即便九大碗已經(jīng)各種簡(jiǎn)化改良，還是農(nóng)村田席在瀘州有人情味

特別說(shuō)明：圖文皆由江陽(yáng)沽酒客本人自己寫(xiě)自己拍的。不要盜用哈。

首先聲明，江陽(yáng)沽酒客并非農(nóng)村出身，三十歲之前也從未覺(jué)得農(nóng)村有什么可眷戀的，更未曾有過(guò)農(nóng)村生活經(jīng)歷，也未參與過(guò)特定歷史時(shí)期的“貧下中農(nóng)再教育”。好在我始終沒(méi)有城市優(yōu)越感，隨著與農(nóng)村接觸漸多，不僅窺見(jiàn)了務(wù)農(nóng)的艱辛不易，更真切看到農(nóng)民朋友們愈發(fā)向上向好的精神模樣。

這或許是我的幸運(yùn)——在被鋼筋水泥裹挾的都市里，我始終清楚，農(nóng)村藏著一份都市難尋的情懷。無(wú)論天南海北，華夏大地的農(nóng)村深處，都扎根著傳統(tǒng)文化的根與魂，這份底蘊(yùn)，是都市里尋不回的厚重。

于四川人尤其是瀘州人而言，農(nóng)村的滋味又與別處不同。四川人向來(lái)少些封建殘余與繁文縟節(jié)，秉持著“不信神、自己便是神”的逍遙灑脫，這份性子落到瀘州農(nóng)村里，更顯通透豁達(dá)。尤其那些藏在鄉(xiāng)野間的宴席，更是把這份煙火氣與人情味揉到了極致。

若論便利與發(fā)達(dá)，拿農(nóng)村與城市相較本就不公。但在如今城鄉(xiāng)一體化的格局下，純粹的城市人，反倒少了一份這般溫情，也少了一份退可棲于田園、獨(dú)享愜意的格調(diào)。

農(nóng)村早已不是幾十年前那般落后模樣。父輩們守著故土養(yǎng)老，在外打拼的年輕人也各有成就，歸鄉(xiāng)時(shí)仍能擁抱田園風(fēng)貌。只是這份浸潤(rùn)著煙火氣的情感，在車水馬龍的都市里，終究難以復(fù)刻。

如今日子好過(guò)了，多數(shù)人早已衣食無(wú)憂，不必等年節(jié)，日日的生活都算富足，物質(zhì)更是豐富多樣?？晌ㄓ谢氐綖o州農(nóng)村，尤其到了年末，走不完的人戶、吃不完的宴席，才藏著最地道的鄉(xiāng)土滋味——而最具代表性的便是瀘州人刻在骨子里的刨豬湯與九大碗，二者皆是川南農(nóng)耕文化與鄰里溫情的濃縮，是別處難尋的特色。

瀘州的刨豬湯，從不是簡(jiǎn)單一頓殺豬飯，講究從頭至尾的儀式感與煙火氣。進(jìn)入臘月，農(nóng)戶便會(huì)翻皇歷擇吉而動(dòng)，既要避開(kāi)忌日，又圖殺豬時(shí)“一刀見(jiàn)紅”的好彩頭，經(jīng)驗(yàn)老道的殺豬匠需快準(zhǔn)狠，這不僅是手藝的體現(xiàn)，更預(yù)兆來(lái)年順風(fēng)順?biāo)?/p>

殺豬當(dāng)日最是熱鬧，男人們合力忙活殺豬事宜，女人們則圍著灶臺(tái)就地取材，將剛宰好的豬肉、內(nèi)臟做成滿桌硬菜：四指寬肥膘的粉蒸肉蒸足兩小時(shí)，入口即化；本地蒜苗炒“三線”（這是一種豬肉部位在四川的叫法，平臺(tái)它不是錯(cuò)別字）肉，火旺油香；快炒的豬肝鮮嫩不柴，而最靈魂的當(dāng)屬血旺青菜湯——新鮮豬血在生菜油盆中凝結(jié)，煮好后撒上蔥花，清香爽口，這也是“刨豬湯”名字的由來(lái)。

宴席開(kāi)在院壩的八仙桌上，客人帶上一小袋白糖或一包鹽便是心意，主人家圖的從不是禮金，而是滿院的歡聲笑語(yǔ)。酒過(guò)三巡，大家聊收成、話家常，熱氣騰騰的飯菜香混著劃拳聲，驅(qū)散了冬日的寒冷。宴后，主人家還會(huì)將豬肉腌制晾曬成臘肉，把二刀座蹲兒肉送給岳父岳母或老師，軟寶肋肉則孝敬給娘家父母，這份“人親菜”里全是瀘州人的孝道與牽掛。

而瀘州九大碗（本地也叫“九個(gè)碗”），則是農(nóng)村紅白喜事、壽宴婚宴上的重頭戲，2024年更榮獲省級(jí)宴席類一等獎(jiǎng)，早已超越了飲食本身。它起源于明清時(shí)期，與“湖廣填四川”的移民文化深度綁定，最初源于鄰里互助“換活路”（即輪流幫工）的習(xí)俗，主家以此招待幫手的田席，漸漸發(fā)展成如今的宴席格局。

所謂“九”并非單指九道菜，而是取“長(zhǎng)長(zhǎng)久久”的吉祥寓意，且必用大碗裝菜，顯盡農(nóng)家的大方。菜式上以“三蒸九扣”技法為核心，遵循瀘菜“清鮮純厚”的風(fēng)味，頭碗蒸酥肉、扣雞、扣鴨、肘子、夾沙肉、鲊肉等是必備硬菜，搭配涼菜、干碟與收尾的泡菜，一桌常達(dá)十六至十八道菜。

宴席的禮儀更是講究，八仙桌的座位分上下橫方，依輩分安排，肘子需由主家或尊貴客人先動(dòng)筷，盡顯長(zhǎng)幼有序；開(kāi)席后還有“喝單碗”的習(xí)俗，一桌人傳著喝一碗酒，恰合酒城瀘州的煙火氣。如今九大碗雖歷經(jīng)簡(jiǎn)化改良，食材也愈發(fā)豐富，甚至融入了甲魚(yú)、鱸魚(yú)等食材，但其“一家有事，百家支援”的籌備模式、承載的禮儀倫理，始終未曾改變。

也正因這份藏在菜式與習(xí)俗里的溫度，瀘州田席總能讓人牽腸掛肚。即便城市人，也會(huì)為這口地道風(fēng)味奔赴鄉(xiāng)村；漂泊在外的瀘州人歸鄉(xiāng)，更是把吃刨豬湯、趕九大碗當(dāng)作歸鄉(xiāng)的儀式。即便年年品嘗也不覺(jué)厭倦，那份鄰里互助的熱鬧、禮儀里的溫情、煙火中的鄉(xiāng)愁，依舊讓人愈發(fā)懷念。即便九大碗食材迭代、形式簡(jiǎn)化，刨豬湯的規(guī)模不如往昔，瀘州農(nóng)村田席里最本真的人情味，仍是刻在本地人記憶里最動(dòng)人的底色。