如何從酒店資產管理的視角把握餐飲運營關鍵指標

如果說客房是酒店的“大寶貝”，那么餐飲當仁不讓成為酒店的“二寶貝”。可如今，這位“二寶貝”的家庭地位有些尷尬：客房不費吹灰之力獲得的成績，餐飲投入各項成本竟也難以企及，久而久之，“二寶貝”由于投入產出比過低而被忽略，甚至演變成拖油瓶。

今天PLUS來幫您分析和評估酒店餐飲的現狀，正視痛點才能讓我們痛定思痛，打破傳統思維，深度挖掘酒店餐飲運營潛力。除了餐飲外包，我們能向社會餐飲學些什么？餐飲能不能成為酒店的一匹黑馬？

酒店餐飲的重要性

數據來源：中國飯店業務統計2018

• 調查顯示，在一線城市中，酒店餐飲占酒店總收入比例為49%，而這一數據在二線城市和三線城市分別為45%和39%。數據告訴我們，餐飲的運營狀況直接影響了酒店的總收入
• 其次，酒店的客房經營狀況往往只能體現在表格、報告的數字中，而餐飲的門庭若市直接成為“高人氣”的體現，成為大眾對酒店的直觀印象
• 此外，優質的餐飲體驗可帶來更多流量，一定程度上拉動酒店入住率

酒店餐飲面臨的主要問題

• 痛點一：酒店餐飲同質化

酒店餐飲從概念、裝修、餐飲及模式上千篇一律，無可辨識度，且缺少個性化的體驗。當新增供給進入同一市場后，市場需求不斷被稀釋且無法誘導更大的需求。一塊大餅在在沒有做大的前提下不斷分割，結果可想而知。

• 痛點二：酒店餐飲需求弱

在餐飲市場需求日新月異的當今社會，酒店餐飲仍然將低需求的自助餐作為標配，難以匹配當下健康飲食的需求；即便設有高配的餐廳，也難以脫離“粵菜”“扒房”等傳統形式，難以取得大眾的青睞。

傳統高星級酒店菜單

Costa 立體菜單

酒店餐飲菜品一成不變，菜單設計缺乏新意，很多酒店餐廳菜單甚至缺乏圖片，難以引起消費欲望。

在社會餐飲極速增長而多樣化的背景下，酒店餐飲仍自成一體，以古板、程式化的經營站在社會餐飲的對立面，而難以把握需求的發展走向。

• 痛點三：酒店餐飲利潤低

數據來源：中國產業研究院

數據來源：中國飯店業務統計2018

瓶頸一：低上座率

• 酒店未將收益管理用于其餐飲運營中，更依賴隨機性；
• 酒店往往將高配套設施作為賣點缺乏提高上座率動力；
• “高冷”成為酒店餐飲的畫像，因而忽略了上座率才是取得收入的關鍵因素之一。

瓶頸二：運營成本高

• 酒店食材的采購成本遠高于市場平均水平；
• 以自助餐為首的餐飲損耗大大提高了餐飲運營成本；
• 過于看中西餐主廚的知名度、配備多名主廚以及過度強調服務質量而導致酒店餐飲的人工成本居高不下。

社會餐飲的發展趨勢

社會餐飲蓬勃發展的主要特征有如下：

• 回歸產品，效率為王，用戶至上
• 大眾化褪溫，個性化登上舞臺
• 少而美，少而精的產品趨向
• 結合流行關鍵詞“社群經濟”，“顏值經濟”，“共享經濟”
• 外賣走俏而開發更大的商業市場
• 以定制化產品迎合難調眾口

• 餐品個性化/定制化/本土化
• 利用互聯網經濟，開發線上線下不同營銷方式
• 實時檢測需求數據，評價反饋
• 開發外帶/外賣方案
• 合理利用KOL效應
• 以少而美代替自助餐
• 營造主題化就餐環境
• 科提供技化服務方式
• 建立有別于酒店品牌的餐飲品牌，甚至開發周邊物料
• 研發“拳頭”產品提高競爭力

以資產管理視角看餐飲運營關鍵指標

酒店餐飲評估體系

PLUS認為，酒店的餐飲的評估應從外部和內部兩個方面深度剖析，由外部評估的發現引導內部評估方向，才可能取得制勝法寶。

酒店餐飲外部評估

1.酒店餐飲競爭群篩選

在設定范圍內的同品類餐廳里，我們根據餐飲性質和平均消費標準，按照競爭影響力將其分為四類。通過對餐廳評價指標和經營數據的比對總結該市場內餐飲經營的重要影響因素。

2.酒店餐飲客源市場細分

有別于酒店客房的客源市場細分，酒店餐飲的客源更加大眾化，本土化，并且具有更大的隨機性。

餐飲市場定位方面，住店與否及用餐性質的細分為酒店餐廳在前期的布局、設施、產品設計等規劃提供參考；會員與否、預訂方式、用餐次數及點餐方式等消費行為細分，將成為酒店餐飲營銷方案制定的重要依據。

酒店餐飲內部評估

在對市場充分認知的前提下，內部評估的目標是增加餐飲利潤率，即從增加收入和降低成本兩個方面從新審視酒店餐廳存在的根本問題，取其精華而去其糟粕。

酒店餐廳是酒店（特別是高星級酒店）不可缺少、不容忽視的家庭成員。PLUS相信，沒有孩子是天生的弱者，酒店餐飲也不是只有外包一途。關鍵是運營者們如何轉變心態，打開思路，汲取社會餐飲之所長，活化運營酒店餐飲。