏當(dāng)?shù)?，籠蒸羊肉也是一種很常見的食用方法，通過木質(zhì)籠屜的熏蒸，可以將羊肉特有的香味熏蒸出來，使其湯清黃白、羊肉香軟、附片松襦，是夏季清潤滋補(bǔ)的最佳肉類美食?！?/p>

臨夏人也喜歡燒烤羊肉，煙熏火燎后的羊油滴出、羊肉緊縮，在傳統(tǒng)做法看來頗為浪費(fèi)。但炭火燒烤后，羊肉滋味濃縮，再搭配佐料，成為了人們刺激味蕾、增加氣氛的最佳之選。

總之羊肉的多元，就是臨夏的多元；羊肉的進(jìn)步迭代，也蘊(yùn)藏著臨夏社會的進(jìn)步迭代。

羊肉，即臨夏。

NO.4

往事越千年。

1950年代，全國上下迎來新時代的，轟轟烈烈的年景。

一支施工隊進(jìn)駐臨夏永靖縣，在黃河岸邊，開掘了劉家峽大壩的第一鏟子。

十年后，壯觀的劉家峽水利工程，以奇跡的姿態(tài)展現(xiàn)在世人面前。這是“熙河開邊”一千多年后，臨夏以新的姿態(tài)進(jìn)入全中國的聚光燈下。

圖/星球研究所 作者/郭瑞

當(dāng)?shù)氐墓喔葪l件得以改善，花兒種得更多了、開得更美了。

著名的劉家峽黃河鯉魚，也由此走出河灘，成為臨夏美味的又一張標(biāo)簽。

《詩經(jīng)》云，“豈其食魚，必河之鯉”。難道吃魚，一定要吃黃河鯉魚嗎？其他的不行嗎？行是行，但味道估計比不上！用劉家峽出產(chǎn)的黃河鯉魚座烤魚、紅燒魚、清蒸魚、石鍋魚……樣樣能出彩，但最傳統(tǒng)的還屬紅燒黃河鯉魚。肉質(zhì)細(xì)膩肥美的黃河鯉魚，配以紅燒湯汁，色澤紅亮、夾起一塊魚肉，裹上適量的湯汁，放入口中，濃郁的香味撲面而來，細(xì)細(xì)咀嚼，魚肉自帶的鮮味在唇齒間慢慢散開，回味悠長。

當(dāng)然，臨夏花兒的滋味進(jìn)化，也絕不會就此停步。今天，全亞洲最大的玫瑰工廠已經(jīng)在臨夏落地，當(dāng)英美國花玫瑰，與中國國花牡丹在此相遇的時候；古老中華文明在河西走廊、在青藏高原與異域文明相撞、融合的歷史，仿佛有了完整的宿命。

也正因此，湘菜風(fēng)味的爆炒草雞、魯菜風(fēng)味的烤鴨卷餅，能成為臨夏美食新的亮色；甚至來自新大陸的土豆，能與臨夏本地的羊肉臊子、小咸菜、炕鍋“無縫”結(jié)合，誕生專屬于臨夏的攪團(tuán)、撒飯和炕鍋洋芋。

滄海橫流方顯英雄本色，參差多變才是幸福之本。

臨夏的滋味，就是中國的滋味。