冷凍即永生？食物能一直凍在冰箱嗎？

不少朋友戲稱食物只要進了冰箱，冷凍即永生。你可以在里面找到去年過年時從老家?guī)Щ氐呐D肉、大前年買的五花肉、端午節(jié)吃剩的粽子...

食物好像進了冰箱就永遠不會變壞？事實真的是這樣嗎？春雨君邀請到了 國家高級營養(yǎng)師、高級健康管理師 劉萍萍和朋友們聊聊：

食物能一直凍在冰箱嗎？

當(dāng)然不能了！我們知道，在冰箱冷凍的條件下（通常為-18℃），食物可以減慢細(xì)菌的生長速度，但是部分微生物仍能生長，冰箱并不是“保險箱”。

例如，曾經(jīng)在冰激凌產(chǎn)品中檢出致病菌--李斯特菌。李斯特菌的生命力非常頑強，在低至0℃的冷藏溫度下仍能緩慢生長，一般的冷凍也不足以將它們殺死。

當(dāng)生產(chǎn)原料受到污染、后期殺菌不嚴(yán)、或是生產(chǎn)過程中某些環(huán)節(jié)受到污染時，冰激凌中便可能有李斯特菌的存在。

對于速凍餃子、雪糕等一直凍在冰箱里的食物，想吃的時候再拿出來是否還能吃，需要考慮多方面因素，如：買回來的食物本身是否帶有致病微生物、冰箱冷凍室溫度是否足夠、食物密封性如何、是否被交叉污染、是否鄰近或超過保質(zhì)期、以及食物本身是否已腐敗變質(zhì)等。

所以，食物還是盡量按需購買，并注意冷凍的溫度控制和儲藏時間，以及保證食物的保存時間不過長等。

哪些常見食物適合放冰箱？

冷藏

在冷藏條件下，大部分細(xì)菌的生長受到抑制，食物不會像在常溫下那樣容易腐敗變質(zhì)，有不少食物適合放入冰箱，如：

01

剩飯剩菜

平時的一些剩飯剩菜，如果放在室溫下保存，可能帶來營養(yǎng)價值降低、亞硝酸鹽積累、有害微生物超標(biāo)等問題。

因而，對于餐后剩余的肉類食物，應(yīng)用干凈的器皿盛放并盡快加蓋冷藏保存，并在短期內(nèi)吃完，重復(fù)加熱次數(shù)不宜超過一次；同樣的，剩余的米飯也可以放涼后盡快放入冰箱；烹飪過的蔬菜，特別是葉菜類，則不建議進行儲藏。

02

巴氏奶、低溫酸奶、奶酪等

常溫的牛奶或酸奶可以不用放進冰箱，但巴氏消毒奶和在冷藏柜中銷售的低溫酸奶，在購買后是需要盡快放入冰箱中冷藏，并及時飲用的。

這是因為，巴氏消毒奶放在常溫下非常容易細(xì)菌超標(biāo)，而酸奶放在常溫下，酸奶中的乳酸菌死亡速度會加快，其營養(yǎng)價值將大打折扣，同時，因為乳酸菌產(chǎn)酸過多，酸奶也會變得過酸。此外，還可能導(dǎo)致酸奶提前變質(zhì)。同樣的，奶酪也需要放入冰箱中冷藏。

03

部分蔬菜、水果

新鮮的蔬菜如果存放在潮濕和溫度過高的地方容易產(chǎn)生亞硝酸鹽，在腐爛的時候更容易形成亞硝酸鹽，如果貯藏太久，還會造成維生素和植物化學(xué)物質(zhì)損失。

所以，對于大部分買回來的新鮮蔬菜，建議及時放進冰箱冷藏。因為蔬菜容易失水萎蔫，可以先用紙巾包一下，然后放入保鮮膜或塑料袋中，最后放入冰箱中冷藏。

切開的新鮮果蔬，也不宜在室溫下久存，應(yīng)當(dāng)盡快將未吃完的部分用清潔衛(wèi)生的保鮮盒或保鮮膜包好放入冰箱冷藏室。

04

熟肉、低溫肉制品等

對于一些家庭自制或商超購買的熟肉，如果長時間放在常溫下，非常有利于微生物的繁殖，所以，這些熟肉需要進行冷藏處理。

而對于商超里低溫柜中賣的“低溫肉制品”（如熏煮香腸、熏煮火腿、培根等），雖然相對溫和的加工和殺菌條件可以殺死其中的致病微生物，但因為部分微生物會產(chǎn)生芽孢、能夠耐受較高的溫度，所以可能會有部分殘留其中，一旦條件適宜就會生長繁殖。

因此，無論是普通熟肉，還是“低溫肉制品”，都建議將其放入冰箱中冷藏貯存，而且盡量做到分類、分區(qū)單獨包裝和存放，避免交叉污染。

05

豆制品&已開封的調(diào)味品

和肉制品一樣，常溫下的豆制品，也同樣容易發(fā)生微生物大量繁衍的情況。對于番茄醬、沙茶醬等調(diào)味品，它們未開封前一般都有過滅菌處理，但一旦開封后，就可能被細(xì)菌污染，這時就需要放入冰箱中冷藏了。

06

需久放的雞蛋

雞蛋的保質(zhì)期受氣溫、濕度的影響較大，如溫度在2~5℃時，雞蛋的保質(zhì)期通常為40~60天，當(dāng)夏季溫度高于25℃時，鮮雞蛋保質(zhì)期約為7~10天。

所以，如果希望雞蛋放久一點，就需要把雞蛋放入冰箱中冷藏，以延長雞蛋保質(zhì)期，還能預(yù)防沙門菌污染、阻礙雞蛋成分老化過程，保障雞蛋的安全和營養(yǎng)。

冷凍

相比冷藏室，冰箱的冷凍室溫度更低，微生物的活動更加受到抑制。某些食物儲藏在冷凍室可以幫助延長其保質(zhì)期，保持風(fēng)味、營養(yǎng)和安全性等。這些食物具體如：

01

淀粉類主食

對于家庭自制的米飯、饅頭、包子、餃子等淀粉類主食，如果需要儲藏2天以上，建議分裝并密封好后放入冷凍室冷凍。

02

畜、禽肉類等

畜、禽肉類等動物性食物蛋白質(zhì)含量高，容易發(fā)生腐敗，所以應(yīng)特別注意低溫儲藏。

因為它們放在冷藏室的保質(zhì)期不長，如果沒法及時食用，應(yīng)把它們切成小塊，分別袋裝后，放入冰箱冷凍室，需要時再取食。

03

一些海產(chǎn)干貨

對于蝦皮、干貝等海產(chǎn)干貨，如果希望延長它們的保質(zhì)期，同樣可以密封后放入冰箱中冷凍，以此來保持它們的風(fēng)味、營養(yǎng)和安全性等。

作者：劉萍萍 國家高級營養(yǎng)師、高級健康管理師

編輯：春雨君

圖源：壹圖網(wǎng)

參考資料：

香港食品安全中心.冷藏食物安全嗎？食物安全焦點（二零一五年八月第一百零九期） - 焦點個案

香港食品安全中心.易壞食物要冷藏，熟上生下最妥當(dāng)

中國營養(yǎng)學(xué)會.中國居民膳食指南2016.人民衛(wèi)生出版社

范志紅.這才是冰箱的正確打開方式--冷藏篇

國家食品藥品監(jiān)督管理總局（CFDA）.解讀單增李斯特菌食物中毒（二）--關(guān)于美國食用問題冰淇淋致死事件.2015年05月06日發(fā)布

國家食品藥品監(jiān)督管理總局（CFDA）.低溫肉制品的消費提示.2016年06月16日發(fā)布