西方和日本的廚神

文︱周顯

位于丹麥哥本哈根的Noma應該是全世界最有名的餐廳，不過近日它發生了丑聞，就是被揭發非但以低薪剝削員工，而且還以粗口霸凌。其主廚René Redzepi因而于3月12日辭職，企圖為此場公關災難止血。

René Redzep是當代西廚界的盟主，在上一代，則應是西班牙的Ferran Adrià。他在1986年，24歲時，當上了在度假勝地Roses的El Bulli餐廳的主廚。這餐廳一年只營業半年，在1997年獲得了米芝連三星，每年只有一天接受訂位，一位難求。這在今天十分普遍，日本最好的幾十間餐廳均是如此，但當時則極為罕見。

廚房工作極度緊張，幾分鐘出菜，意即廚師要極快的手腳。因此，好的廚師往往粗口爛舌，辱罵手下，René Redzepi和Ferran Adrià皆是如此，也包括了英國的地獄廚神Gordon Ramsay。

Ferran Adrià在2011年關掉了El Bulli，開始了編寫西方飲食百科全書的工作，名為《LaBullipedia》，迄今尚未完工。

在他之前的第一名廚，應是美國的James Beard，其功業在于著書立說。現時飲食界最高的獎項，即以他為名。

在他稍后的最有名人物，是Julia Child，其電視節目《The French Chef》影響了一個世代的美國人，好比周顯大師的《炒股密碼》影響力了香港的股票界的一代人，不過已是上一代，不是這一代了。梅麗史翠普在2009年上映的電影《Julie & Julia》拍的就是她的傳記。

在日本，人們以為的泰山北斗是“壽司之神”小野二郎，或者是天婦羅之神近藤文夫。但其實，最受景仰的是北大路魯山人，他是篆刻家、畫家、陶藝家、書道家、漆藝家、料理家、美食家等，為日本料理奠定了標準，例如對食器的注重。

他有一個個人的陶藝工坊，叫“星岡窯”。有一段時間，李香蘭和其丈夫野口勇曾在這里暫居。對，李香蘭就是山口淑子，即《夜來香》的原唱，《國產凌凌漆》把她寫成為袁詠儀的媽媽。現時在銀座久兵衛的五樓可見到北大路魯山人的作品。

至于中國的廚神是誰？對不起，沒有。我們太注重飲食，卻太不注重飲食文化了。