寧波家常味|飲饌短歌19-20|香港餐廳注釋95

95-甬府（香港店）

基本信息

地點：灣仔駱克道20-24號金星大廈地下2號鋪及1樓

電話：2881 7899

類別：浙江菜/寧波菜

人均：1500HKD+

注釋

寧紹兩地接壤，無論語言文化，還是飲食習俗上都有諸多相近處。我家鄉(xiāng)嵊州屬紹興，從市中心自駕90分鐘便可抵達寧波市，若去奉化則更近。寧波菜是浙菜重要分支，善用海鮮，重咸鮮。寧波文化輻射周邊，現(xiàn)代上海話以“阿拉”指代“我們”，便來自寧波話；本幫菜亦吸收了不少寧波菜特點。

寧波菜與紹興菜雖有不同，但相通之處更多。兩地都重腌制，魚鲞咸肉是年貨必備；霉莧菜棍（寧波稱莧菜管）和臭冬瓜非本地人難以欣賞。在香港，蘇浙菜雖是粵菜之外最盛行的中餐菜系，然真正的紹興菜館卻無處尋覓。因此開業(yè)僅兩年的甬府香港店已成為我尋覓家鄉(xiāng)滋味的基地了。

第一次吃甬府總店是五年前去上海時。2011年開業(yè)的甬府上海店坐落于歷史悠久的錦江飯店內(nèi)，那一餐與朋友簡單聚會，吃了寧式十八斬、油渣芋艿羹、家燒鯧魚和寧波湯圓等招牌菜，印象很不錯。

2019年10月得知甬府要開香港分店，試營業(yè)時便去拜訪了。甬府香港店在傳承上海總店的品質(zhì)和風格外，具有一定的發(fā)揮空間；香港店的經(jīng)理俞瓊和主廚劉震都來自寧波，對家鄉(xiāng)菜如數(shù)家珍，每一季都能為食客提供美味的時令菜品。于我而言，最可貴的是在此處可吃到久違的家鄉(xiāng)味和家常味。

油渣芋艿羹是道寧波家常菜，需用奉化芋頭，切粒蒸熟后，入鍋用少許油炒香，加水和醬油煮入味，稍事勾芡，最后加入豬油渣。家常版本成菜后芋艿還呈小塊狀，甬府則將其粗菜細作，芋艿成為了濃羹，是道入口綿化，豬油香氣濃郁的細膩菜式。

醉泥螺是從小家中必備的送粥利器，其中寧波泥螺名氣最大。甬府的醉泥螺選用慈溪泥螺，個頭不大卻鮮味十足，是熟悉的味道。在甬府還可以吃新鮮泥螺，開水汆燙后配上醬油撒上蔥花，滾油一淋便是蔥油泥螺了，肉質(zhì)滑嫩，蔥香四溢，又是另一種滋味。而筍麩菜燒泥螺則是色艷味濃的版本，泥螺吸收了筍麩菜的咸鮮不僅味道更為突出，口感亦變得更有嚼勁，是下酒絕品。

醉泥螺

筍麩菜燒泥螺

東海盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)梭子蟹，寧波人稱之為白蟹。小時候秋冬季節(jié)家中常吃梭子蟹，或蒸熟后蘸姜醋吃，或蔥姜快炒，或醬油年糕同炒各有不同滋味。在甬府，梭子蟹也有各種吃法。

寧式十八斬每桌必點。秋冬東海的優(yōu)質(zhì)梭子蟹，甬府以-196度液氮急凍，令全年可用。十八斬指梭子蟹的斬件手法，刀工要凈，蟹肉不可沾骨，且每一塊都需帶黃。斬件后配上以黃酒、醬油及寧波近三百年歷史的樓茂記牌米醋為主料的醬汁，最后撒上些切碎的芫荽梗和姜米即可上桌。制作過程與潮州生腌頗有相似處，味型則全然不同，是咸鮮中透著淡淡酸甜的浙江味道。蟹肉糯軟蟹黃鮮甜猶如吃冰淇淋般口感，一吃難忘。

寧式十八斬

寧蚶和醉大閘蟹也是非常美味的生吃菜式

每年過年，我家都會收到寧波朋友準備的咸嗆蟹，蟹肉經(jīng)過飽和鹽水腌制后變得更為鮮美有滋味。甬府的菜單上自然少不了嗆蟹，吃的是咸鮮，味道較十八斬更為家常；還有蟹骨醬，是將梭子蟹切碎后炒制而成。這兩個菜都令我倍感親切。

咸嗆蟹

蟹骨醬

寧式鱔糊不同于蘇幫鱔糊（常見的響油鱔糊即是），吃的是清鮮。甬府的版本我非常喜歡，韭芽、蠶豆外還加了蒲瓜，最后淋上一勺熱香油，那香氣和鮮味吃過的人便知寧式鱔糊的高妙了。

蒲瓜是春末夏初常吃的蔬菜，離開家鄉(xiāng)后就很少吃了。除了寧式鱔糊外，蛤蜊燴蒲瓜也是一道妙用這一食材的菜式。飽滿清鮮的蛤蜊配上軟嫩鮮甜的浙東蒲瓜，鮮上加鮮。

以抱腌手法處理海鮮是浙東常見的家常烹飪方法，我母親時常抱腌帶魚和鯧魚；用鹽稍事腌制后，魚肉水分析出，鮮味更顯，而肉質(zhì)更為緊實。在甬府抱腌的對象可能是黃魚、帶魚或鮸魚，令香港食客體驗到不同于廣式蒸魚的海魚處理手法。

抱腌鮸魚

前文提到寧紹人重腌制，菜品中不乏深度發(fā)酵而氣味刺鼻者，臭冬瓜和霉莧菜棍就是代表。考慮到本地受眾，甬府香港店并無這兩個菜，但水晶冬瓜是基于臭冬瓜改良而來的。水晶冬瓜將發(fā)酵程度控制在較為輕微的階段，令食客可嘗出發(fā)酵產(chǎn)生的淡淡酸味，而不至于不習慣。

水晶冬瓜

不過俞總知道我是紹興人，有次拿出自己私藏的霉莧菜棍一解我的鄉(xiāng)愁。霉莧菜棍臭氣熏天，同去的北方朋友叫苦不迭，我卻吃得開心。這菜吃的是腌制后的莧菜莖里的咸鮮汁水，實在是下飯利器。我家鄉(xiāng)的吃法是蒸制后蘸香油同食，會有一種復雜的混合香氣。而霉莧菜棍的汁水則是腌制紹興臭豆腐的基礎(chǔ)。

清明時節(jié)蘇浙滬一帶都要做青團青餃，不同于蘇滬的青團，我從小吃的是（可戳）。去年清明，俞總和我說試制了青餃邀我品嘗。蒸籠一打開便親切得不得了，那種手切艾草才有的顆粒感和色澤，以及濃郁的艾草香氣，根本不是本港市面上的青團可以比擬的。而餡料也是筍丁雪菜肉末，清香鮮美，屬于妙品。

甬府的大肉包和薺菜水餃亦是人人稱贊的好滋味。我最愛他們的大肉包，老面配上多汁足料的肉餡，蒸好后鼓鼓囊囊，透著淡淡肉汁色澤。包子要吃得丑，果然一咬下去面皮蓬松，餡料多汁，喚起了關(guān)于家鄉(xiāng)早餐店大肉包的遙遠記憶。

大肉包

薺菜水餃

寧波湯圓舉世聞名，甬府的版本更是一絕。據(jù)說現(xiàn)在這方子是當年甬府創(chuàng)始人翁擁軍先生深入民間重金征集而來的。經(jīng)過多年的實踐，甬府已經(jīng)形成了一套細膩精準的湯圓制作流程。黑芝麻是手磨而成的，為了保留顆粒大小不同的食感；豬板油去膜攪碎后加入綿白糖和芝麻碎反復拌捏成餡；湯圓皮要用水磨糯米粉。即叫即做，絕無預先做好冷凍保存之理。

因餡料甜度較高，所以煮熟的湯圓配的是開水，僅以少量糖漬新鮮金桂點綴。上桌先聞桂花香，后品湯圓的油潤濃香。帶了很多朋友來吃甬府，這湯圓我說是全港第一，從無反對者。

甬府香港店的菜品很多，好吃的何止以上這些？我只挑了些我喜愛的家常味道討論，篇幅所限，就此打住。

比如招牌菜堂灼大黃魚，注意賬單價格

刀魚季也要到甬府吃一尾

劉師傅的海鮮麻婆豆腐結(jié)合了東海小海鮮和傳統(tǒng)麻婆豆腐的烹飪手法，非常美味

1月19日公布的2022年港澳米芝蓮指南中甬府香港店摘得一星，著實為他們感到高興。俞總和劉師傅都是具有使命感和信念感的人，甬府香港店開業(yè)兩年以來非常不容易。作為常在這里一解思鄉(xiāng)之情的食客，更是希望他們可以基業(yè)長青，繼續(xù)為香港餐飲版圖注入純正的寧波味道。

2022年1月29-30日 于香港

本篇最初發(fā)表于2022年2月4日及2月11日《大公報》副刊

《大公報》原文書影

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