廣東
菜市場角落里那家賣餛飩皮的老攤主，每次都要叮囑一句：“皮子薄，回去包的時候手輕些。”皮蛋小餛飩的靈感，其實就來自家里那半盒快干掉的皮蛋。有人拿皮蛋拌豆腐，有人熬瘦肉粥，但把它揉進餛飩餡里，滑嫩和彈牙湊到一起，倒成了一種意外的合適。家里做不用講究賣相，餛飩包得東倒西歪也沒關系，煮出來個個飽滿，湯底透著皮蛋特有的香氣，比外面賣的更實在。
準備兩三個皮蛋，兩個用來切丁，一個留著最后切片點綴。皮蛋先煮五分鐘，蛋黃凝固后更好切，不會粘得滿手黑乎乎的。豬肉餡選三肥七瘦的，大約半斤就夠。切好的皮蛋丁和肉餡放在碗里，加一小勺鹽、一點點白胡椒粉、一勺生抽和幾滴芝麻油。不要過度攪拌，皮蛋丁保持小塊顆粒感，吃起來才有層次。如果覺得餡太干，可以加兩勺蔥姜水，但別多，餡料太稀了不好包。
餛飩皮要挑最薄的那種，方形的比梯形好包。取一張皮子攤在手心，筷子挑指甲蓋大小的餡，放在皮子一角，順勢一卷一捏，不用封得太死，留點小口反而更入味。包得快的幾分鐘就能包出三四十個，剩下的皮子切成寬條，下鍋和餛飩一起煮也不浪費。
燒一鍋寬水，水開了先下餛飩。另一個小鍋燒點高湯，沒有就用開水加半勺豬油。碗底撕兩片紫菜，捏一小撮蝦皮，再切幾片之前剩下的皮蛋。等餛飩浮起來，用漏勺輕輕推兩下，皮子透明了就是熟了。先舀一勺熱湯沖開碗底的料，再把餛飩撈進去，最后撒一點蔥花，淋幾滴醋。
吃的時候別著急，小心燙。皮蛋的醇厚和肉餡的鮮甜裹在薄透的皮子里，湯底清爽又帶著層次。家里做的最大好處就是可以調到自己喜歡的咸淡，皮蛋多放一個少放一個都隨意。剩下的餛飩凍在冰箱里，哪天懶得做飯，十分鐘就能端出一碗熱乎乎的。這種吃法說不上多精致，但吃完額頭微微冒汗，胃里踏實，比什么都強。
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