“平替餐飲”，制霸商場

贏商盤點-品牌

來源 · 贏商網（ID：winshang）

作者 · 熊舒苗

封面&頭圖來源 · 龍湖西安曲江天街官方小紅書

文中圖片來源 · 除特別注明，均來自官方渠道

中國消費市場，正經歷深層變革。

貝恩咨詢《2025年中國購物者報告》指出，中國“消費平替”趨勢明顯。某社交平臺上，2025年“平替”相關產品搜索量同比激增237%——消費者正在讓每一筆錢必須“花得值”。

這波浪潮席卷商場，催生了一批拓店快、人氣高、價格親民的餐飲“新王”。

它們精準拿捏消費者對“質價比”和“情緒價值”的雙重需求——人均百元內的日式回轉壽司，讓“日料自由”觸手可及；幾十塊就能無限暢吃的自助小火鍋，提供“掌控生活的精明感”；撫慰人心的茶飲糖水、創意新奇的“漂亮飯”，則成為年輕人“治愈搭子”和“社交貨幣”。

01.

茶飲“新黑馬”多維突圍，

狂奔搶占賽道

茶飲，最火熱的線下消費品類之一，市場規模仍在增長。

據紅餐產業研究院測算，2025年全國茶飲市場規模預計同比增長6.4%，達到1870億元。另據企查查數據，2025年茶飲相關企業存量同比增長5.2%。

2025年購物中心茶飲品類延續擴張態勢、更迭速度快，又有一批新黑馬品牌殺出。

準頭部品牌“卷”加盟、營銷，狂奔以站穩腳跟。

【爺爺不泡茶】以低門檻加盟為核心，2025年凈增約1200店，頻繁推出大幅優惠活動，如開業期間的“買一送一”、“打卡免費送”；【煲珠公】玩轉“活人營銷”，靠著“開業請客送3000杯”“猜拳贏奶茶”“集卡領紅包”等新奇互動方式，賺足話題熱度，新店、新品迅速爆紅，實現病毒式傳播。

“高辨識度新鮮感”產品，是新勢力品牌出圈“萬能公式”。

【Tamkoko泰柯茶園】主打泰式茶飲，招牌咸法酪泰奶以優質原料、甜而不膩的風味打破泰奶刻板印象，標志性鮮艷色澤與分層效果的產品更是自帶“打卡基因”，創立不足一年便跑出百店規模；【禮厚茶肆】是全國首家以閩南文化為核心的新式茶飲品牌，產品加入稀缺的閩南本土食材構建獨特風味體系，空間融入閩南花磚、燕尾脊等裝飾細節，小紅書內容更做成了閩南的“山海風物志”。

健康茶飲熱度走高，椰子飲、鮮果茶等，俘獲熱衷養生群體。

【Yee3·三號椰】號稱“椰子界的香奈兒”，全系列飲品以椰子為基底，從8店到300+店規模，一年時間37倍門店擴張，其中已進駐購物中心數量超240家；【樹夏·生榨鮮果茶】2017年創立于成都，門店數已達500+，主打“生榨水果茶”，招牌爆款是液體沙拉“羽衣甘藍牛油果系列”；【東方墨蘭】每款產品均可選“一分糖”，創新采用“輕乳頂”替代傳統奶油頂，開一家火一家。

高舉高打，渠道“掐尖”，構建品牌渠道壁壘。

【麒麟大口茶】2025年全面走出云南，陸續進入全國頂流商場，如深圳萬象天地、西安賽格廣場、廣州正佳廣場、胖東來；【李若桃·手作酸奶鋪】被稱為“重慶酸奶天花板”，最早在觀音橋商圈連開4店，靠游客、學生傳播打響知名度，2025年重慶門店數突破50家，僅解放碑片區就有11家店。

02.

情緒價值當道，

烘焙甜品“新物種”破圈

消費者對“舌尖上的撫慰”需求日益增長，烘焙甜品正憑借其天生的情緒價值，站上新的風口。

據贏商大數據，2025年500+優質商場內，烘焙甜品新開店1600多家，新關店1300多家，門店規模穩步擴張。

承接茶飲溢出勢能，新中式糖水集體“狂奔”，以養生食材消解甜蜜“負罪感”。

【麥記牛奶公司】由在茶飲、快餐扎根多年的成熟團隊操盤，聚焦商場店型，2026年初門店突破1050家；【趙記傳承】獲樂百氏何伯權、喜茶聶云宸等飲料飲品圈大咖投資，已全國覆蓋90多個城市，門店已超650家；【汕心】主打潮汕特色甜湯，以海石花、鴨母捻等特色食材破圈，成為潮汕糖水代表。

現制冰淇淋賽道“新貴”崛起，以東方美學為基底、高顏值表達為載體的現制冰淇淋，正在成為市場的新主角。

【野人先生】將浙江仙居楊梅、湖北松滋蜜柚、黑龍江五常大米等東方食材與意式工藝融合，定價普遍在28-38元但克重更高，結合“買一送一”“線上券包”實現利潤與流量平衡，走出東方Gelato路線；【九十葉】將抹茶濃度分級標注——從2號的清雅到5號的濃醇，降低消費者決策成本，在2025年底新推Matcha Wang、Very Matcha兩大子品牌，分別定位精致人群、年輕群體，進一步完善品牌矩陣。

高淘汰率刺激創新，“不被定義”的烘焙新物種跑步入局。

【一栗Nutco】創新“寬類窄品”烘焙零售店模式，集烘焙、冰淇淋、現炒板栗、堅果等于一體，爆款產品有烤黃金脆薯、糖炒栗子冰淇淋、現磨堅果醬等，以“沒有重點”的店鋪，捕捉00后的偶然性購物需求；【入口天物】全流程明檔現做、動態翻頁墻展示產品出爐信息、每款面包都有“說明書”，以“極致透明”快速突圍，單店一天營業額能做到20萬。

03.

云貴風全線飄紅，

“漂亮飯”新秀涌現

云貴風味正以驚人的速度攻占商場。

從“國民級快樂碳水”云南米線，到主打情緒價值的山野bistro，再到菌菇火鍋、酸湯火鍋、云南小炒、貴州烙鍋……各類云貴餐飲業態密集涌現，甚至出現“一Mall多店”的激烈競爭格局。

據贏商研究中心不完全統計，2025年全國500+標桿購物中心內，“云貴風”餐飲品牌新開店近500家，開關店比高達4.30。長沙萬家麗國際購物廣場、南京城北萬象匯、合肥方圓薈(濱湖店)、寧波天一廣場等項目更是新開5家以上。

云南米線，正以高頻、高效、低客單的“二高一低”模型，加速走向規模化、細分化。小鍋米線、生燙牛肉米線、罐罐米線、烤雞米線……爆款輪轉的速度越來越快。

生燙牛肉米線成為近期躥升最快的細分賽道。二十塊管飽、十幾種小料隨便添、七塊錢還能加一份現切牛肉——這套組合拳精準擊中了打工人的“脾胃和靈魂”。

【喬杉杉生燙牛肉米線】打出“鮮切吊龍，只賣7元”的招牌，8秒燙肉、20秒出餐、小料不限量，僅用1年時間新增近300家店，成為生燙牛肉米線賽道的頭部品牌。【云阿蠻生燙牛肉米線】老緬香菜、手搓胡辣椒、貴州油辣椒、蓮花白等10多種云南佐料自由搭配，還有包漿豆腐、小酥肉、薄荷洋芋等云南小吃，火遍滬上購物中心。

小鍋米線憑借獨特的“鍋氣感”嶄露頭角。云南特色小銅鍋導熱快，煮制時釋放銅離子鎖住食材鮮香，讓湯底更醇厚、米線更入味。【云梢雀·云南小鍋米線】2年拓店130+家，覆蓋18座城市，25㎡社區店日營業額穩超5000元。

“漂亮飯”代表——云貴川Bistro熱度持續攀升，滿足消費者對“情緒價值”和“社交貨幣”需求。【Ameigo梅果】【野果yeego】【山野板扎·云貴川Bistro】成為規模化領跑者。

野生菌火鍋熱度飆升，其“山野珍饈”的稀缺感和“菌子”話題自帶熱搜體質，同時切中消費者健康養生需求。

【菌彩】16種野菌熬湯底，殺進多城核心商圈高端商場，單日最高翻臺8次；【蕓山季】自深圳起家，3年開出60+家門店，“開一家新店，爆一座城”；【九色云】通過“土雞湯+珍稀菌子+墨脫石鍋”打出差異化。

瞄準云貴菜風口，一批品牌正在通過品類創新尋找突圍機會。

【云山雀】創新推出“現舂野果酸湯火鍋”，以人均68元高性價比、山野花園場景設計及開放式舂制互動體驗出圈；【嗆頭家云南民族菜】強調“一個民族一道菜”的理念，如傣味手抓飯、普洱苤菜根小炒雞、香茅草烤羅非魚等，注重還原云南民族菜的原始風味；【山癮云南小炒】主打“山野滇味+漂亮飯”的創新融合，用小炒這種高頻剛需品類切入，兼顧日常復購和社交打卡。

04.

日韓料理欣欣向榮，

質價比、創意是關鍵

經歷前幾年的遇冷后，日料賽道正呈現出全新氣象。

據紅餐產業研究院數據，2024年中國日料市場規模達690億元，同比增長2.2%。據贏商大數據，2025年500+優質商場內，日料新開店600多家，新關店400多家，呈現正向增長。

這輪翻紅的核心驅動力是 “質價比”。【濱壽司】【壽司郎】兩大日本回轉壽司品牌熱度高漲，在各社交平臺上與“排隊”關鍵詞深度綁定，它們以80-100元中間價格帶，精準卡位中低消費能力客群對“夠得著的消費升級”和“優質平替”的雙重需求。

除壽司外，各日料細分賽道亦多點開花：【肉肉大米】鎖定“一人食”場景，主打日式漢堡肉+米飯，搭配肉餡現絞現烤的板前模式、無菌蛋拌飯，儀式感、氛圍感拉滿，70平小店日入5萬元，日翻臺超20輪；【鮨政】主打年輕人的第一次Omakase，將Omakase從人均千元拉至兩三百元，實現高端日料的“體驗平權”。

一邊是傳統韓餐的增速放緩，一邊是創意韓餐成為年輕人的“漂亮飯”新寵。

【NEED創意韓國料理】【Day By Day創意韓料】【MUJINY木槿鈺·創意韓餐】【PoDo PoDo】等品牌，所到之處皆引發排隊熱潮，以人均百元左右價位、新奇菜品、調性體驗，深受中高檔商場和年輕消費者歡迎。

當中，【NEED創意韓國料理】被稱為“武漢韓料排隊王”，跳出傳統韓餐的固有框架，創新推出馬蘇里拉芝士辣炒雞、黑松露炸醬面等菜品兼具顏值與話題度，在全國開出70余家門店，僅2025年新進駐上海、福州、臺州、紹興、呼和浩特等20+城市開首店，上海上海首店開業時曾創下3000桌等位的熱度，小紅書相關話題瀏覽量突破2000萬。

05.

自助餐翻紅，

年輕人的“快樂老家”

曾經盛極而衰的自助餐，重新火起來了。

• 市場規模大：2026年中國自助餐市場規模將達2134億元；

• 門店增速快：全國自助餐廳數量約7.5萬家，近一年新開門店有近3萬家，即近四成自助餐廳都是一年內剛開始營業；2025年500+優質商場內，自助餐新開店超200家，連續2年擴容。（數據來源：灼識咨詢、紅餐大數據、贏商大數據）

目前，人均百元以內的自助餐廳占比已接近八成。當年輕人高喊“窮鬼策略”、涌向自助餐時，他們其實是在消費一種“對確定性的掌控感”、一種“戰勝通脹的精明感”，以及一種“在有限預算下，依然能獲得無限自由與富足的幻覺”。

烤肉自助，為吃肉星人們帶來“肉食狂歡”。

【流浪泡泡·破破爛爛的烤肉店】以“原切肥牛無限續盤+100多種美食無限暢吃”為主打，3年開出500多家門店，霸榜多城自助餐榜TOP1，單店排隊1000+桌；【古魯特烤肉自助餐廳】主打原切GO辣五花、谷飼夠辣肥牛等肉品，還可搭配火鍋，涵蓋多種套餐、次卡選擇，還深耕抖音直播、短視頻營銷，實現全國門店一年增130+；【尹珍珠·韓式無限烤肉】以超大戰斧牛排、韓式撈串、雪花芝士球等特色菜品，打造“年輕人更喜歡的無限烤肉”；【牛得鋼·齊齊哈爾烤肉自助】充滿地道東北特色，現切DIY拌肉帶來無限可能。

自助小火鍋從野蠻生長邁向理性成熟期，“人均59.9元百道菜暢吃”的新晉品牌火力全開，頭部玩家密集擴張，行業集中度加速提升。

起家于西安的【蠻涮自助小火鍋】日均翻臺率超過6次，擁有“隱藏吃法”“蘸料調法”“DIY蛋糕”等新鮮互動方式，不足兩年便開出193家直營門店，2025年總營收突破5億元；來自山東青島的【龍歌自助小火鍋】堅持“當日食材當日清”，打造明星單品招牌炸雞、冰鮮鴨腸等，創造超越價格的價值感，一年新開300+店；“火鍋界的蜜雪冰城”【舉高高自助小火鍋】背靠海底撈光環與供應鏈優勢，西安賽格新店開業時創下排隊4000多桌紀錄，一年內覆蓋11省34市，門店數已突破50家。

高端海鮮自助，人均上到五六百元、下到三四百元，亦不乏擁躉。它們喊出“鮮活波龍不限量，隨便吃”的口號，擊中當下消費者“愛你老己”的心理。

【雍容薈】從成都起家，人均600元的價格，直播間579元的秒殺價上架即被秒空，排隊現場“堪比菜市場”，2025年加速進駐高端商場，開華中首店、華南首店、杭州首店；【新極膳】主打現切藍鰭金槍魚、松葉蟹等高端海鮮，集刺身、鐵板燒、懷石料理于一體，人均300元左右，在武漢、重慶已開20+門店。

餐飲“新王”們集體崛起，精準踩中了當下消費市場的核心脈搏——用“質價比”打破高端與大眾的壁壘、用“情緒價值”重塑用餐體驗、用品類創新開辟新藍海。

在“平替”成為主流的時代，只有那些既能喂飽胃、又能撫慰心、還能讓消費者覺得“花得值”的品牌，才能在永不停歇的“搶客”大戰中，長久立于不敗之地。

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