富貴鮑魚神仙雞 | 年夜飯沒有它，新年怎么會(huì)快活賽神仙？

-年夜飯-

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2023年的春節(jié)就在眼前了。今年過年特別早，正像這三兩年的時(shí)間，飛速流逝，還沒察覺便翻篇了。

最近看到王蒙的文章，說是在過年的這一天，在冬與春的微妙分界處，是哪怕強(qiáng)顏也要?dú)g笑一番的。

但到底還是要真正的快樂的。

這是日歷上標(biāo)注出來，就得快活的幾天——全家團(tuán)聚，吃些好的，閑散度日。

給每年家宴定菜單，可以說是我在舊年尾新年頭最愛干的事情。也幸好，趕在節(jié)前恢復(fù)了嗅覺和味覺。

經(jīng)過一整年的相處，你總能嘗到生活予你的另一番滋味，也有足夠時(shí)間去發(fā)現(xiàn)朝夕相處的親友成長出的又一面。備好合大家口味的料理，成就感不亞于猜謎通關(guān)。

我一向是很喜歡南方滋味的。在北方的年夜飯餐桌上，自然也會(huì)留兩三個(gè)重要位置給溫柔細(xì)巧的江南料理。

頭一道「大菜」就是在老江南人家很能打的「神仙雞」。

以前聽說，江南人家如果年夜飯能捧出一只「神仙雞」，那就是很了不得的，因?yàn)榕胫品椒ê秃馁M(fèi)的時(shí)間都是一般人做不到等不及的。

這只雞據(jù)說是為了應(yīng)付江南農(nóng)忙時(shí)節(jié)而生的。忙于到田里搶收，農(nóng)人沒工夫做飯，就想著發(fā)明那種放在鍋里不用長時(shí)間照看、開鍋即食的料理。于是，明末清初就有農(nóng)婦發(fā)現(xiàn)了這種滋味絕美又很省心的料理。

最早的「神仙雞」，要用砂鍋燜燉六個(gè)小時(shí)。鍋中墊上老姜薄片和豬腳，然后在放上鮮土雞，淋上醬料和紹興酒。然后便把一切美味的幻化交給時(shí)間足矣。

那時(shí)的慢慢時(shí)光，擱到現(xiàn)在是不敢想的。畢竟要燜燉上六個(gè)鐘頭的雞，已經(jīng)能讓任何想吃的念頭作罷。

好在，我們不活在古代，能仰仗科技的力量。

在江南富貴雞的基礎(chǔ)上，我升級(jí)成了「富貴鮑魚神仙雞」，加了一味鮑魚，雞是圖個(gè)「吉祥」，鮑魚則形似元寶，也是很好的意頭。

做這道料理，一定要有一口保溫性能一流的鍋?zhàn)?。之前在一些淮揚(yáng)菜餐廳，店家用的是砂鍋細(xì)細(xì)炆制。

想快點(diǎn)有得吃的我，就用了一口新得的「北鼎22cm燜燉琺瑯鍋」——是很應(yīng)景的錦鯉紅，還沒開吃，就已經(jīng)很愉悅了。

可能很多人都跟我家一樣，只有兩口灶眼，一到家宴這種大場面，總會(huì)捉襟見肘不夠用。所以我特意搭配了「北鼎多功能電磁爐」，不用額外占一個(gè)灶眼。

這個(gè)電磁爐我之前也安利過很多次。不用明火，絲毫不會(huì)損傷漂亮鍋?zhàn)拥拿烂病Ｗ铌P(guān)鍵的是，它自帶「大廚菜單」，堪稱一個(gè)超強(qiáng)大腦。它的內(nèi)部系統(tǒng)已經(jīng)設(shè)置好了很多烹飪模式，把食材放進(jìn)鍋里，再把鍋放上電磁爐，選擇相應(yīng)菜譜就完事兒啦~

「富貴鮑魚神仙雞」就選擇「燉豬蹄」模式就行，全程不用翻面，也不用看火。

「北鼎22cm燜燉琺瑯鍋」也是我心目中最適合拿來做燜燉菜的好幫手。它的鍋蓋很有分量，所以密封性很好。鍋蓋上的凝水點(diǎn)形成「微壓鎖水」的奇妙循環(huán)，可以很好鎖住水分。做神仙雞的時(shí)候，我沒加水，但燜燉一個(gè)小時(shí)，湯汁也未見少就可見一斑。

雞肉下半部浸潤在湯汁中，上半部宛如被鍋內(nèi)水汽蒸熟，兩種受熱過程，一樣的油潤入味。從啟動(dòng)電磁爐到吃上神仙雞，總共也就一小時(shí)出頭點(diǎn)，完全實(shí)現(xiàn)了這道菜的初衷——不用看火，開鍋即食。

江南年味，另一個(gè)讓人心心念念的就是糯嘰嘰。

我打算做的是老少咸宜的「蒸蒸日上珍珠丸子」，別致可愛，軟糯適口，一口一個(gè)，完全停不下來。

這是一道比較清淡宜人的蒸菜，所以我也用了「北鼎多功能蒸燉鍋」。新年里嘛，蒸條魚、蒸點(diǎn)心都是必不可少的。之所以選擇這口蒸燉鍋，就是看中它很大的出菜量。

老實(shí)講，蒸菜我也有不少翻車現(xiàn)場，偶爾也會(huì)糊鍋什么的。但是用這口蒸燉鍋，就很放心啦。它有兩層蒸架，可以一次性起碼出兩道料理，便捷又不占灶臺(tái)，時(shí)間也能掌控得更精準(zhǔn)。

好些朋友跟我說，一想到要一個(gè)人操辦一大家子的家宴，就覺得壓力山大。就像魯迅在《祝?！防飳懙模概说谋鄄捕荚谒锝猛t」。

時(shí)代到底是變了。在快樂和放松愈發(fā)難得的當(dāng)下，有這樣一個(gè)能冠冕堂皇懶散的年節(jié)，那便還是盡興吧。把那些瑣碎、忙碌都交給科技能觸達(dá)的地方，然后將自己摘個(gè)輕松。如此寶貴的假期佳節(jié)，離開灶臺(tái)和油煙，把更多時(shí)間跟愛的人呆在一起，不急著料理火候，而是耐心等待那些美好的事情當(dāng)春發(fā)生。這是我對(duì)新年的期許，希望我們?cè)诮?jīng)歷過種種后，能更看清生活純粹的意義，保持健康，尋到自在，關(guān)照內(nèi)心，懂得陪伴。

-富貴鮑魚神仙雞-

“ Ingredients”

香蔥 200克

老姜 80克

豬后蹄 1只切4塊

鮮鮑魚 4只

仔雞 1整只（約1000克）

-仔雞腌料-

花雕酒 50克

紅燒醬油 30克

蠔油 30克

-燒制調(diào)料-

八角 1粒

干辣椒 3根

冰糖 50克

紅燒醬油 50克

蠔油 50克

花雕酒 200克

“Method”

1- 仔雞初處理：去掉多余部分和油脂，沿著肚子剪開，內(nèi)外都清洗干凈。吊起控干，并擦凈內(nèi)膛和表皮的水份。在深盆里，把腌料均勻涂抹在仔雞里里外外。雞皮朝下浸在料汁中冷藏腌制2~12小時(shí)。

2- 豬蹄初處理：切好的豬蹄洗干凈，在放了一點(diǎn)花雕酒的水里，用小火慢慢焯水，在沸騰前離火。并用熱水沖洗干凈。

3- 鮑魚初處理：把鮮鮑魚表面刷洗干凈，正面切淺菱形花刀。

4- 老姜去皮切薄薄的大片。香蔥切成長段兒。

5- 取北鼎22cm燜燉琺瑯鍋（或其他保溫縮水性好的鍋?zhàn)樱┫劝呀褪[碼在鍋底，再把豬蹄皮朝下擺入，放進(jìn)鮮鮑魚，八角和干辣椒。最后把腌制好的仔雞皮朝上壓平放進(jìn)來（注意雞腳是折進(jìn)內(nèi)膛的）。

6- 在雞身上均勻倒入4種燒制調(diào)料。

7- 把裝好食材的燜燉琺瑯鍋加蓋，使用北鼎多功能電磁爐-大廚菜單-燉豬蹄（口感適中）來烹煮。全程1小時(shí)10分鐘，中途不用翻面。

8- 出鍋前撒上香蔥碎和紅椒碎裝飾，連鍋帶菜一起上桌，喜慶又熱烈！

9- 如果用明火烹飪，需要加蓋先用中火煮沸，再改最小火煮制60～90分鐘。中途需要多次查看水量，根據(jù)需要添加熱水，避免糊鍋。

-蒸蒸日上珍珠丸子-

“ Ingredients”

糯米 200克

豬肉餡（肥瘦2:8） 300克

白砂糖 5克

白胡椒粉 5克

五香粉 5克

花雕酒 15克

蠔油 30克

芝麻香油10克

香蔥碎 30克

“Method”

1- 糯米提前浸泡2小時(shí)。

2- 豬肉餡放入所有調(diào)味料拌勻后，再放香蔥（先放會(huì)出水）。

3- 放入一半泡好控干水分的糯米，攪拌均勻一起做成丸子的內(nèi)餡。

4- 把肉餡捏圓后，表面滾上泡好控干的糯米。逐個(gè)做成珍珠丸子擺進(jìn)平盤子備用。

5- 用北鼎多功能蒸燉鍋-速蒸-15分鐘，兩層丸子一鍋出。上桌前，每個(gè)珍珠丸子表面都裝飾一粒泡好的枸杞，可愛又吉祥！

6- 如果用普通蒸鍋，等上汽后再把裝丸子的盤子放進(jìn)籠屜。保持中火蒸制15～20分鐘。