嫩姜滋味豆醬香|飲饌短歌26|小城回味錄9

外公外婆還在世的時候，我們每年都會回母親的鄉下探親。記得院子里有一排大得足可供四五個普通身形的成年人藏身的瓦缸。自記事以來，這些瓦缸便一直閑置，梅雨季節缸里往往積水頗深，到了夏日就滋生蚊蟲。我問外婆為何不清走這些缸。她說這以前是用來做豆醬和醬油的，一直不舍得丟棄。母親回憶說，她年輕時醬油和豆醬都是村里每家每戶自己制作，至八十年代才逐漸變為市售。

平日里黃豆醬吃得不多，但是等春末夏初，天氣漸次熱起來，嫩姜上市的時候，母親一定會用嫩姜和五花肉來炒黃豆醬。我的家鄉嵊州是浙江主要的姜產地之一，當地日常飲食中姜是非常重要的香辛料和食材。冬吃蘿卜夏吃姜，到了夏天這道簡單的菜式是提振萎靡胃口的“良方”。

我家買菜事宜一直由先父負責，小時候最愛和他去逛菜市場。炒醬用的是本地產的紅爪姜，姜身較黃，分支節呈紫紅色，形如手爪。這種嫩姜纖維含量少，口感多汁軟嫩，但辛味較濃，與黃豆醬五花肉同炒味道平衡。

至于黃豆醬，自然是市面上買的。到了要炒醬的日子，我們就會去醬鋪選購。那時候的醬鋪習慣把各色醬品都裝在玻璃罐子里，視覺上已五顏六色；營業時他們還將罐口打開，路過之人必會注意到醬香。

我們平時所說的“醬”一般指普通黃豆醬，顏色棕紅，咸度較高。至于其他醬則各有各的稱呼，甜面醬、辣椒糊、豆瓣醬等不一而足。

這道菜制作起來非常簡單，小時候常見母親烹制，一來二去這制作過程自然銘刻心中了。先將嫩姜洗凈，切去偏老的部分，細細切片。五花肉切成與姜片大小接近的小片。

熱鍋冷油，油溫至五成便將五花肉倒入，慢慢煸炒至出油出香。

順鍋沿加入少許加飯酒，翻炒均勻后下姜片，稍事翻炒至將熟，下醬。

注意醬的比例，多了過咸，少了則干而不入味。炒到豆醬香氣溢出，稍顯濃稠即可出鍋。

剛炒好的醬，醬香、豬肉香和淡淡姜香混合，十分誘人；一入口，姜嫩肉酥醬鮮，尾韻則透著淡淡辛辣。此菜味濃，既可下酒亦可佐餐。用筷子挑一些醬以及嫩姜與米飯拌而食之，這是我兒時記憶里的夏日滋味之一。

離開家鄉日久，多年未吃這道菜。疫情期間經常在家做飯，某天去街市看到嫩姜于是決定在香港做一回。在八珍醬園找了半天，選了炸醬面醬。這是二八醬，豆醬里面混了甜面醬，較小時候吃的黃豆醬鹽要少點，又帶些甜，感覺平衡生姜的辛味正合適。

炒完后一個人配著米飯同食，小時候那些中午放學回家吃飯的記憶又涌上心頭。回憶總與一些味道聯系在一起，它們猶如資料庫的鑰匙，無論塵封多少年，再次品嘗到這個味道時，往事便會重新浮現在眼前。

再過幾周嫩姜就要上市了，諸君不妨在家試制這道小菜，嘗一嘗我的家鄉味道。

2022年4月9日 于成都

本篇最初發表于2022年4月15日《大公報》副刊

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吃吃君何許人也

浙江人，在天南地北生活過，目前定居香港。金融從業者；飲食作家，著有《香港談食錄》兩卷；文學翻譯，已出版譯作兩種。人生最大樂趣在于走走吃吃，在香港街頭巷尾各類食肆留下覓食身影，又常在世界各地尋找美食，希望通過文字可以將這種對美的追求與讀者分享和探討。在《大公報》撰寫飲食專欄“飲饌短歌”；二零一四年開設公眾號“走走吃吃”。