東北神級甜品！東北人的馬卡龍！云朵般精致宮廷甜品：雪綿豆沙！

每每提及東北，第一印象必然是白山黑土塞外的雪，人參鹿茸烏拉草。一鍋一盆的燉菜蘸醬菜……。在飲食上味重量大烹飪方式豪放，賣相不精致但下飯頂飽很實在這一種印象。但凡事都有例外，這次要說的這道東北菜和上述直觀印象大相徑庭，是在東北少見的以美觀精細、制作相對繁復、考驗廚師各項功力著稱的一個甜品菜！

外觀潔白如雪，口感棉花樣蓬松柔軟綿密，味道香甜。這就是現(xiàn)今的滿族名菜：雪面豆沙（東北一些地區(qū)也有叫雪衣豆沙）。這道菜是由南向北傳入，因其制作主料取材于“雞蛋清”，制成后外觀呈現(xiàn)類似“羊尾”狀而得名“蛋清羊尾”。據(jù)考證源起于我國浙南地區(qū)的古臺州府治下的臨海，由于明朝末年滿族勢力入山海關一路南下擴張，進而由當?shù)厝藬y帶前往北京以及東北成為清朝宮廷各種御宴上的風味甜品之一。它目前屬于吉菜，也就是東北吉林省地區(qū)的菜系。而同樣也是現(xiàn)今浙江臨海唯一列入《中國菜譜》記載的一道著名地方特色菜品。如此算來，這道菜距今至少已有近四百年的歷史了。

誰能想得到，這道菜的背后還有這么一段王朝興亡更替，人口流轉的歷史大背景。如今，雪綿豆沙已落地生根成為地地道道代表東北地區(qū)飲食特色的著名菜品了。雪綿豆沙或雪衣豆沙，名如其物內(nèi)里餡料是豆沙，色白如雪綿軟蓬松的外皮則是將雞蛋的蛋黃蛋清分離，將蛋白手工打發(fā)到筷子可以直立不倒的程度后，加入淀粉或面粉調制成糊后待用。而這筷子打發(fā)蛋白的過程，也是很考驗廚師腕力和耐心的。費工費時，只能專心做這一道菜！

所以這里就產(chǎn)生了個廚界傳說，如果飯店的后廚一旦得罪了前面服務員，服務員在給客人推薦菜的時候必定什么菜費事就會推薦什么菜來“制裁”廚師。而首選的費事菜，必定就是這道雪棉豆沙。與當下不同，之前是沒有電動打蛋器的，只能全靠廚師手動打發(fā)，費時費力耽誤工夫影響其他菜的制作及不討好……

也曾詢問過職業(yè)廚師，關于手動和機器打發(fā)的蛋泡糊有沒有差異，得到的回答也是根本就沒有區(qū)別都一樣。但是，在一些奉行手工打蛋“原教旨主義”的食客心中，用打蛋器打發(fā)制作而成的雪綿豆沙是沒有靈魂的存在，畢竟機器是沒有人的那種精氣神傾力注入的！

因為但凡講究的飯店和廚師，選用的豆子必須是十個月內(nèi)新出產(chǎn)的紅小豆為佳，這樣的豆子下鍋易熟顏色鮮亮口感綿密好吃。而隔年的陳豆子顏色則更深，不易煮熟口味也差上許多。這里有一個小提示：豆子去皮后制作的為豆沙，不去皮則是豆餡。認準豆沙和豆餡的區(qū)別哦！也是飯店手工制作用心與否的一個細節(jié)。

泡過的紅小豆在水開后用高壓鍋燜上十分鐘熟成后，下鍋加油搗碎文火炒至黏稠混合均勻成一團不粘鍋后依個人口味酌情加入或不加白糖，繼續(xù)炒制攪拌均勻后出鍋放涼。傳統(tǒng)上炒制豆餡是要用豬油來增色提香的，現(xiàn)在隨著飲食習慣的改變也都用植物油炒制了。將放涼后的豆餡搓攥成直徑約3-3.5厘米左右大的劑子放進蛋泡糊均勻裹上厚厚的一層后入油鍋炸制。

無論以前還是現(xiàn)在，這道甜品的烹飪難度都是很高的。雖然蛋泡糊的打法現(xiàn)在已不成問題，可難度依然不降。看似簡單，屬于一看就會一做就廢的菜。難點在于油溫高了表面會變得焦黃不白，油溫不夠蛋泡糊又不會充分膨脹裝盤易塌，好折磨人的一道菜！可想一想畢竟人家祖上可是宮廷宴席級別的，難伺候也情有可原。所以說，能做好這道菜的廚師都是基本功過硬的好廚師。

畢竟是油炸出來的甜品，抓緊時間趁熱吃光是最好的。豆餡香甜綿密起沙、外皮口感柔軟蓬松，是這道菜最高光的時候。一旦變涼，這些令人愉悅的感受就會蕩然無存，外皮變得扎實油膩。因此也是一道拒絕孤獨、拒絕一人食的挑剔菜。

調味蘸料除了傳統(tǒng)的白糖、糖霜之外還有奶味的煉乳。如果不想味道太甜，還可以根據(jù)個人口味，改成藍莓果醬、蘋果醬、沙拉醬等其他味道的醬料，這也是與時俱進非常適應個性化需求的吃法。

小時候，隨便哪個飯店基本都有這道菜售賣，每個店的廚師都會做，也是婚宴嫁娶、招待客人等席面結尾必備甜品大菜，而如今在東北卻不是那么容易吃到了。雖然也有一些街邊攤檔和店鋪在做，但總覺得和兒時的感覺與味道大相徑庭。可能是長大的緣故，或者現(xiàn)在的原材料與制作的心境也都變快了吧。