松陽(yáng)古村三趣與茶熏火腿非遺之旅

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陳家鋪村的夜景

去浙南松陽(yáng)參加一個(gè)頗有意義的文學(xué)活動(dòng)，回上海后的幾天里，一打開(kāi)手機(jī)，與松陽(yáng)有關(guān)的小視頻就不依不饒地推送至眼前，陳家鋪、楊家堂、松莊、酉田、西坑……“被遺落的珍珠”“最后的江南秘境”“松陽(yáng)的布達(dá)拉宮”，重量級(jí)的詞匯如煙火綻放。但視頻容量畢竟有限，我建議時(shí)間充裕的朋友找個(gè)民宿住下，跟著感覺(jué)去尋找桃花源，與老百姓喝茶聊天，然后在懸崖邊的咖啡館坐下，看云舒云卷，聽(tīng)飛流直下和鷓鴣對(duì)歌。靜穆的美，有一種穿透心靈的力量。

松陽(yáng)沙擂，與上海的擂沙圓如出一轍

我認(rèn)為松陽(yáng)的古村落有“三趣”。一是野趣，地勢(shì)起伏，落差頗大，層層梯田如哥窯開(kāi)片，寸土不讓地種了茶和糧食。農(nóng)舍依山而建，黃土墻，紅灰瓦頂，院小門(mén)小窗小，墻角的腌菜缸卻大肚容人。房前屋后，炊煙裊裊，瓜棚豆架，雜花生樹(shù)，小路經(jīng)緯，用番薯般大的卵石鋪成，態(tài)勢(shì)上又如徐悲鴻在《巴人汲水》圖中描繪，危危乎向上；若有心，可辨認(rèn)腳下的草藥和野花。二是生趣，不少古村落還保存著祠堂、社廟、百年老鋪以及古驛站，適逢民間節(jié)慶，可欣賞松陽(yáng)高腔和行雨雙龍。三是文趣，在祠堂和高墻大院里有精美的“三雕”（磚雕、木雕、石雕），讀對(duì)楹聯(lián)匾額上的文字并破譯密碼者能有幾多？這兩年在文化賦能鄉(xiāng)村建設(shè)的思路下，酋田村在一處清代老建筑望松堂里創(chuàng)建“松陽(yáng)·譯者之家”，已有十幾個(gè)國(guó)家的翻譯家駐留，借由松陽(yáng)的豐沛元?dú)馔瓿勺髌返亩ǜ澹覅⒓拥倪@個(gè)活動(dòng)是赤岸村上海著名翻譯家周克希文學(xué)館的開(kāi)館。

松陽(yáng)陳家鋪村因?yàn)樯线^(guò)春晚，現(xiàn)在成了網(wǎng)紅打卡地

舊時(shí)松陽(yáng)以三葉（茶葉、煙葉、桑葉）形成支柱產(chǎn)業(yè)并馳譽(yù)天下，商賈云集，書(shū)聲瑯瑯。晚上縣委書(shū)記梁海剛一邊帶我們夜游松陽(yáng)老街，熟門(mén)熟路地穿行在文廟、城隍廟、王氏祠堂、湯蘭公所、何連奎故居之間，一邊講述松陽(yáng)歷史，一軸松陽(yáng)繁華圖長(zhǎng)卷就在我眼前徐徐展開(kāi)。

商貿(mào)繁盛，也讓茶館酒樓壺滿(mǎn)簋香。數(shù)年前我在麗水采風(fēng)，蜻蜓點(diǎn)水，對(duì)美食印象淡薄，此次松陽(yáng)之行就要用心多了。煨鹽雞，已有百年歲月沉淀，廚師從山上抓來(lái)走地雞，治凈后吊起陰干，將黃酒灌進(jìn)雞肚內(nèi)去腥增香，再用粗鹽擦拭雞身內(nèi)外，肚里塞香菇、蔥結(jié)、姜塊，用棉紙包裹緊實(shí)。大鐵鍋里已積有厚厚一層鹽，一鍋碼上十來(lái)只，再蓋上粗鹽密封加蓋。灶內(nèi)草柴發(fā)火，焰舌吞吐翻卷，釋放澎湃香氣。一小時(shí)后取出，改刀上桌，色澤金黃，皮酥肉嫩，在廣東鹽焗雞面前不必露怯。老街上煨鹽雞專(zhuān)賣(mài)店有好幾家，這款美食現(xiàn)已列入麗水市非遺名錄。

茶腿蛋鱉就是茶熏火腿煮水潽雞蛋

松陽(yáng)群山環(huán)繞，草藥繁茂，是中草藥重要產(chǎn)地，三葉青、黃精、條葉榕被尊為“三駕馬車(chē)”，浙貝母、鐵皮石斛、金銀花、厚樸是“四大金剛”。到松陽(yáng)的第一頓飯就領(lǐng)教了黃精蛋鱉，黃精熬成金湯，加蜂蜜和水潽雞蛋。松陽(yáng)廚師煮水潽雞蛋有一手，蛋黃如干鮑，邊緣如甲魚(yú)裙邊，故得此名。以前“毛腳女婿”上門(mén)，丈母娘才會(huì)下廚做一碗。

松陽(yáng)不是產(chǎn)桑葉嗎？對(duì)啊，我們兩次體驗(yàn)了面拖桑葉，碧綠的桃形葉片仿佛積有瑞雪，又脆又香，比日料中的天婦羅清雅得多。

我們歡聚赤岸村的那天，央視《三餐四季》節(jié)目主持人撒貝寧和李舒、陳好等也在松陽(yáng)老街尋訪美食，水牽面、狀元餅、菜飯、煨鹽雞，吃得咧嘴大笑。不過(guò)沒(méi)吃黃精蛋鱉和面拖桑葉，損失有點(diǎn)嚴(yán)重啊！

面拖桑葉

清明前新茶早早上市，山泉煮水泡上一杯，清甜甘冽。松陽(yáng)為龍井提供鮮葉已經(jīng)很久啦。還有兩種茶不得不喝，一是端午茶，形成于唐代，用藿香、野菊、桑葉、菖蒲、山蒼柴、魚(yú)腥草等煎湯，清熱解毒，生津止渴，老百姓稱(chēng)它為“百病茶”。一是歇力茶，用矮茶尼、石隆柴、水桐子、無(wú)名旺、烏綠尼等熬制，有強(qiáng)身健體的功效。老街上有袋裝的，不貴，回家一煮就能喝。歇力茶燉豬腳湯，味道可好了。我們還吃過(guò)清明粿、松陽(yáng)薄餅、野苧麻撅兒、燈盞盤(pán)（類(lèi)似上海的油墩子），小撒你們真沒(méi)看見(jiàn)嗎？

松陽(yáng)老街上的艾葉清明粿

最后一天我們?cè)陔x延慶寺塔不遠(yuǎn)處的松陽(yáng)茶葉餐廳用晚飯，餐廳以茶入饌，已研發(fā)了茶香排骨、綠茶薄餅、茶葉太極羹、黑茶牛肋骨等二十余款茶菜，這里按下不表，單說(shuō)茶熏火腿。以前在書(shū)里看到有“茶腿”一說(shuō)，用茶葉煙熏的火腿以浙江浦江所出最佳。上海作協(xié)老前輩唐鐵海先生曾對(duì)我說(shuō)：茶腿是一種味道淡雅的金華火腿，切薄片配武夷巖茶一流。后來(lái)我在張大千菜單和魯迅日記里也看到過(guò)，但市場(chǎng)上難尋芳蹤，不承想在松陽(yáng)與此君撞了個(gè)滿(mǎn)懷。

我們?cè)诓柩鹜确沁z傳承人陳金富先生帶領(lǐng)下參觀了作坊，豬腿層層疊疊堆得半人高，覆蓋了積雪般的海鹽。經(jīng)過(guò)煙熏的火腿渾身烏黑，掛在干燥的庫(kù)房里默默陳化，我摸了一下移至鼻尖細(xì)嗅，邈遠(yuǎn)而古雅。我還去樓下“秘室探幽”，熏房模擬鄉(xiāng)廚環(huán)境，有多扇便于通風(fēng)的小門(mén)，架空掛了好幾排火腿，地面上暗燃著茶葉和茶枝，青煙幽幽，彌漫著嗆人氣味。一個(gè)工人從熏房里鉆出來(lái)，眼睛也紅了。

陳老板告訴我：茶熏火腿用松陽(yáng)山區(qū)長(zhǎng)足一年以上的兩頭烏豬，單取后腿，每只重30斤以上，先用海鹽腌制入味，接下來(lái)整形、熏制、發(fā)酵、翻腿、洗曬，整個(gè)過(guò)程在三年以上，最后體重只剩一半。成品皮色黑亮，形似琵琶，一刀切開(kāi)，嗬，臘香濃郁，色如老紅木。當(dāng)晚我們品鑒了熏腿卵鱉和茶腿蒸臘肉，前者是茶腿片燉水潽雞蛋，后者就有點(diǎn)“既生瑜，何生亮”了，臘肉何必瞎起勁，讓茶腿獨(dú)唱就行啦。

經(jīng)過(guò)數(shù)月煙熏后進(jìn)入陳化階段的火腿

陳老板做火腿二十多年，人稱(chēng)“腿哥”。我問(wèn)腿哥茶熏火腿能不能生吃？他回答干脆：“能吃。”我又問(wèn)他：“產(chǎn)品打進(jìn)上海了嗎？”他說(shuō)已讓上海好幾位黑珍珠餐廳的老板、總廚試過(guò)，評(píng)價(jià)不錯(cuò)。關(guān)鍵是價(jià)格，一只茶腿要兩千多元，有點(diǎn)小貴對(duì)吧？不過(guò)他又一臉自信地說(shuō)：“茶熏火腿就像稀土，關(guān)鍵時(shí)刻加幾片，雞湯鴨湯肉湯的味道就一路飆升啦！進(jìn)軍大上海，我已經(jīng)做好了準(zhǔn)備。”

原標(biāo)題：《夜讀 | 沈嘉祿：茶熏火腿》

欄目編輯：史佳林 文字編輯：王瑜明 圖片來(lái)源：作者供圖

來(lái)源：作者：沈嘉祿