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壽司雜談之二
吃壽司,常聽到“江戶前”三字,人云亦云卻不知其真意者一大把。江戶是東京舊稱,此地原本河道密布,是個名副其實的水鄉(xiāng)。明治天皇遷都后,城市發(fā)展及河道治理逐漸令東京水鄉(xiāng)韻味盡喪。
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江戶舊地圖
江戶前原指江戶城(目前皇居位置)前的河道海灣——即以江戶城為中點,西至羽田、東到舊江戶川河口(現(xiàn)東京迪士尼景區(qū)東側(cè))的內(nèi)側(cè)海灣。相較于狹義的東京灣(由三浦半島觀音崎及房總半島富津岬所連成的直線以北的范圍),江戶前的范圍更小。
隨著市民社會的發(fā)展,江戶前三字逐漸有了其他含義。舊時江戶盛產(chǎn)鰻魚,江戶子(江戸っ子)認(rèn)為本地鰻魚品質(zhì)最佳,非他鄉(xiāng)的“旅鰻”可比。文化2年(1805年)出版的《職人盡繪詞》(職人盡絵詞)中繪有《江戶前大蒲燒》,畫中店前女子招攬客人道:“本店皆為江戶前,并無外地鰻魚。”可見在當(dāng)時,江戶前三字特指本地鰻魚。
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日本國立國會圖書館館藏
江戶灣有眾多河流注入,為海洋生物提供了養(yǎng)分,因此魚獲豐富。逐漸地,江戶前三字不再局限于鰻魚,而成為此處所產(chǎn)海鮮的統(tǒng)稱。雖然當(dāng)時江戶前三字尚未與壽司掛鉤,但這種聯(lián)系逐漸變得緊密起來。
19世紀(jì)中葉喜田川守貞(1810-?)在《守貞謾稿》(守貞謾稿)中記載了當(dāng)時壽司店常見的題材(ネタ)。日本對蝦(車海老)、小肌、蝦松(海老そぼろ)、銀魚(白魚)、玉子卷、海苔卷、星鰻等已廣泛使用。
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《守貞謾稿》書影,圖片來自于nippon.com
在江戶時代,金槍魚被視為下等魚,當(dāng)時名店皆不屑使用。但隨著金槍魚魚獲的增加,一些大眾壽司店開始用其做握壽司。一家名為恵比壽鮨的壽司店發(fā)明了金槍魚醬油漬(漬け),他們將金槍魚過熱水后用醬油微漬再捏制壽司。這一做法逐漸流行,如今金槍魚醬油漬是江戶前壽司的典型題材之一。
早期的握壽司以酒粕醋(即赤醋)和鹽來調(diào)和米飯,并不添加砂糖。雖也有用米醋(白醋)的店鋪,但酒粕醋占據(jù)壓倒性優(yōu)勢。江戶時代缺乏冷藏設(shè)備,故多數(shù)食材都需用鹽、醋或醬油腌漬;一部分食材則是烹煮后再用來制作握壽司。這樣既可保存更久,亦可增加風(fēng)味。
即便在冷藏技術(shù)發(fā)到的當(dāng)下,部分食材依舊需經(jīng)過鹽、醋或醬油的腌漬,才能更好地發(fā)揮出風(fēng)味,例如小肌為代表的光物(光り物)。當(dāng)然20世紀(jì)初以來,由于保鮮條件的改善,直接生食的壽司題材大量增加。
至上世紀(jì)90年代,“江戶前”開始用來指代主流的東京風(fēng)格握壽司,成為一整套題材選擇、處理和捏制手法的代稱。以此手法制作的壽司都可稱為江戶前壽司,而不再受食材出產(chǎn)地局限。與之相對的,還有些地方風(fēng)格的握壽司,最著名的非九州前莫屬,但代表性店鋪有限。
江戶前的內(nèi)涵是處于不停發(fā)展中的。比如,江戶時期認(rèn)為油脂多的魚低檔,如今卻十分受歡迎;金槍魚油脂豐富的部位更收獲了大量擁躉。食客口味三十年河?xùn)|三十年河西,一切都有可能改變。
2021年11月27日 于深圳
本篇最初發(fā)表于2021年12月10日《大公報》副刊
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《大公報》原文書影
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