不用絞肉機(jī)！刀剁牛肉餅，外酥里嫩超多汁

一塊好牛肉餅，關(guān)鍵在肉餡的調(diào)配和蔥香味的激發(fā)。很多人覺得在家做牛肉餅麻煩，其實(shí)只要掌握幾個(gè)小細(xì)節(jié)，比外面買的更合自家口味。牛肉選牛里脊或者牛后腿肉，帶一點(diǎn)肥的更好，純瘦肉會(huì)偏柴。買回來的牛肉先切成小塊，再用刀剁成肉餡。用刀剁的比機(jī)器絞的口感好，肉粒之間有空隙，煎出來更松軟。剁的時(shí)候可以兩把刀一起，左右開弓，十來分鐘就能搞定。

大蔥是這道餅的靈魂，光用蔥末不夠，需要把蔥白部分切成細(xì)蔥花，再用少許油小火炸一下，激出香味后連油帶蔥一起拌進(jìn)肉里。這樣處理的蔥香不會(huì)生硬，而是溫和地融進(jìn)肉餡中。不喜歡大蔥的可以換成洋蔥，口感會(huì)偏甜一些。肉餡里加入適量鹽、生抽、一點(diǎn)點(diǎn)白糖提鮮，再打一個(gè)雞蛋進(jìn)去，順著一個(gè)方向攪到起膠。這時(shí)候分幾次加少量清水，每次加水都要攪到完全吸收，肉餡會(huì)變得嫩滑不干硬。最后把炸好的蔥油和蔥花倒進(jìn)去，攪拌均勻后放進(jìn)冰箱冷藏半小時(shí)，讓味道充分融合。

和面這一步也不難。普通中筋面粉加一小勺鹽增加筋性，慢慢倒入溫水，邊倒邊用筷子攪成絮狀，再揉成光滑的面團(tuán)。面團(tuán)軟一點(diǎn)餅皮才好吃，揉好后蓋上濕布醒二十分鐘。醒好的面團(tuán)分成大小均勻的劑子，搟成中間厚邊緣薄的圓皮，包入適量牛肉餡，像包包子一樣收口捏緊，輕輕壓扁成餅狀。平底鍋燒熱后刷一層薄油，放入餅胚用中小火慢煎。一面煎到金黃定型后再翻面，中途可以蓋上鍋蓋燜一兩分鐘，保證里面的肉餡熟透。煎到兩面焦黃、餅身微微鼓起就可以了。

趁熱咬一口，外皮酥脆，里面的牛肉餡帶著濃郁的蔥香和肉汁，配一碗清粥或者豆?jié){都很舒服。吃不完的生餅胚可以用油紙隔開冷凍保存，早上直接拿出來煎，不用解凍，多煎兩分鐘就好。家常的做法不用追求完美賣相，自己做得實(shí)在，肉多蔥香，家人吃得滿足就是最好的。