山西汾酒的清蒸二次清是什么？

山西的汾酒在南方也很有名，我們經常有客戶過年過節，囤的都是山西汾酒，說到汾酒的釀造工藝，就不得不提清蒸二次清。

頭一回進汾陽產區正是深秋，高粱熟透的時節。師傅指著遠處溝壑縱橫的黃土塬說：“瞧見沒？這地方老天爺賞飯也吝嗇，風大土干，可偏偏能長出‘一把抓’高粱。”我抓了把紅甸甸的穗子搓了搓，籽粒比東北高粱硬實得多，皮厚淀粉緊。老師傅蹲在地頭點煙：“清蒸？那是被這黃土逼出來的聰明。”后來才懂，高原高粱質地太瓷實，必須單獨上甑狠蒸，才能把淀粉糊化透。換南方糯高粱這么蒸，早成糨糊了。

等到跟班學工藝，更覺出這土地的倔強勁兒。二次清發酵的酒醅，出酒后必須扔掉——這在濕潤產區簡直奢侈。有回江蘇的酒廠同行來看，直搖頭：“我們那兒的酒醅能循環七八次呢！”車間劉班長抹了把汗笑：“咱這黃土高原空氣干爽，微生物群落單純。酒醅用兩輪，菌種就乏了，再強行用反而雜菌滋生。就像高原上的人干活，一陣猛勁使完就得歇透。”

最玄妙的還是地缸發酵這步。我去四川看過石窖泥窖，起初納悶山西為啥非用光溜溜的陶缸。直到有年夏天雷雨后，跟著品控科老李查窖。他敲著缸壁說：“聽這聲兒，悶中帶脆。黃土層滲水性好，地缸埋半截，能借著地氣保持溫潤，又不讓深層濕氣浸進來。”說著抓把缸邊的土捻開：“堿性重，蟲蟻不愛打洞，缸周圍干干凈凈。”忽然就明白了，這工藝像極了黃土高原人家的窯洞——借助厚土層的保溫保濕，又隔絕了過分的潮氣。

清蒸二次清的釀酒智慧

蒸酒那天的蒸汽混著糧香撲臉時，老師傅遞過來一小盅新酒。凜冽的清香順著喉嚨滑下去，胃里暖烘烘的卻不燥。他瞇眼望著廠房外蒼黃的塬峁：“這酒啊，是黃土高原的性子釀的。清亮不黏糊，就像塬上的風；勁頭藏得深，好比溝底的暗河。”我這才徹底服氣——所謂“清蒸二次清”，哪是什么秘方，根本是這片土地用干旱、用堿性土、用獨特微生物，逼著人琢磨出的生存智慧。

現在每次陪客戶嘗酒，我總愛指指西邊：“這清冽勁兒，是從黃土高原的石頭縫里濾出來的。”好些人以為釀酒靠的是秘而不宣的古法，其實最根本的法子，早就寫在這片山河的肌理里了。高原用它的風土設下難題，山西的老匠人們用七百年的時光，慢慢解出這盅清香的答案。

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