江南春天的好戲皆在人間煙火里

杏花細雨長堤煙柳，太湖畔小巷陌櫻花飛雪，空氣里飄散著梅花玉蘭花淡淡的香氣，錫韻悠悠間巧手的家庭主婦隨手托著一只盤子，盛裝的一碗一碟皆是江南的煙火，是江南春天的另一種模樣。 人人都說江南的春天美，久居江南才知道，其實呀，江南春天的好戲皆在人間煙火里！

一 腌篤鮮

在江南，春天的第一出煙火大戲當屬一鍋腌篤鮮。一個沒有吃過腌篤鮮的人，肯定不能算是正宗的江南人。

菜場里已經有宜興山里的竹筍在賣，一只只春筍裹著淺褐色的外衣，底部露著潔白的筍肉，就像一個個嫩生生的娃娃般可愛。

我一直認為筍就是宜興山里的好。

就像是隱身深山的武林高手，身手一亮，光芒逼人，和那些外地筍放一起，還沒剝去筍衣，已經在外形上立分高下：亭亭玉立，新鮮如二八少女。

挑了一只胖壯結實的扁筍，又在肉攤稱了一根湯水骨，囑師傅斬成數塊。

回家從一口青花瓷壇里摸出幾塊咸肉，在年前家里會自腌兩只蹄髈，用鹽抹透，噴燒酒腌上半月再風干。放冰箱里，只等春天時分做腌篤鮮。

江南人歡喜吃蹄髈，媒人做媒成功，謝媒禮是十八只蹄髈。但我不會做媒，總是自己去買。

將咸肉，鮮肉一起放入涼水中，放些黃酒生姜汆完水。慢慢燒，讓骨肉間的血穢之物析出，再用冷水將鮮肉和咸肉沖洗干凈。汆水要用冷水，若是開水，表面的蛋白質凝固，內部的血穢便出不來了。找出一口紫砂大鍋，將洗好的咸肉，鮮肉，切成段的筍放入鍋中，加蔥結，生姜片，黃酒，注入清水過食材，開大火至湯沸，再轉小火燉。

一歇歇辰光，湯色慢慢變白。一縷縷香氣化作一團輕霧從砂鍋的縫隙間溢出。火不用大，讓湯水保持在微滾的狀態，待到蹄髈肉能順利地戳入筷子，就差不多了。當然，如果你喜歡肉爛一些，辰光就多一些。

這時候放入百葉結。

要用老式的鹽鹵百葉，挽結，開水泡一遍。

試吃咸淡。腌篤鮮一點鹽都不用放的，加了百頁結，咸味應該正正好。如果太咸，那是燒過頭了，別加水，再多放兩只百頁結就可以了。

腌篤鮮，最關健是一個“篤”字。

從前時光慢，信是手寫的，一生只愛一個人。

現在都變了，但腌篤鮮還是從前的做法。

腌篤鮮還是要用大砂鍋燒，砂鍋保溫，煲出的湯色濃郁。要小火慢篤，細功慢篤，“火候到豬頭爛”。高壓鍋，或是蒸鍋等速成的鍋子，一樣的食材，一樣的作料，若是“篤”字不到，味道就推板了。江南話中經常用到“篤”，比如說話要"慢篤篤"；辦事牢靠謂之“篤定”；生活悠閑就是“悠篤篤”。

時光慢，美味是熬出來的。

食之味，莫過于烹飪的時間和所費的心思。

腌篤鮮的鮮，主要緣自竹，所以一定要用春筍。冬筍青澀，炒菜爽口，但不宜入湯，即便入湯也是選個一兩根，細細地切成絲，只取其脆爽之味。

而腌篤鮮，要用大塊頭的筍，才燉出竹子的香味。冬筍脆嫩，沒什么竹味兒，塊頭小，價鈿高，拿來燉腌篤鮮，不出味，經濟上不劃算，講實惠的老百姓沒人這樣做的。

只有春筍，在江南地下沉睡一冬，吸足了青山綠水中泥土的氣息。春風吹，細雨潤，到蓬勃而出時，方能燉出鮮美的“竹”味。每年春筍上市，江南人家都做腌篤鮮，從二月中旬，足足可以吃到三月底。

這是三種極普通食材完美組合。說它完美，在于食材普通，買來容易，烹煮又方便，基本沒什么招式，說它完美，還在于食材相互滲透浸潤組合出奇制勝。

有人曾這樣評論：鮮肉出其鮮，咸肉出其香，春筍再助其清爽，這三樣金鳳玉露一相逢，就勝卻人間無數了。

腌，咸香。

篤，濃厚。

鮮，鮮美。

腌篤鮮，就是一鍋咸香、濃厚、鮮美的竹筍蹄髈湯，加上吸足湯汁的百葉結，那滋味，真真的，是江南人最稱心的一碗湯。

二 涼拌馬蘭

腌篤鮮的黃金搭檔是馬蘭拌香干。

肥美和清爽，互補。

說起春天的野菜，首推馬蘭頭，大約可算是春天最受歡迎的小菜了。

兒時春天踏青時順便在田梗地頭挖馬蘭，回來洗凈瀝干水份，在沸水里一焯后切細，一股清香令人陶醉；拌了香干末后淋上麻油，又清爽又美味。

江南的飯店里幾乎都有這道小菜，裝在小碗里壓實，再倒在白瓷盆子里，碗底埋伏著幾粒艷紅的枸杞子，碧綠生青里一點紅，視覺上就令人驚艷。

吃過肥美濃郁的腌篤鮮，再吃幾口清爽的涼拌馬蘭，會讓人感覺一下子解了腸胃里的油膩。

春天的小菜里，腌篤鮮是花旦，馬蘭頭是青衣。

馬蘭頭也可以清炒大蒜，也是下飯的好小菜。馬蘭清涼，大蒜辛辣，原本是各不相同的味道，卻在一鍋爆炒里成了一道經典的下飯菜。

都說家菜沒有野菜香，又有一種詩意的說法是：野菜是沒有故鄉的。但并不是每個人都有長滿野菜的故鄉。現在城市的確是很少能買到正宗野生的馬蘭頭了，在四季如春的大棚里生長的馬蘭，少了一些兒時記憶里的味道，不免讓人有一點點的惆悵。

三 春韭

春天鮮美的滋味在哪里？在剛剪的那一把沾雨露帶春泥碧綠生青嬌嫩欲滴的春韭里。早春二月，春韭閃爍著綠色的生命光澤，捧一把在手心，仿佛捧著一團春意。

“夜雨剪春韭，新炊間黃粱”。春日里讀杜甫，這句最是喜人。《說文解字》解釋韭菜：“一種而久生者也，故謂之韭”。

春天的韭菜是一年中最鮮嫩可口的，因為它經歷了一個嚴冬的養精蓄銳，沐浴了天地精華。

手掌般長的春韭，水靈靈帶著零星春泥，根部泛著淡紅色；“一畦春韭綠”，一到春天，首先上了人們餐桌的，就是綠油油的韭菜。

很多人迷戀韭菜遇到熱油時散發出的獨特辛香氣味，但也有人記住了再厲害的香水也敵不過韭菜的味道。

春韭炒雞蛋是一道普通又美味的家常菜。雞蛋打散放鹽勁打，熱鍋冷油倒入蛋液，待凝結成塊后盛起備用；春韭切段，另起油鍋，加精鹽翻炒，放入雞蛋塊，翻炒均勻出鍋。韭菜炒雞蛋幾乎是第一標配，春韭炒螄螺也是江南人家喜愛的時令小菜。

有一年春天在洱海旁的一家飯店里吃到一道春韭炒蝦，蝦是洱海里現捕的，一只只小小的活蹦亂跳。老板娘將河蝦洗凈，韭菜切段，把蔥姜蒜青紅椒油鍋爆香后放入河蝦翻炒，蝦開始變色的時候放入韭菜繼續翻炒，加蓋略燜一下，放魚露生抽鹽和蠔油調味出鍋裝盤。鮮美至及，唇齒留香，以至我一想到蒼山洱海并沒有想到風花雪月，而是想到那一盤韭菜炒小蝦。

又有一年春天的黃昏在長沙街頭閑逛，路過一個燒烤的小攤，離老遠就聞到一股韭菜香，近前才看清，一個人竟然舉著一串韭菜在燒烤，白的根，綠的葉，串成長長的一串。烤韭菜？真的是烤韭菜，我第一次知道韭菜還可以這樣吃，真的是匪夷所思，買了一串邊吃邊走，很香。

記得童年時光，太外婆的小院里種了幾盆韭菜。太外婆剪春韭時很小心，用剪子一根根地剪，生怕傷了根。剪下來的春韭碼得整整齊齊，幾乎不用擇，用井水淘兩遍就干凈了。春天的午后做韭菜合子。調餡，有時是韭菜雞蛋餡，生、熟雞蛋皆可。有時候春韭加蝦米、豬肉，也可以搭配蝦仁、粉絲、冬菇、春筍、豆干、馬蹄……謂之“三鮮”。我自小愛吃肉，最愛吃春韭豬肉餡。

揉面，太外婆手執一根細細的搟面杖，將面皮來來回回搟得薄而均勻，包好餡，往刷過油的鍋里一攤，一會兒，油滋啦滋啦響了，就有春韭的香味飄出來，將餅翻個身，沿鍋再淋油，慢火再煎第二遍。透過晶瑩的面皮能看到星星綠色的春韭，咬一口，韭香濃郁鮮美，面皮松酥，好吃極了。但是每次都吃不夠，太外婆做得少，她說韭菜餡的食物一定要新鮮吃，隔天就不好吃了。

這幾天我常在清晨去買回鮮靈靈的春韭。回家打豆漿，做韭菜餅。春韭切得細細的，和面粉，打雞蛋，調成面糊狀。在平底鍋里淋一點點油，倒入面糊攤成薄薄的雞蛋餅。雞蛋金黃，韭菜碧綠，面糊透明。咬上一口，軟軟的，有蛋香，有韭香，特別是那春韭的香味，吃起來，滿嘴春光好滋味。春韭，最美時鮮，只有春天，僅有一季，當然另三季也有，但那叫韭菜。

季節改變著韭菜的味道，就像歲月改變著人生。只是春韭恰似童年的夢想，季節一過，余味悠長只能在腦海里回味了。所以，要趕緊。

四 清炒枸杞頭

春天里，最喜歡在清晨去菜市場，繞到東面的角落里，有三三兩兩的農人賣春天的野菜：薺菜，馬蘭，或許運氣好還會買到野生的枸杞頭。

枸杞頭碧綠生青，約孩子手掌長，根莖上泛著淡紫，一看就是鄉野春風里長大的。

賣枸杞頭的老婆婆年約七旬，著青布衣衫，頭上包了花頭巾。見我附身揀看枸杞頭，遂輕聲慢語說：

大小姐，你看看我的枸杞頭，都是野的，我家后院小河邊長的幾棵枸杞，今天天一亮我穿了雨披摘的，就這點，你全稱去吧，新鮮著呢。

稱了一下，枸杞頭身輕，一小筐才一斤出頭點。老人說八塊錢一斤，算九塊錢吧。

遞給老人十塊錢，我說不用找了。

這怎么行呢？老人從旁邊拿了一小把蔥給我，說大小姐，我的蔥有根，你家有花盆可以剪下蔥根來種，下趟你小蔥炒炒雞蛋，香呢。

回家依著老人的吩咐將蔥根剪下，隨手種在一只空置的花盆里。搬張小木椅，將枸杞頭倒在石桌上，老婆婆說得不錯，枸杞頭很嫩，幾乎不用揀去老葉，清水洗凈。

倒入花生油，大火急炒，看著蓬松的枸杞頭裹上油脂浸潤出汁，起鍋裝盤。

僅放了油鹽，地地道道的清炒枸杞頭。

我喜歡吃枸杞頭，尤其愛清炒，清炒突出了枸杞自然的苦味和微微的涼意，鮮綠清香，先苦后甘的滋味，別具一幟。

用最簡單的方式吃春。

“春天采其葉，名為天精草，夏天采其花，名為長生草，秋天采其子，名為枸杞子，冬天采根皮，又稱仙人杖。四季服用，可與天地同壽。”這是一首關于枸杞的歌謠，其中天精草就是指枸杞葉，自古就作為一種食藥兼用型的保健木本蔬菜，其嫩葉、嫩梢作蔬菜食用，稱為枸杞頭。

“春天吃枸杞頭，可以清火，如北方人吃苣荬菜一樣。”這是資深吃貨汪曾祺先生在其作品《故鄉的食物》中的說法。

童年時隨父母住在小鎮一所中學里。

兩間房子附帶一個小小的院子，院子后大約兩百米就有一條清澈的小河，河岸長滿了一叢叢的枸杞。

春天父親常去采枸杞頭，然后一再關照我們不得擅自去河邊，因為當時的小河沒有石駁岸，不當心就會滑到河里去。

有一天父親突然發起了高燒，媽媽派我去學校唐校長家里去為父親請假，在我的記憶里，老師真是勞苦的職業，父親晚上還要辦公不是政治學習便是批作業。媽媽讓我拎了一袋枸杞頭，送給校長的太太，我喊她王阿姨。

王阿姨是南京人，愛吃枸杞頭，有一次回南京探親帶回來一包菊花腦，種在學校里，春天時老師們有兩種野菜可炒來吃：枸杞頭和菊花腦。

當時是怎樣去校長家，又怎樣為父親請假的事我一點記不得了，據我媽回憶說，校長對小小年紀的我口述的請假條十分驚訝，說我用了許多詞來形容父親的病：爸爸頭痛得像枸杞頭被從樹上采下來一樣；爸爸的頭痛得像枸杞頭被蘆花雞啄過一樣；爸爸的頭發高燒，額頭熱得像費老伯伯剛蒸出來的饅頭一樣......費老伯伯是學校食堂里的燒飯師傅。

母親愛拿枸杞頭炒雞蛋，那時家里養了兩只蘆花雞，每天會生一二枚雞蛋。吃不掉的枸杞頭給蘆花雞吃，這個任務交給我完成，兒時的我總是興高采烈地捧了那一把青綠跑出去喚蘆花雞來吃飯。

我小時候會唱戲，而且愛在吃枸杞葉的蘆花雞前做動作尖聲尖調唱黃梅戲，當然這是母親回憶的，反正現在所有的雞見了我都不親，我也不吃雞，戲文一句也不會唱了，人越來越沉默，只愛吃清炒枸杞頭的習慣保留至今。

有趣的是似乎所有美食必得和文人雅士扯上關系。

據說蘇東坡也是一名愛食枸杞之人，傳世名篇《后杞菊賦》中云：“人生一世，如屈伸肘。何者為貧，何者為富？何者為美，何者為陋……吾方以杞為糧，以菊為糗。春食苗，夏食葉，秋食花實而冬食根，庶幾乎西河南陽之壽。”

困境中的樂觀之人，一年四季，自可從枸杞頭中咀嚼出知足與美味，品嘗出人生的富有與意義。直到后來被貶到黃州，蘇東坡還在津津樂道他喜愛的枸杞：“根莖與花實，收拾無棄物，大將玄吾鬢，小則餉我客……”

同樣偏愛枸杞頭的還有陸游：“松根茯苓味絕珍，甑中枸杞香動人。勸君下箸不領略，終作邙山一窖塵。”

看《紅樓夢》第六十一回，提到探春和寶釵“要吃油炒枸杞芽”，大方擲出500銅錢，因為油炒枸杞芽鮮香可口，營養豐富，而且她們還喜歡枸杞芽燒蛋湯，此湯更有爽口清涼之感，從而成為探春和寶釵的最愛。

縱是滿漢全席，只這一款清炒枸杞頭，俏生生活潑潑像一位二八芳華的小家碧玉，一出場便已奪了多少大家閨秀的大半風頭，雖說不是主角，其色其香其情其態，又怎能讓人遺忘！

五 草頭

草頭，也叫金花菜。

春風輕拂，春雨綿綿，田里的草頭碧綠生青搖曳生姿。草頭是春天里的一道常見菜，也是三月江南的鄉村味道，這個春天里的匆匆過客，遇見就不能錯過。

春天里的“七頭一腦”，正是江南人不時不食的典型詮釋。“枸杞頭、馬蘭頭、小蒜頭、金花頭、薺菜頭、豌豆頭、香椿頭、菊花腦”——金花頭就是草頭。

生煸草頭、草頭圈子、草頭春筍、草頭紅燒肉、草頭春筍等都是江南人愛吃的小菜。 草頭的學名叫苜蓿，因為草頭開花時為金黃色，故也稱作金花菜。

有一年春天到膠山下一友人家作客，席間端上來一大盤“盤歧頭餛飩”，甚是納悶，不知道是什么？后來才知道是草頭切碎拌豬肉餡餛飩，清香爽口，倒是別有風味。

據說草頭也稱苜蓿，來自于西域，西漢開始大面積種植。一開始是用來喂馬的，或者漚肥沃土。《史記·大宛列傳》：“大宛在匈奴西南，其土著耕田，田稻麥。有蒲陶酒，富人藏酒至萬余石，久者數十歲不敗。俗嗜酒，馬嗜苜蓿。漢使取其實來，于是天子始種苜蓿、蒲陶肥饒地。及天馬多，外國使來眾，則離宮別觀旁盡種蒲陶、苜蓿極望。”

我偏愛清煸草頭。

菜市場買的新鮮草頭，摘嫩葉，洗凈瀝干后待用，鍋里淋入油，草頭上撒適量的鹽和糖。待油溫升高后將草頭并調味一起投入，快速翻炒幾下后噴入白酒，鍋子邊緣起火也不要慌，接著關火，讓鍋內余溫將草頭催熟。

草頭裝入淺盆內，中間稍稍撥開，防止焐老。整個過程要手疾眼快，只需十幾秒鐘。 有人認為生煸草頭一定要多放油，這是有道理的，但白酒也一定要放，故而生煸草頭也叫酒香草頭。

我不吃酒，倒愛往草頭里倒些白酒，乃是用了某人舍不得的名酒，奢侈了一回！

單位食堂吃飯，廚師還有一種方法，鍋內燒水至沸，倒些菜籽油使其浮于水面，投入草頭后加調味，用筷子稍稍撥幾下就可以出鍋了，同樣鮮嫩美味，碧綠生青。這種方法的初衷是省油，似乎更健康。

草頭又叫“苜蓿”，以前曾有人將教師一職稱為“苜蓿生涯”，有點自嘲的味道。

大意是清苦沒有油水。當然現在教師待遇好轉，這個喻意應該下架了。

故而草頭上宜放濃油赤醬的紅燒肉，肥香軟糯的豬大腸，清香與肥美的結合方使人意猶未盡！

似乎美味都不太健康，然而管那么多干嘛？

既然明天與破碎，不知哪個先到來，何不趁當下，吃一口飯就一口圈子草頭。

做一個春天的夢吧！

江南的家庭主婦，永遠都在醞釀一個美好的春天。

做好一桌子小菜，吃飽，喝足，泡杯碧螺春踱到院子里，玉蘭樹下的藤椅里一坐，瞇著眼睛看著一樹的繁花，想著明媚的春天來了，小姑娘們總算可以換上漂亮衣裳，上街招搖去了。耳畔絲弦鼓板悠悠響起，春天里的好戲唱了一大半，而樹下這廚娘，便是這一出好戲的總策劃，不免暗自躇躕，感覺春天里有一番事業要做，這女子好生了不起呀！

【作者簡介】

太湖梅子，江蘇省作家協會會員，無錫市錫山作協副主席，《今日頭條》青云計劃獲獎者，著有《人間味》。