茅臺(tái)鎮(zhèn)為什么適合釀造醬酒？

要說起中國最有名的白酒釀造地，那不得不提茅臺(tái)鎮(zhèn)，茅臺(tái)鎮(zhèn)為什么適合釀酒呢？而且茅臺(tái)鎮(zhèn)釀出來的醬酒為什么品質(zhì)好呢？

先說這“出門就爬坡”的地形。鎮(zhèn)子嵌在海拔400多米的河谷里，四周山嶺拔地而起，硬是把潮濕空氣鎖在懷里。

夏天廠里溫度計(jì)直奔40℃，發(fā)酵車間熱得像蒸籠。別處釀酒師愁溫度不夠，這兒老師傅半夜都得盯著堆子別太燙。可偏偏這種折磨人的溫差，逼著微生物玩命工作，產(chǎn)出的香味物質(zhì)多得讓實(shí)驗(yàn)室小哥都咋舌。有次參觀新酒庫，老師傅指著陶壇說：“你聽，夜里壇子咕咚聲都比別處響，山窩窩里連酒呼吸都帶勁兒。”

赤水河更是個(gè)急性子。端午前后雨季一來，河水渾得像紅綢帶，這時(shí)候老師傅們反而擼起袖子喊“重陽下沙”。原來沿岸紫紅色砂壤里滿是礦物質(zhì)，被湍急河水裹挾而下，捧水一嘗居然有股清甜。釀酒車間的老師傅最寶貝這河水，說它“硬氣”——堿性水質(zhì)遇上本地糯高粱的單寧，就像武林高手過招，掐準(zhǔn)了點(diǎn)才化出醇厚骨架。去年跟著取樣，老師傅舀起一瓢河水笑：“別處水養(yǎng)魚，我們這兒水養(yǎng)魂。”

茅臺(tái)鎮(zhèn)釀酒藝術(shù)

最玄乎的還是空氣里那套看不見的戲班子。鎮(zhèn)子上空常年飄著若隱若現(xiàn)的酒分子，老發(fā)酵車間梁柱摸上去都帶黏。

有回我和客戶一起逛窖池，他忽然指著墻壁驚呼：“你們這兒青磚會(huì)長毛！”其實(shí)那是幾十年不歇業(yè)的微生物在磚縫里安了家。這些小家伙挑剔得很，換個(gè)山頭都不肯干活。有酒廠嘗試在外地復(fù)制環(huán)境，設(shè)備參數(shù)調(diào)得一模一樣，最后老師傅抿一口就搖頭：“房子能搬，地氣搬不走。”

如今每次看工人翻糧糟，蒸汽混著谷香漫過房梁，總會(huì)想起那個(gè)雨天。老師傅蹲在車間門口抽著煙，忽然說：“咱這兒連麻雀飛過都要多扇兩下翅膀——太重了，帶著酒氣呢。”當(dāng)時(shí)只當(dāng)醉話，現(xiàn)在才懂，茅臺(tái)鎮(zhèn)是把千年光陰釀進(jìn)了山河作息里。離開這片山坳坳，任你手藝通天，也復(fù)刻不出那口穿山越嶺的悠長。

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