東京|京都-蕎麥面間隙-玉笑|蕎麥 ろうじな

疫情前每次去日本都恨不得一天吃上三頓正餐，畢竟多數(shù)名店預(yù)約困難，有位置就想安排上。但去得多了，開始平常心看待，到后來慢慢決定讓自己放松下來，在正餐之間安排些輕松餐食。蕎麥面便是我非常喜歡的一種調(diào)劑食品。

蕎麥原產(chǎn)中亞，是可耐高寒的作物。之前在寫奈良的蕎麥面名店（可戳）的時(shí)候提及過，鐮倉(cāng)時(shí)期（1185-1333）中國(guó)的蕎麥粉制作技術(shù)傳入日本，但直到江戶幕府（1603-1867）早期日本人才掌握蕎麥面的制作技術(shù)。相較另一種聞名遐邇的日本面食烏冬面（饂飩／うどん），蕎麥面更具有江戶特色。單看每年日本美食點(diǎn)評(píng)網(wǎng)站Tabelog的蕎麥面百名店榜單中，東京蕎麥面店的入榜數(shù)量就知道蕎麥面對(duì)江戶子的意義了。

根據(jù)蕎麥舂磨的程度，蕎麥粉可分為一二三番，一番粉只取胚乳中心，制成的蕎麥面色白細(xì)膩；二番粉保留胚芽層，色澤偏灰但保留更多蕎麥的香氣；三番粉則保留種皮，制成面后顏色偏棕，質(zhì)地較粗；田舍蕎麥面用的就是三番粉。多數(shù)店家用二番粉混合適量一番粉制作蕎麥面，色澤美觀，口感柔順且能保留蕎麥清香。制作蕎麥面時(shí)，若不添加諸如小麥粉等粘結(jié)材料（繫ぎ），純用蕎麥粉則稱為十割蕎麥，根據(jù)蕎麥粉和小麥粉的比例還有九割、二八等不同種類，不一而足。

蕎麥面雖出市井，但一些日本的高級(jí)餐廳也會(huì)將其作為主食的選項(xiàng)之一，比如京都緒方(可戳）的鴨肉湯蕎麥就讓我印象深刻。不過今日只談東西兩家小店，以供諸位在日本大餐吃累后調(diào)劑所用。

東京有家蕎麥面店名喚玉笑，開業(yè)雖才十年出頭，卻名聲在外，常年位居百名店榜單前列，不僅米其林給了一星，挑剔的日本食客也給出了4分以上（滿分5）的高評(píng)價(jià)。玉笑位于明治神宮附近，店面很不起眼，白墻中開出一個(gè)凸形門洞來，外面一段樓梯上圍著竹籬，最外層沒有任何標(biāo)識(shí)招牌，進(jìn)了門洞才看到麻布暖簾上印著玉笑二字。竹籬定期更換，看網(wǎng)絡(luò)圖片有時(shí)是碧綠的，我們?nèi)r(shí)正值隆冬，竹籬早已枯黃了。

周末和假日的午餐是不可預(yù)約的，只能老老實(shí)實(shí)排隊(duì)等入場(chǎng)。表參道周末人流如織，來此排隊(duì)午餐的客人自然很多。天生怕排隊(duì)，不可預(yù)約的餐廳我通常扭頭就走，但那日心血來潮決定和朋友一起等待。店家11點(diǎn)30開門，我們12點(diǎn)到達(dá)時(shí)發(fā)現(xiàn)餐廳已坐滿，外面的隊(duì)伍不算長(zhǎng)，只從竹籬臺(tái)階上延伸下來五六個(gè)人之距，心想無(wú)論如何一小時(shí)總可排到了。結(jié)果等到兩點(diǎn)多方入座，進(jìn)去一看里面總共14個(gè)餐位，怪不得一等就要兩個(gè)小時(shí)。后來我還聽說一些熟客周末午餐亦可預(yù)留座位或插隊(duì)，難怪等了那么久。日本人情社會(huì)，大小事宜都要看關(guān)系親疏。

魚板

雞蛋糕

與簡(jiǎn)潔風(fēng)外墻相比，餐廳內(nèi)部還算雅致，光影設(shè)計(jì)明暗有序，給人一種靜謐平和的感覺。招牌小菜味噌烤蝦（海老の味噌漬け焼き）已經(jīng)售完，于是只點(diǎn)了魚板（板わさ）和雞蛋糕（玉子焼き）。至于蕎麥面，我點(diǎn)的是紫菜湯蕎麥（花巻そば），朋友則點(diǎn)了最簡(jiǎn)單的粗磨蒸籠蕎麥面（粗挽蒸篭そば）。魚板無(wú)甚特別，不過汁水充足的雞蛋糕配上蘿卜泥為我們這兩個(gè)在東京寒冬冷風(fēng)里等了兩小時(shí)的旅人帶來一絲慰藉。

玉笑店主浦川雅弘據(jù)說自家有一片蕎麥田，蕎麥粉都是石臼舂磨以保證狀態(tài)符合要求。蕎麥粉不會(huì)如小麥粉般遇水形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，因此蕎麥面的口感不如普通面條有彈性。我喜歡蕎麥面的柔和耐嚼，喜歡它在舌齒間微微阻滯的口感，以及咀嚼后留在鼻腔里的淡淡香氣。當(dāng)日在玉笑吃的紫菜湯蕎麥可謂是冬日里的一道暖陽(yáng)，清雅舒適。紫菜湯蕎麥日語(yǔ)叫做花卷蕎麥面，因?yàn)樵谌毡疚幕铮喜吮蛔u(yù)為海巖之花、海浪之花，因此熱湯里撒上烤制過的紫菜的湯蕎麥便稱為花卷蕎麥。雖然是再普通不過的食物，命名時(shí)卻也體現(xiàn)了日本人獨(dú)特的生活美感。

在寒冬中等了兩個(gè)小時(shí)，手腳冰冷，靠一碗熱湯蕎麥面回了魂。出得店來在表參道隨意逛逛倒也愜意，恍惚間忘了行旅身份。六月開始日本將有序開放入境旅游，希望我們可以盡快恢復(fù)疫情前的自由狀態(tài)。

有次在京都過周末，晚餐都已安排妥當(dāng)，午餐卻空了出來。時(shí)值初夏，京都的天氣已經(jīng)熱了起來，于是非常想吃醋橘冷蕎麥面（はりそば）。搜到丸屋町有家小店叫蕎麥 ろうじな（Soba Rojina），于是與W小姐走去看看運(yùn)氣。這店2014年才開業(yè)，在老字號(hào)林立的京都算是一家嬰兒般年輕的餐廳了。店主大重貴裕（大重貴裕）之前在京都的天婦羅割烹なかじん（Nakajin）修業(yè)，那雖非名店，倒也為他提供了全面學(xué)習(xí)蕎麥面制作的機(jī)會(huì)。Rojina這一店名取自大重貴裕以前住所附近的一家咖啡館，乃俄語(yǔ)“祖國(guó)”（Родина）的意思。

小菜：水茄子

Rojina選用信州的優(yōu)質(zhì)蕎麥，每日清晨用自制石臼磨粉，且只準(zhǔn)備當(dāng)日用量，售罄即停。這里的蕎麥面都是十割的，口感扎實(shí)，味道濃郁。我最喜歡夏天來這里吃一碗醋橘冷蕎麥面，清鮮解膩，又給人涼爽之感。冷湯以白醬油（小麥粉為主料的琥珀色醬油）打底，加入適量的木魚花而成。湯汁配上醋橘后混出了一種獨(dú)特的酸中回鮮的味道，我忍不住把冷湯都喝完了。

醋橘冷蕎麥面里面只有面和醋橘，如果想吃肉則可點(diǎn)鴨南蠻醋橘冷蕎麥面。不想吃冷的，則可以點(diǎn)熱的鴨南蠻湯蕎麥面。在日語(yǔ)里，鴨南蠻指的是以鴨湯為底，內(nèi)有炙烤過的鴨肉及大蔥的湯面。

鴨肉南蠻冷蕎麥

鴨肉南蠻熱湯蕎麥

江戶時(shí)代，赴日貿(mào)易的南歐商人被統(tǒng)稱為南蠻，據(jù)說由于當(dāng)時(shí)日本沒有洋蔥，因此他們以大蔥替代之進(jìn)行料理。后來日本人習(xí)得類似的烹飪手法便以南蠻指代之；不過這一說法缺乏充足的語(yǔ)言素材證據(jù)。喜多村信節(jié)（喜多村信節(jié)）在《嬉游笑覽》（嬉遊笑覧）寫道，當(dāng)年一些有別于傳統(tǒng)的事物被稱為“南蠻”，因此“鴨南蠻”可能只是表示這種吃法比較創(chuàng)新而已。還有個(gè)說法則是當(dāng)年在大阪難波（難波/なんば）有著名的大蔥種植商，而南蠻（なんばん）與難波發(fā)音接近，后來兩者便逐漸混淆了。

16-17世紀(jì)、狩野內(nèi)膳創(chuàng)作的南蠻屏風(fēng)畫，圖片來自維基百科

Rojina的鴨肉南蠻湯底濃郁，鴨肉香氣足而無(wú)腥膻，里面的大蔥選用的不是蔥白而是蔥青，在增加蔥香的同時(shí)又不至于喧賓奪主。不吃湯面的話，亦可點(diǎn)最常見的蒸籠蕎麥面（蒸篭そば），再點(diǎn)烤鴨肉（鴨のロスト）、豆腐皮豆腐（湯葉豆腐）和天婦羅對(duì)蝦等也可以吃得非常豐盛。最后的甜品我們每次都會(huì)選蕎麥冰淇淋，清香又健康，熱量低且無(wú)膽固醇。

鴨肉南蠻小菜

烤鴨肉

豆腐皮豆腐

天婦羅拼盤

蕎麥冰淇淋

上面提到的兩家餐廳晚餐時(shí)都有更為豐富的餐食選擇，比如Rojina有七道菜的晚餐套餐，可以全方位體驗(yàn)蕎麥面的魅力。不過對(duì)于我而言，單一食材套餐總不是上選，還不如輕輕松松來一碗蕎麥面再點(diǎn)上些小菜。畢竟，蕎麥面是匆忙的美食之旅中的一個(gè)調(diào)劑而已，如果搞復(fù)雜了，不就本末倒置了么？

Rojina的蒸籠蕎麥面（蒸篭そば）

2022年5月28-29日 于香港

基于多次拜訪

本篇最初發(fā)表于2022年7月5日《大公報(bào)》副刊

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吃吃君何許人也

浙江人，在天南地北生活過，目前定居香港。金融從業(yè)者；飲食作家，著有《香港談食錄》兩卷；文學(xué)翻譯，已出版譯作兩種。人生最大樂趣在于走走吃吃，在香港街頭巷尾各類食肆留下覓食身影，又常在世界各地尋找美食，希望通過文字可以將這種對(duì)美的追求與讀者分享和探討。在《大公報(bào)》撰寫飲食專欄“飲饌短歌”；二零一四年開設(shè)公眾號(hào)“走走吃吃”。