《三餐四季》品味天津：九河下梢，津津有味

3月1日20點檔，中央廣播電視總臺央視綜合頻道大型美食文旅節目《三餐四季》走進天津，主持人撒貝寧、王嘉寧攜手美食作家林衛輝、主廚林述巍組成尋味團，來到津南與寧河，深入津門大地，探尋津味源頭，開啟一場傳統與現代交融的“津津有味”之旅。

津南：深入津門大地，品讀煙火日常

登上獨具特色的“相聲巴士”，“哏都”之旅正式開始！尋味團沿著海河穿行，吃著小八件和麻花，駛向天津發源之地——三岔河口。這里曾是漕運咽喉，碼頭上終日喧囂，商賈云集，船工往來，不僅塑造了天津人豁達爽朗的性格，更催生了便捷實惠、咸鮮濃郁的津派美食。

原料看似尋常，卻最見功底。雞茸干貝講究細膩火候，雞茸與蛋泡糊反復調勻至綿密，將雞茸裹著干貝絲輕汆入水，成就一口柔滑清甜，鮮味含而不露；形如扇面的軟熘魚扇，展現了廚師精巧的刀工與軟熘功夫，酸甜清爽、軟滑細嫩；極致考驗耐心的扒牛肉條，憑借一記完美的“大翻勺”，讓牛肉條形態完美、汁濃芡亮。

當夜色鋪開，尋味團落座本地餐館，于一方飯桌之間，觸摸津南最真實的生活氣息。餐桌上，罾蹦鯉魚這道百年名菜映入眼簾。熱油激蕩、酸甜分明，這道菜的氣質恰似天津人熱烈而鮮活的性情。它不僅是津菜酸甜適口的極致體現，也是逢年過節的“壓軸主角”，承載著“年年有余”的美好祈愿。一旁的八珍豆腐，則見火候與格局。外皮微脆不散、內里保持嫩滑，大火猛炒，一分鐘內鎖住所有鮮甜。八珍豆腐——“八珍”沒有定式，隨著市場變化而調整，豆腐以無味納百味，成至味。再配上一碗津南特產小站稻，甜、香、黏、彈、筋，顆粒分明之間，是天津最踏實的煙火滋味。

寧河：尋覓津味源頭，探尋河海之鮮

走進天津寧河區，在七里海濕地的晨曦中，尋味團開啟了一場探尋津味源頭的“河海之鮮”與“風土之味”的旅程。

濕地之下，活躍著寧河的味覺驕傲——七里海河蟹。特殊的濕地條件孕育了它青殼白肚的優良品相與鮮甜香嫩的絕佳風味。七里海河蟹面的制作，重在取鮮。將河蟹掰殼取黃取膏，蟹身去臍除鰓，搗碎取汁，把殼中的鮮味一并釋放。蟹黃蟹膏下鍋翻炒，后注入蟹汁煮沸，面條隨之入鍋，同向攪動。出鍋前點香油、撒香菜，一碗河蟹面的濃鮮，盡在這一鍋湯里。

離水登岸，退海而成的肥沃黑色土壤，奉上了另一份風物的厚禮。在“中國紅瑤之鄉”岳龍鎮，獨特的土壤與源自燕山的地下富鍶水源，孕育了有著卓越甜度的岳龍紅瑤紅薯。金棗蜜汁紅瑤等創意菜肴，讓樸實的物產在當代餐桌上煥發出全新的生命力。這份獨特的甜蜜還遠銷海外，從家鄉走向更遠的地方。

“鮮”是寧河三餐四季廚房的關鍵詞。以天津特有的烹飪技法“馇”制作的“馇麻線”，體現著沿海生活的人們“靠水吃水”的生存智慧；還有酒香混合著蟹鮮的醉蟹，面筋吸飽湯汁、蝦仁鮮甜彈嫩的蝦仁篤面筋，詮釋著天津人認真講究的生活態度。

在盆罐莊村，尋味團與傳承了六百余年的陶制炊具——“甑”相遇。這種底部帶孔的古老炊具，對蒸汽的利用效率極高。尋味團體驗了鉆孔這一制作環節，見證“多一孔則米漏，少一孔則氣滯”的講究技藝，同時還品嘗了以“蒸”為核心的四喜丸子和油潤噴香的肉燜米飯，感受煙火氣十足的家常味道。這滋味，穿越百年，依舊津津有味。

文/北京青年報記者 肖揚

編輯/周超