《大宋風(fēng)雅錄》系列文章 · 第十三篇，武大郎賣(mài)的炊餅到底是什么

“炊餅不是燒餅，也不是煎餅，而是宋人一日三餐里最樸素的溫暖。”——題記

在《水滸傳》的市井畫(huà)卷中，有一個(gè)身影總在晨霧中浮現(xiàn)：武大郎挑著擔(dān)子，沿街吆喝：“熱乎的炊餅嘞——”聲音不高，卻穿透了陽(yáng)谷縣的街巷，也穿透了八百年的歷史煙云。

這個(gè)畫(huà)面，成了無(wú)數(shù)人對(duì)宋代市井生活的最初想象。而那塊被武大郎日日叫賣(mài)的“炊餅”，究竟為何物？是今日的饅頭？是燒餅？還是某種早已失傳的面點(diǎn)？

答案，就藏在宋人一日三餐的煙火氣里。

炊餅，不是奇珍，不是御膳，而是宋代平民餐桌上的主食擔(dān)當(dāng)，是千千萬(wàn)萬(wàn)普通百姓果腹的依靠。它沒(méi)有龍肝鳳髓的奢華，卻以最樸實(shí)的方式，支撐起一個(gè)時(shí)代的溫飽。

從武大郎的擔(dān)子，到汴京街頭的蒸籠，再到江南村落的灶臺(tái)，炊餅的身影無(wú)處不在。它不只是食物，更是宋代飲食制度、語(yǔ)言變遷與社會(huì)生活的縮影。

今天，讓我們放下對(duì)英雄傳奇的想象，走進(jìn)武大郎的世界，去嘗一口那塊被誤解了數(shù)百年的“炊餅”，去理解一個(gè)真實(shí)而鮮活的宋代民間。

在現(xiàn)代人眼中，“餅”是扁平、烘烤或煎制的面食，如煎餅、燒餅、披薩。但在宋代，“餅”是一個(gè)包羅萬(wàn)象的超級(jí)概念，它幾乎涵蓋了所有以面粉為主料的食品。宋人所說(shuō)的“餅”，不是單一食物，而是一整個(gè)面食體系。

據(jù)《靖康緗素雜記》記載：“凡以面為食具者，皆謂之餅。”這意味著，只要是用面粉做的，無(wú)論蒸、煮、烤、炸，都可稱(chēng)為“餅”。于是，我們看到了一個(gè)令人驚嘆的分類(lèi)：

• 燒餅

  ：烤制而成，如芝麻燒餅、門(mén)油燒餅；

• 湯餅

  ：水煮的面食，實(shí)為今日的面條；

• 蒸餅

  ：上籠蒸熟的面點(diǎn)，即后來(lái)的“炊餅”；

• 環(huán)餅

  ：油炸面食，類(lèi)似今天的馓子；

• 籠餅

  ：蒸制面點(diǎn)，與蒸餅同源。

這種分類(lèi)，反映了宋人對(duì)面食的極致開(kāi)發(fā)。在北宋，隨著小麥種植的普及與石磨技術(shù)的進(jìn)步，面粉成為北方主食的核心。而“餅”的多樣化，正是這一變革的直接體現(xiàn)。炊餅，正是在這片“餅”的宇宙中，占據(jù)著最基礎(chǔ)、最普遍的位置。

“炊餅”之名，聽(tīng)起來(lái)像是用火“炊”出來(lái)的餅，實(shí)則不然。它原本叫“蒸餅”，是用籠屜蒸熟的面食，與今日的饅頭極為相似。

然而，北宋天圣元年（1023年），宋仁宗趙禎登基。因“蒸”與“禎”同音，為避皇帝名諱，朝廷下令，全國(guó)不得再稱(chēng)“蒸餅”，而改稱(chēng)“炊餅”。于是，一場(chǎng)無(wú)聲的語(yǔ)言革命悄然發(fā)生。從宮廷到市井，從文書(shū)到口語(yǔ)，“蒸餅”一詞逐漸消失，“炊餅”取而代之。

這一改名，影響深遠(yuǎn)。不僅《水滸傳》中武大郎賣(mài)的是“炊餅”，連《夢(mèng)粱錄》《東京夢(mèng)華錄》等文獻(xiàn)中，也皆以“炊餅”代指蒸制面食。而這一稱(chēng)呼，竟因文學(xué)作品的傳播，一直延續(xù)至今，成為我們理解宋代飲食的一把鑰匙。

有趣的是，避諱不僅改了名字，也改了人們的飲食認(rèn)知。后人讀《水滸》，常誤以為炊餅是一種獨(dú)特的燒餅或煎餅，殊不知它不過(guò)是被改了名的饅頭。這一誤會(huì)，恰恰說(shuō)明了語(yǔ)言與歷史的微妙互動(dòng)——一個(gè)名字的變更，竟能讓一種食物的身份被誤解數(shù)百年。

那么，武大郎賣(mài)的炊餅，到底長(zhǎng)什么樣？它是不是像燒餅一樣外皮酥脆？有沒(méi)有芝麻？要不要夾菜？

答案是：沒(méi)有。 它就是一塊白白胖胖、松軟有彈性的蒸制面團(tuán)，與今天的饅頭幾乎一模一樣。

根據(jù)《東京夢(mèng)華錄》與《夢(mèng)粱錄》的記載，宋代炊餅分為多種：

• 凈炊餅

  ：不加餡，純面粉發(fā)酵蒸制；

• 糖炊餅

  ：加入糖，甜味；

• 肉炊餅

  ：包有肉餡，類(lèi)似今日的小籠包；

• 芙蓉餅

  ：加入花瓣或香料，精致講究。

而武大郎賣(mài)的，應(yīng)是凈炊餅，即最普通的白面饅頭。他挑擔(dān)沿街售賣(mài)，顧客買(mǎi)來(lái)配菜、蘸醬、泡湯，或直接當(dāng)主食。一塊炊餅，幾文錢(qián)，就能讓一個(gè)勞工填飽肚子。

值得注意的是，炊餅雖樸素，卻講究工藝。宋代已普遍使用發(fā)酵技術(shù)，面團(tuán)需“發(fā)得透”，蒸時(shí)火候要足，才能做到“皮不塌、心不酸、口有香”。武大郎若想生意好，必得在“面發(fā)得好、蒸得透”上下功夫。

炊餅的普及，背后是一場(chǎng)深刻的“主食革命”。

在唐代以前，中國(guó)北方以“粟”（小米）為主食，飯是主角，面食為輔。但到了宋代，小麥種植面積大增，石磨普及，面粉成本下降，面食逐漸取代小米，成為平民主食。而“炊餅”作為面食中最易制作、最易保存的一種，自然成為千家萬(wàn)戶(hù)的日常。

宋代城市化加速，大量人口涌入汴京、臨安等大都市。這些城市居民多為工匠、商販、仆役，他們需要便宜、快捷、耐饑的食品。炊餅正符合這一需求。

于是，炊餅成了宋代的“國(guó)民食品”。從皇宮到街巷，從官吏到挑夫，人人皆食。甚至連僧人、道士也以炊餅為齋食。它不像羊肉那般昂貴，也不像魚(yú)膾那般講究，它是真正屬于人民的食物。

武大郎賣(mài)炊餅，不只是一個(gè)文學(xué)情節(jié)，更是宋代市井經(jīng)濟(jì)的真實(shí)寫(xiě)照。

在《水滸傳》中，武大郎“身不滿(mǎn)五尺，面目丑陋”，卻靠賣(mài)炊餅養(yǎng)家糊口。他每日早起和面、發(fā)面、蒸制，挑擔(dān)沿街叫賣(mài)。他的擔(dān)子，一頭是蒸籠，一頭是銅錢(qián)匣，中間是生活的重量。

這樣的小販，在宋代城市中比比皆是。他們構(gòu)成了“草根經(jīng)濟(jì)”的基石。據(jù)《東京夢(mèng)華錄》記載，汴京街頭“每日五更，市井喧嘩”，賣(mài)炊餅、湯面、油條的小販早已出攤。他們不靠權(quán)勢(shì)，不靠祖蔭，只靠雙手與勤勞，在城市的縫隙中謀生。

武大郎的悲劇，不在于他賣(mài)炊餅，而在于他無(wú)法擺脫這一身份。他渴望被尊重，卻因出身與相貌被輕視；他努力養(yǎng)家，卻終被命運(yùn)吞噬。他的炊餅，熱乎、實(shí)在，卻暖不透那個(gè)冷酷的世界。

但正是這些“武大郎們”，用一塊塊炊餅，撐起了宋代的市井煙火。他們或許卑微，卻從不缺席。他們是歷史的背景板，卻是生活的主角。

炊餅雖已改名，但它的靈魂仍在。

今天的北方人，依然叫它“饅頭”；南方人則稱(chēng)“白面饃饃”或“實(shí)心包”。它仍是早餐桌上的常客，是火鍋店里的主食，是打工人的便攜干糧。

更有趣的是，現(xiàn)代“武大郎炊餅”已成為山東陽(yáng)谷縣的特色小吃，當(dāng)?shù)卣畬⑵渥?cè)為品牌，推出“武大郎牌燒餅”，雖與歷史不符，卻也算一種文化記憶的延續(xù)。

武大郎的炊餅，不是傳奇，不是秘方，而是千千萬(wàn)萬(wàn)普通人生活的象征。它不精致，不奢華，卻真實(shí)、溫暖、有力。

在宋代，它喂飽了挑夫、工匠、書(shū)生、小販；在今天，它依然在清晨的早餐攤上，熱氣騰騰地等待著每一個(gè)為生活奔忙的人。

我們或許無(wú)法成為宋江，無(wú)法成為武松，但我們可以理解武大郎——理解他的勤勞，他的卑微，他的堅(jiān)持。而那一塊炊餅，就是他留給世界的，最樸素的尊嚴(yán)。