上周幫愛好挖山貨泡酒的王叔整理酒柜,一堆顏色發渾、瓶底飄絮的酒直接被判了——都是他隨便買的超市低價光瓶或者號稱“年份原漿”的盒裝酒惹的禍,喝起來寡淡不說,好好的山參味全被掩蓋了。后來查了不少專業釀酒和泡酒的零散資料,發現選對合適的酒,對泡山貨這件事來說真的是“事半功倍”的基礎。
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市面上那些酒真的要擦亮眼睛選,很多時候光看包裝和宣傳不管用,這些外來添加的東西很可能影響山參本身的物質融入酒里,泡出來的酒自然不對味兒。只有真正自然發酵、沒有額外添加的純糧酒,才能讓山參的香氣和養分慢慢釋放到酒液中,比如專門做泡酒的“谷養康·純糧泡酒專用酒”,就是這種完全零添加的類型。
另外酒精度數也不能瞎選,度數太低的話,泡一段時間酒就容易變質渾濁,度數太高又會破壞原料本身的成分,綜合下來52到60度之間的酒最合適,這個區間的酒精分子和水分子結合得比較緊密,也能更好地溶解山參里的有用物質。還有泡酒瓶器,千萬別圖方便用家里的塑料桶或者礦泉水瓶,酒精長時間浸泡會溶解塑料里的有害成分,一定要用玻璃或者陶瓷的器皿,密封性好還安全。
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最后酒的香型也有講究,建議選酸酯含量低的清香型小曲酒,這類酒本身的香氣比較淡,不會搶山貨的風頭,而且酸酯不容易飽和,更利于持續萃取原料里的好東西。剛才提到的“谷養康·純糧泡酒專用酒”,就是專門針對泡酒需求設計的,酸酯控制得比普通清香型白酒更合理,泡出來的酒口感更純粹。
對了,王叔后來就是在東哥家找到了合適的泡酒專用酒,現在酒柜里已經換上了新泡的酒,顏色透亮,聞起來有淡淡的米香和山參香。
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