看到云南這道特色美食，我一把掐住了自己的脖子

即便是號(hào)稱什么都敢吃的廣東老饕，在初次看到云南這道珍饈時(shí)，也會(huì)下意識(shí)的屏住呼吸，面露難色。

它們以近乎完整的肉身形態(tài)，被成摞堆疊在一起，看上去死氣沉沉的同時(shí)，又保持著生前的模樣，顯得栩栩如生。

讓人想起三體文明中為了適應(yīng)極端氣候環(huán)境，通過排出體內(nèi)水分將自己制成纖維狀干尸的三體人，只不過脫水的主體在地球上被換成了一頭頭豬。

體表遍布?xì)q月煙塵，深褐色正是肌膚飽經(jīng)風(fēng)霜摧折之后的顏色，再配上幽暗的背景，更為其增添了一道狂亂的原始野性。

注視它，看到的只是虛無、遺忘、迷亂以及夢(mèng)魘，很難讓人聯(lián)想到這是能放進(jìn)嘴里的食物。

這個(gè)時(shí)候，與其想著怎么去吃它，倒不如說趕緊給它腦門上貼一張鎮(zhèn)尸符以防止它禍亂人間來得更加實(shí)際。

這種豬形狀的器物，叫做豬膘肉，又名琵琶豬。

是生活在云南瀘沽湖納西族摩梭人（除此之外還有四川等地普米族、藏族等民族），用整頭豬以及配料腌制成的一味不可多得的珍饈。

同時(shí)也是在普羅大眾眼里最不講道理的菜。生猛粗糲，形色可怖，光是多看一眼，就已經(jīng)顯得有些招架不住，更別提要鼓起勇氣品鑒一番了。

曾幾何時(shí)，豬膘肉是衡量云南大理摩梭人家庭富裕的象征。

在家里的神柜上或灶臺(tái)后，一個(gè)挨一個(gè)疊放堆碼整齊的豬膘肉，就好比地庫私人車位上停放的豪車，是彰顯經(jīng)濟(jì)實(shí)力的明證。

誰家的豬膘肉碼放的越多，就代表這家越富裕。

豬膘肉就等同于摩梭人的儲(chǔ)蓄卡，關(guān)鍵時(shí)候能起大作用。

在諸多報(bào)道里，豬膘肉超脫了食物本身的范疇，早前的摩梭人會(huì)用豬膘肉換取現(xiàn)金、糧食、生活用品以及用來放貸抵押。

能作為度量衡使用，皆因其能夠長時(shí)間保存的特質(zhì)，能歷經(jīng)世事變遷，豬顏不改。

從生豬變成永垂不朽的豬膘肉，是個(gè)復(fù)雜的過程。

每年農(nóng)歷的十一月十二前后，是摩梭人重要的祭祖節(jié)，同時(shí)也是當(dāng)?shù)睾谪i的審判之日。在這一天，經(jīng)過精心飼養(yǎng)的肥肥胖胖的黑豬，被宣判死刑，并立即執(zhí)行。

等到豬被宰殺之后，先得從豬嘴到尾部直開一條口子，將內(nèi)臟盡數(shù)剔除。接著便是制作豬膘肉最關(guān)鍵的步驟了，除過頭尾，剔除豬身上的骨頭與瘦肉，與別的地方處理豬肉不同，制作豬膘肉，最關(guān)鍵的就是保留住豬身上的肥肉，以確保其只剩下最純粹的脂肪。

為了保持豬皮的完整，這關(guān)鍵一步必須得由能準(zhǔn)確把握豬結(jié)構(gòu)的專業(yè)人士操作才行。

做完這些之后，便是給豬體抹鹽，全憑經(jīng)驗(yàn)，多一分會(huì)咸，少一分發(fā)霉。一些講究的人家，還會(huì)在豬體內(nèi)加入各種植物香料和食藥材。

等這些材料涂抹均勻之后，才開始用麻線將口子按原樣縫制好，等這些工序全部完成，豬膘會(huì)被用重物壓住放在祖母屋上火鋪?zhàn)钗膊康拈T邊，以便通風(fēng)透氣，約兩個(gè)月后倒一次鹽水，這個(gè)時(shí)候，豬膘就算是基本成型，等到其完全干燥透氣后，再將其抬到室內(nèi)通風(fēng)處貯藏。

剩下的，便完全交給時(shí)間，等待豬膘在瀘沽湖的風(fēng)與氣候的反復(fù)攻擊中洗練自身，吸收日月精華，最終變成歷久彌香的世間油物。

據(jù)說，一頭炮制成功的豬膘肉，能做到不腐不朽，三年只能算是剛剛起步；五年才稱得上漸入佳境，可生食；十年甚至更長時(shí)間的豬膘肉，甚至可以入藥。一些人堅(jiān)稱，豬膘肉中的脂肪酸組成較好，以硬脂酸、油酸和亞油酸為主的不飽和脂肪酸含量較高，對(duì)人體健康十分有益。具有補(bǔ)虛強(qiáng)身、滋陰潤燥的功效。

13世紀(jì)至16世紀(jì)，從古埃及將木乃伊運(yùn)到歐洲是一門非常興隆的生意。上至貴族下到平民紛紛篤信，服用木乃伊做成藥材，一定能夠從中獲取健康、活力。整個(gè)歐洲一度把木乃伊吃到脫銷，優(yōu)質(zhì)木乃伊價(jià)格堪比黃金。

一些外地朋友據(jù)此，便將人們吃豬膘肉的行為，與中世紀(jì)歐洲人吃木乃伊的行為畫上等號(hào)。

這其實(shí)是一種顢頇的誤解，就像對(duì)于摩梭人文化中“走婚”的理解一樣。

首先，人們食用豬膘肉并非是出于藥用考量，而是因?yàn)樗旧碇皇且环N食物，可爆炒、可煮湯、以及生食。其次，豬膘肉也并非如木乃伊那樣被吃到脫銷從而導(dǎo)致價(jià)格暴漲，實(shí)際上這玩意兒存世量不少，價(jià)格多年來也保持在穩(wěn)定水平。二者唯一的相似之處，僅僅在于展覽中享受了同等的玻璃柜待遇。

▲左側(cè)木乃伊 右側(cè)豬膘肉|網(wǎng)絡(luò)

最后，豬膘肉可以看做是云南的特色美食，但也不是每個(gè)云南人都吃過豬膘肉。

作為摩梭人財(cái)富的象征。豬膘肉這道縈繞在舌尖上的狂野珍饈，只有在各種良辰吉日以及宴請(qǐng)貴客的時(shí)候，才會(huì)被擺上餐桌，供人享用。據(jù)說越是尊貴，吃到的豬膘肉年份就越足。

假設(shè)一個(gè)人能在初次見到被壓成餅狀的豬膘尊榮時(shí)，第一反應(yīng)是咽口水，并躍躍欲試立即想來一口，那這個(gè)人一定了不得，是我們經(jīng)常說的那種大寫的人，無所畏懼的人，僵尸見了他都得半夜扛著棺材跑路，林正英半夜托夢(mèng)都得向他拱手作揖。

更多的人其實(shí)如你我一樣，就是沉默與驚愕，像是被過路的陌生醉漢，忽然揮舞拳頭朝著你喉嚨打了一拳，想要喊一嗓子，但發(fā)不出聲。

你也可以這樣理解，豬膘肉也許是云南大地上菌群的培養(yǎng)皿，直到最后連它自身也演化成一種菌子，雖非植物菌類，但同樣致幻。

因此上有人講，吃這玩意兒，首先是要學(xué)會(huì)忘記。忘記自己所了解的食品安全法則，忘記不知道從什么時(shí)候開始，什么東西上面都有日期。

忘記腸胃在霉菌圍攻中痛苦哀鳴的可能，忘記打標(biāo)槍時(shí)任何一個(gè)屁都不能信任的虛弱，忘記那個(gè)沒有二十四小時(shí)熱水的家以及還沒有還完的花唄，除了記住生活就是虛無，像佩索阿那樣追問，我從生活中尋到了什么樣的生活？虛無，全是縫隙……

接著就是關(guān)閉六識(shí)，關(guān)閉眼、鼻、耳、舌、身、意，唯有如此，才能忽略豬膘身上類似蟲眼的東西，各種微生物，鼠輩啃噬之后的齒痕，以及散發(fā)出的那股像是穿了兩年但一次都沒洗過的腈綸長襪的氣味。

這樣，你才能心無掛礙的大快朵頤，吃的就是歷史人文的積淀，無論生食還是做熟，生亦何歡死有何懼，吃下它本身就是一種勝利，一種飛升。

等你回去，便可以平靜的向朋友講述你大理之行的壯舉，講對(duì)于女兒國走婚習(xí)俗的妄念與誤判，講豬膘肉中被歲月浸透的油潤在口腔中炸裂時(shí)的凌厲感受，講自己通過豬膘肉悟道之后的種種大徹大悟。

每個(gè)在云南有幸吃過豬膘肉的人以及沒吃過豬膘肉但見過的人，無關(guān)愛恨，感受都是相同的此生難忘，這種沖擊跟見到瀘沽湖時(shí)候的感受是一樣的，震撼人心的風(fēng)景，以獨(dú)特氣候催生一道攝人心魄的特色食物。

也難怪有人時(shí)常感慨，生活不止眼前的茍且，還有尸與遠(yuǎn)方。

在沒有保鮮技術(shù)和物資匱乏的時(shí)代，吃肉是一件奢侈的事，于是豬膘肉便在冒險(xiǎn)嘗試之中應(yīng)運(yùn)而生，成為人們胃里油水寡淡時(shí)候的一味補(bǔ)劑之外，也由此參與到摩梭人生活的各種重要節(jié)點(diǎn)之中。

而時(shí)代的更迭，讓豬膘肉被冠之以特色傳統(tǒng)文化之名以外，年輕一代制作技藝傳承人的減少，居住環(huán)境改善帶來的貯藏期縮短，甚至是食用者減少等諸多原因，都讓豬膘肉面臨著新的挑戰(zhàn)。

不過你也要明白，究竟是要給歲月以文明還是給文明以歲月，這并非是豬的問題。

觀點(diǎn)：|" |||

新知：|| |||

有趣：|||||

本文創(chuàng)作團(tuán)隊(duì)

撰文| 陳鏘

設(shè)計(jì)制圖| 武龍 連彤

文內(nèi)圖片| 網(wǎng)絡(luò)

審校| 湯加 葛師傅