壽司雜談之一
香港日餐林立，尤以壽司店為盛，既有日本名店分號，亦有不少本地品牌。雖則琳瑯滿目，卻是良莠不齊。壽司是極簡的食物，第一口不對，整餐都難下咽。因此我甚少冒險，只去相熟店鋪，以解疫情期間對壽司的渴求。
狹義“日本料理”僅指懷石、會席和割烹等和食；壽司、天婦羅等庶民出身的美食屬于獨立門類。但在中文世界里，日本料理可泛指一切來自日本的料理門類，甚至本屬中華料理的拉面也被認為是日料的一種。此乃題外話，今日只談壽司。
すし（su-shi）得名于其酸味（酸し），常對應漢字“鮨”或“鮓”；漢語中，鮨原指魚醬；鲊則為一種鹽和紅麴腌漬的魚。兩者與壽司相去甚遠，但不能說毫無關聯。壽司的歷史可追溯到先民通過發酵保存魚肉的做法。
《詩經·爾雅·釋器》中有“肉，謂之羹。魚，謂之鮨”。《史記·貨殖列傳》中說“楚越之地，地廣人稀，飯稻羹魚”。這些文本讓我們了解到先民的飲食習慣。隨著物質的豐富，食物保存成為亟需解決的問題，部分地區逐漸形成了以鹽令魚脫水，再用米飯發酵保存魚肉的做法。
此習俗如今僅在少數地區得到保留，如貴州的侗族腌魚，用的是秋收后的稻花魚（泛指水田里的各種淡水魚，如鯽魚、草魚等），先用鹽腌漬，后用煮熟的糯米覆蓋和填塞魚肚，同時加入白酒、酒糟和辣椒等一起發酵。腌制完成后，以油煎魚肉食用，糯米棄之。
侗族腌魚，圖片來自百度百科
在日本類似做法的食物叫熟壽司或馴壽司（熟/馴れ鮨），主要流行于和歌山和滋賀一帶。發酵后的米飯棄之，魚肉則直接食用，不做二次烹飪。滋賀名店比良山莊提供的前菜中，一般都會有這道。
左上即是比良山莊的香魚熟壽司
與現代握壽司較為接近的是押壽司（押し壽司），早期壽司攤（屋臺）賣的多是這種壽司以及后來出現的豆皮壽司（稲荷壽司）。與攤位不同，有固定店址的稱為“內店”，如著名的江戶三鮨——毛抜鮓、與兵衛壽司（與兵衛壽司）及松壽司（松ヶ鮨）。
一個稻荷壽司攤模型，圖片來自江戶東京博物館
毛抜鮓早在元祿15年（1702年，現已第十二代）便創業，但此店做的是竹葉卷押壽司（笹巻押し鮓），與現代握壽司不同。真正開啟握壽司歷史的是與兵衛壽司及松壽司。與兵衛壽司由華屋與兵衛（華屋與兵衛，1799-1858）創辦于1824年，是第一家使用山葵的壽司店。據說與兵衛用手捏壽司是為了加快速度來應對客流。
華屋與兵衛，圖片來自維基百科
此店的壽司已非常接近現在的握壽司，食材種類亦較多。但日本學者喜多村信節（喜多村信節，1783-1856）在《嬉游笑覽》（嬉遊笑覧）中認為松壽司創始人堺屋松五郎（？-？）才是握壽司的發明者。
明治20年（1887）版《嬉游笑覽》，圖片來自日本的古本屋網站
提倡古樸民風的天保改革（1841-1843）期間，與兵衛和松五郎等壽司職人還因違反儉約令鋃鐺入獄。據說前者的罪狀是提供星鰻（穴子）壽司?？梢娫谔厥鈺r期，享受美食也有風險。
香港壽し雲隠的穴子壽司可謂本港最佳之一
在此基礎上，握壽司經過了百年發展逐漸形成了一套完整的制作手法。在這個過程中亦演變出不同風格和制作流派。其中最重要的，無疑就是江戶前了。
歌川廣重繪制的壽司（江戶后期）
2021年11月27-28日 于深圳
本篇最初發表于2021年12月3日《大公報》副刊
《大公報》原文書影
餐廳信息1
名稱：比良山荘（Hirasansou）
地址：日本滋賀県大津市葛川坊村町94 比良山荘
電話：81-77-599-2058
類別：日本料理/鄉土料理/京料理
人均：松茸菜單40,000 JPY+/冬季月鍋菜單25,000JPY+/一般菜單20,000JPY+
餐廳信息2
名稱：壽し雲隠（Sushi Kumogaku）
地址：香港中環砵典乍街45號TheSteps?H Code8樓
網站：www.sushikumogaku.com
類別：壽司/日本料理
人均：午餐880HKD+/晚餐2500HKD+
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