對話資深酒店行政總廚 | 酒店餐飲中最值得關注的五大問題

什么？酒店餐飲也要進軍外賣界？聽起來似乎是一個腦洞大開的創意，到底有沒有機會實現？酒店餐飲要不要外包，是節源開流？還是難點重重？讓我們走進今天的主廚說酒店餐飲！

QUESTION 1

“您如何看待酒店餐飲的未來趨勢？酒店餐飲外包？酒店餐飲外賣？”

我認為未來的酒店提供的需求一定是健康的、美味的、有一定烹飪操作技術含量的，但在性價比上應該更高，客群范圍更大。此外，未來的酒店餐飲應該有更多的私密性，和功能性，我發現現在的客人也會將餐飲作為社交的方式方法，他們更加注重私密性、方便程度、環境的優質程度、其次是菜品的價格和品質。

酒店餐飲外包是酒店開源節流的一個途徑，節省很多時間和精力去關注客房上穩定的收入；但是酒店的餐飲如果一味追求外包，對酒店的影響面很大，例如說早餐配合程度、住店客人體驗度等，因為外包團隊存在可能影響餐飲品質的眾多不可控因素和各方面差異化。

酒店餐飲外賣應該是一個很好的過程，例如酒店月餅其實也是一個外賣的方式。酒店出品的食物往往給客人常態印象是高品質的，美味的，有保障的，而影響發展的往往是它的價格，造成與消費者之間的距離。酒店外賣如果能做到價格合理、配送方便，不失為一個良好的渠道，可以開辟更廣闊的空間，例如說春節期間推出的提前烹制的菜肴高湯等。酒店外賣可以包括很多方面，包括西餐、中餐、餅房的各式餐點，也有很多做出亮點和特色的機會，例如圣誕節的烤火雞，可以讓客人體驗到比較特殊的食材，增加一定的節日氛圍。

QUESTION 2

“您認為酒店的餐廳在籌備階段應考慮哪些重要因素？如何選擇餐廳類型？”

首先，團隊的建設，特別是專業的管理框架是籌備階段十分重要的基礎；

其次，餐廳功能布局的合理性、高效性的規劃，包括例如廚房的設備設施的適用性，菜肴到廳面的距離，廳面的備餐間及餐位安排等等；

然后，我認為采購也是籌備階段是非常重要的部分，各部門開具的清單必須確保能夠符合餐飲部門的標準，例如設施設備器皿等，保證開業后餐飲質量；

當然最后，員工的培訓也至關重要，部門的管理層應該在籌備階段將企業文化、企業品牌、各項規章制度、制作流程、服務標準、菜單內容等傳達至餐飲部的員工，為開業后的實操做好積極準備。

餐廳類型選擇方面，主要考慮匹配酒店的定位，早些年中國的酒店中餐廳主要配備的是粵菜餐廳，而近些年酒店餐廳本土化趨勢明顯，例如北京的新榮記是當前較為成功的餐廳引進案例，雖然比較小眾，但極具個性和特色；此外，引進不同的國際菜色也可能成為亮點。

QUESTION 3

“酒店如何實現上座率和客單價的平衡？”

首先酒店需要進行合理的定價，降低門檻來提升上座率，上座率一定是越高越好，但同時應注重餐飲部門的成本，特別是高于社會餐飲的雜項開銷；

其次需要及時進行創新菜品研發以及進行合理的營銷活動也在一定程度上提高上座率；

再有酒店具有全面性，發揮優質的菜肴、服務、環境、設施設備等優勢，拉動消費欲望，提升上座率。

QUESTION 4

“酒店成本控制的有效方案是什么？”

首先，抓住采購源頭的報價，進行月度市場的詢價工作，同時把握市場的價格波動因素；

其次，驗收是一個重要環節，是確保發貨數量、質量的關卡；

第三，原物料的合理儲存也不容忽視以及，保證新鮮度和規范的領取流程是倉儲中需要注意的；

第四，控制原物料在使用中的損耗率，確保員工能高效率地轉化食品，對于單個產品的計算制定標準化，以確保精準地控制消耗；

最后，善于使用“邊角料”，加強對員工的培訓來實現“物盡其用”。

QUESTION 5

“您認為什么樣的營銷策略更適合酒店餐飲？”

Sam HE 作品

酒店的銷售策略以高超的廚藝、優質的服務、優美的環境為賣點。在一系列的過程中可以將熱點轉化為亮點，例如在每個季度、節假日策劃推出例如美食節、促銷等活動，讓大眾貼近和了解酒店餐飲，轉化消費，提高客人的滿意度和粘性。

傳統的酒店往往有自己的宣傳體系，早期我服務的一家酒店有自己的紙質月刊報刊，甚至在較熱門的雜志報刊中刊登美食節、優惠活動等，而十年后的今天中國的酒店已經通過網絡例如網站、微信去推廣，我認為現在的營銷應該是一個多樣性組合式的推廣模式，包括推廣渠道，目標人群等等。

需求引導市場，市場改變策略。關于酒店餐飲的細枝末葉，且留待將來的餐飲篇為您娓娓道來！

本期嘉賓介紹

Sam HE 何瀟

擁有十二年烹飪料理經驗，曾任職于多家國際品牌五星級酒店，并擔任西餐廳廚師長、行政總廚等職位。曾見習于法國羅萊夏朵聯盟六家頂級米其林三星餐廳，積累豐富經驗。