看到云南這道特色美食，我一把掐住了自己的脖子

即便是號稱什么都敢吃的廣東老饕，在初次看到云南這道珍饈時，也會下意識的屏住呼吸，面露難色。

它們以近乎完整的肉身形態，被成摞堆疊在一起，看上去死氣沉沉的同時，又保持著生前的模樣，顯得栩栩如生。

讓人想起三體文明中為了適應極端氣候環境，通過排出體內水分將自己制成纖維狀干尸的三體人，只不過脫水的主體在地球上被換成了一頭頭豬。

體表遍布歲月煙塵，深褐色正是肌膚飽經風霜摧折之后的顏色，再配上幽暗的背景，更為其增添了一道狂亂的原始野性。

注視它，看到的只是虛無、遺忘、迷亂以及夢魘，很難讓人聯想到這是能放進嘴里的食物。

這個時候，與其想著怎么去吃它，倒不如說趕緊給它腦門上貼一張鎮尸符以防止它禍亂人間來得更加實際。

這種豬形狀的器物，叫做豬膘肉，又名琵琶豬。

是生活在云南瀘沽湖納西族摩梭人（除此之外還有四川等地普米族、藏族等民族），用整頭豬以及配料腌制成的一味不可多得的珍饈。

同時也是在普羅大眾眼里最不講道理的菜。生猛粗糲，形色可怖，光是多看一眼，就已經顯得有些招架不住，更別提要鼓起勇氣品鑒一番了。

曾幾何時，豬膘肉是衡量云南大理摩梭人家庭富裕的象征。

在家里的神柜上或灶臺后，一個挨一個疊放堆碼整齊的豬膘肉，就好比地庫私人車位上停放的豪車，是彰顯經濟實力的明證。

誰家的豬膘肉碼放的越多，就代表這家越富裕。

豬膘肉就等同于摩梭人的儲蓄卡，關鍵時候能起大作用。

在諸多報道里，豬膘肉超脫了食物本身的范疇，早前的摩梭人會用豬膘肉換取現金、糧食、生活用品以及用來放貸抵押。

能作為度量衡使用，皆因其能夠長時間保存的特質，能歷經世事變遷，豬顏不改。

從生豬變成永垂不朽的豬膘肉，是個復雜的過程。

每年農歷的十一月十二前后，是摩梭人重要的祭祖節，同時也是當地黑豬的審判之日。在這一天，經過精心飼養的肥肥胖胖的黑豬，被宣判死刑，并立即執行。

等到豬被宰殺之后，先得從豬嘴到尾部直開一條口子，將內臟盡數剔除。接著便是制作豬膘肉最關鍵的步驟了，除過頭尾，剔除豬身上的骨頭與瘦肉，與別的地方處理豬肉不同，制作豬膘肉，最關鍵的就是保留住豬身上的肥肉，以確保其只剩下最純粹的脂肪。

為了保持豬皮的完整，這關鍵一步必須得由能準確把握豬結構的專業人士操作才行。

做完這些之后，便是給豬體抹鹽，全憑經驗，多一分會咸，少一分發霉。一些講究的人家，還會在豬體內加入各種植物香料和食藥材。

等這些材料涂抹均勻之后，才開始用麻線將口子按原樣縫制好，等這些工序全部完成，豬膘會被用重物壓住放在祖母屋上火鋪最尾部的門邊，以便通風透氣，約兩個月后倒一次鹽水，這個時候，豬膘就算是基本成型，等到其完全干燥透氣后，再將其抬到室內通風處貯藏。

剩下的，便完全交給時間，等待豬膘在瀘沽湖的風與氣候的反復攻擊中洗練自身，吸收日月精華，最終變成歷久彌香的世間油物。

據說，一頭炮制成功的豬膘肉，能做到不腐不朽，三年只能算是剛剛起步；五年才稱得上漸入佳境，可生食；十年甚至更長時間的豬膘肉，甚至可以入藥。一些人堅稱，豬膘肉中的脂肪酸組成較好，以硬脂酸、油酸和亞油酸為主的不飽和脂肪酸含量較高，對人體健康十分有益。具有補虛強身、滋陰潤燥的功效。

13世紀至16世紀，從古埃及將木乃伊運到歐洲是一門非常興隆的生意。上至貴族下到平民紛紛篤信，服用木乃伊做成藥材，一定能夠從中獲取健康、活力。整個歐洲一度把木乃伊吃到脫銷，優質木乃伊價格堪比黃金。

一些外地朋友據此，便將人們吃豬膘肉的行為，與中世紀歐洲人吃木乃伊的行為畫上等號。

這其實是一種顢頇的誤解，就像對于摩梭人文化中“走婚”的理解一樣。

首先，人們食用豬膘肉并非是出于藥用考量，而是因為它本身只是一種食物，可爆炒、可煮湯、以及生食。其次，豬膘肉也并非如木乃伊那樣被吃到脫銷從而導致價格暴漲，實際上這玩意兒存世量不少，價格多年來也保持在穩定水平。二者唯一的相似之處，僅僅在于展覽中享受了同等的玻璃柜待遇。

▲左側木乃伊 右側豬膘肉|網絡

最后，豬膘肉可以看做是云南的特色美食，但也不是每個云南人都吃過豬膘肉。

作為摩梭人財富的象征。豬膘肉這道縈繞在舌尖上的狂野珍饈，只有在各種良辰吉日以及宴請貴客的時候，才會被擺上餐桌，供人享用。據說越是尊貴，吃到的豬膘肉年份就越足。

假設一個人能在初次見到被壓成餅狀的豬膘尊榮時，第一反應是咽口水，并躍躍欲試立即想來一口，那這個人一定了不得，是我們經常說的那種大寫的人，無所畏懼的人，僵尸見了他都得半夜扛著棺材跑路，林正英半夜托夢都得向他拱手作揖。

更多的人其實如你我一樣，就是沉默與驚愕，像是被過路的陌生醉漢，忽然揮舞拳頭朝著你喉嚨打了一拳，想要喊一嗓子，但發不出聲。

你也可以這樣理解，豬膘肉也許是云南大地上菌群的培養皿，直到最后連它自身也演化成一種菌子，雖非植物菌類，但同樣致幻。

因此上有人講，吃這玩意兒，首先是要學會忘記。忘記自己所了解的食品安全法則，忘記不知道從什么時候開始，什么東西上面都有日期。

忘記腸胃在霉菌圍攻中痛苦哀鳴的可能，忘記打標槍時任何一個屁都不能信任的虛弱，忘記那個沒有二十四小時熱水的家以及還沒有還完的花唄，除了記住生活就是虛無，像佩索阿那樣追問，我從生活中尋到了什么樣的生活？虛無，全是縫隙……

接著就是關閉六識，關閉眼、鼻、耳、舌、身、意，唯有如此，才能忽略豬膘身上類似蟲眼的東西，各種微生物，鼠輩啃噬之后的齒痕，以及散發出的那股像是穿了兩年但一次都沒洗過的腈綸長襪的氣味。

這樣，你才能心無掛礙的大快朵頤，吃的就是歷史人文的積淀，無論生食還是做熟，生亦何歡死有何懼，吃下它本身就是一種勝利，一種飛升。

等你回去，便可以平靜的向朋友講述你大理之行的壯舉，講對于女兒國走婚習俗的妄念與誤判，講豬膘肉中被歲月浸透的油潤在口腔中炸裂時的凌厲感受，講自己通過豬膘肉悟道之后的種種大徹大悟。

每個在云南有幸吃過豬膘肉的人以及沒吃過豬膘肉但見過的人，無關愛恨，感受都是相同的此生難忘，這種沖擊跟見到瀘沽湖時候的感受是一樣的，震撼人心的風景，以獨特氣候催生一道攝人心魄的特色食物。

也難怪有人時常感慨，生活不止眼前的茍且，還有尸與遠方。

在沒有保鮮技術和物資匱乏的時代，吃肉是一件奢侈的事，于是豬膘肉便在冒險嘗試之中應運而生，成為人們胃里油水寡淡時候的一味補劑之外，也由此參與到摩梭人生活的各種重要節點之中。

而時代的更迭，讓豬膘肉被冠之以特色傳統文化之名以外，年輕一代制作技藝傳承人的減少，居住環境改善帶來的貯藏期縮短，甚至是食用者減少等諸多原因，都讓豬膘肉面臨著新的挑戰。

不過你也要明白，究竟是要給歲月以文明還是給文明以歲月，這并非是豬的問題。

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本文創作團隊

撰文| 陳鏘

設計制圖| 武龍 連彤

文內圖片| 網絡

審校| 湯加 葛師傅