《菌絡萬象》入選！丨豆瓣2025年度讀書榜單

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《菌絡萬象》

入選

2025年度圖書

科學·新知

真菌長期處在人類認知的邊緣，卻在生態系統、文明史和現代科技中發揮著關鍵作用。《菌絡萬象》以扎實的科學研究為基礎，結合人類學、歷史與生物學的視角，系統呈現了真菌如何參與塑造自然環境與人類社會：從酵母推動農業定居和釀造技術的出現，到菌根網絡在森林中調配養分與信息；從人類對蘑菇的利用、恐懼與崇拜，到當代生物技術對真菌代謝能力的重新開發。

《菌絡萬象》不僅講述“真菌是什么”，更解釋“真菌如何工作，以及這與我們有什么關系”。這本書為讀者提供了一種理解自然與生命關系的現實路徑，也為當下關于生態、技術與共生的討論提供了重要參考。

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理解真菌

摘編自《菌絡萬象》第8章

和人類共享最親密歷史的真菌是酵母。酵母住在我們的皮膚上、肺里和胃腸道內。我們的身體演化出了調控這些種群的機制，并且在之后的演化史中一直這么調控著它們。數千年來，人類的各種文化中也演化出了在人體之外、通過桶和罐頭來調控酵母種群的精妙手段。

釀酒酵母Saccharomyces cerevisiae

如今，酵母是細胞生物學和遺傳學里最為常用的模式生物：它們展現了真核生命最簡單的存在形式，且人類基因和酵母基因有較高的同源性。1996 年，釀酒酵母成為第一個完成全基因組測序的真核生物。自 2010 年以來，超過 1/4 的諾貝爾生理學或醫學獎被授給利用酵母開展的研究。

然而，人類直到 19 世紀才發現酵母是一類微觀生物。人類具體從什么時候開始和酵母合作的？這還有待商榷。與其相關的第一份確切證據來自中國，可以追溯到大約 9000 年前；但在肯尼亞出土、可追溯至 10 萬年前的石器上，人們已經發現了微小的淀粉顆粒，其形狀顯示這些工具曾被用來處理叉枝櫚——一種如今仍被用于釀酒的植物。考慮到任何含糖液體只要放置超過一天就會自行發酵，我們可以推測，人類或許在更遠久的年代就開始釀酒了。

酵母管理著從糖到酒精的轉化。人類學家列維—斯特勞斯提出，它們也掌管著人類歷史上最為劇烈的一次文化轉型：從狩獵—采集轉向農耕。他將蜂蜜發酵釀成的蜂蜜酒視為第一種酒精飲料，并用一段空心樹干來比喻從“自然”發酵到文化“釀造”的轉化。如果蜂蜜是“自行”發酵的，那得到的蜂蜜酒就是自然的一部分；如果是人類把蜂蜜放進人為刨空的樹干中發酵的，那它就是文化的一部分。

埃及人制作啤酒的木像

不論這一看法是否準確，與現代釀造酵母相似的酵母大致出現在人類馴化山羊和綿羊的時期。人類在大約 1.2 萬年前轉向農耕生產，也稱“新石器革命”；至少可以將這種變化部分理解為對酵母的文化回應。要么是為了面包，要么是為了酒，人類開始放棄游牧生活，轉而定居下來。“先有啤酒，后有面包”的假說自 20 世紀 80 年代以來吸引了越來越多學者的注意。

在面包和啤酒的制作過程中，人類都要在喂飽自己之前先喂飽酵母。農業生產所衍生出的財富積累、糧倉、城市和新的疾病，構成了我們與酵母共享歷史的一部分。可以說，酵母在很大程度上馴化了我們。

大學時期，我個人與酵母的關系發生了轉變。我的室友交了一個男朋友，他會在廚房窗臺上放置裝滿液體、覆著保鮮膜的塑料攪拌碗。他告訴我，那些是酒。我很快也添置了屬于自己的一套攪拌碗，并發現釀酒異常簡單。酵母承擔了大部分工作。把酵母加入溫暖的含糖溶液中，發酵就開始了；在缺氧條件下，它們將糖轉化為酒精并釋放二氧化碳。

我把蘋果汁倒進攪拌碗，撒上幾茶匙風干的烘焙用酵母，然后把碗放在臥室的加熱器旁。我看著液體中冒出氣泡，保鮮膜隆起，酒味逐漸變濃。這種酒已經可以飲用，度數和烈性啤酒差不多。

幾年后，我開始借鑒歷史資料中的配方來釀造飲料：1669 年出版的《凱內爾姆·迪格比爵士的壁櫥》中的香料蜂蜜酒；中世紀的“格魯特”艾爾；以及 17 世紀威廉·巴特勒博士記錄的藥用艾爾。我用不同來源的酵母釀造同一種果汁，結果風味各異，有的芬芳可口，有的則令人作嘔。惡心與芳香之間的界限微妙，但這無關緊要。

酵母菌發酵葡萄漿制酒時，會產生二氧化碳氣泡

長期以來，酵母轉化物質的能力被視為一種神圣的力量。酒精和醉態是遠古的魔法：水果變成果酒，谷物化作啤酒，花蜜成為蜂蜜酒。這些液體塑造了人類文化，從儀式盛宴到治國之道。酵母既是社會秩序的創造者，也是破壞者。

如今，酵母已被人類改造并廣泛應用于生物科技：生產胰島素、疫苗、蛛絲蛋白、生物燃料，甚至整個基因組都被人工合成。酵母模糊了自然與文化、自組織生物與人造機器之間的界限。

酵母非常微小，因此需要大量筆墨來解釋它們的生命活動；而能長出蘑菇的真菌則更早進入人類視野。不同文化對真菌的態度迥異。1957 年，沃森提出將文化區分為“喜愛真菌的”和“恐懼真菌的”兩類。兩種態度都承認真菌影響生命的力量，只是理解方式不同。

幾個世紀以來，人類始終難以就真菌的本質達成共識。分類系統只是理解世界的一種方式，而非事實本身。共生概念亦然。我們不斷用人類社會的隱喻來理解真菌與其他生物之間的關系：合作、競爭、市場、網絡。這些比喻折射出我們的政治與價值觀。

近年來，研究者逐漸放棄簡單的二分法，轉而接受不確定性。互利與寄生構成連續譜，共享菌根網絡既能促進合作，也可能傳播毒素。故事變得更加復雜，我們必須學會與這種復雜性共處，要么享受不確定性，要么忍受不確定性。

策劃&編輯丨后浪科學

本文內容源自《菌絡萬象》

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