酸奶出水就是變質(zhì)？別急著扔！這才是真相

轉(zhuǎn)載：健康四川

只要發(fā)現(xiàn)酸奶上面析出了一層水，那就是壞了？這是一個(gè)常見誤區(qū)。

酸奶表面析出的“水”其實(shí)是乳清，屬于正常現(xiàn)象，可以放心食用。

乳清是酸奶發(fā)酵過程中自然析出的液體，主要含水分、乳清蛋白、維生素、礦物質(zhì)和少量乳糖。它是牛奶中酪蛋白凝結(jié)成酸奶凝膠后釋放出的部分，富含營養(yǎng)且對人體無害，健身人群常食用的乳清蛋白粉即來源于此。

酸奶中乳清之所以會析出

常見的原因主要有3個(gè)

自然發(fā)酵過程

乳酸菌分解乳糖產(chǎn)生乳酸，導(dǎo)致蛋白質(zhì)凝固，部分乳清被“鎖”在凝膠結(jié)構(gòu)中，結(jié)構(gòu)破壞后析出。

自制酸奶更易出現(xiàn)未添加增稠劑或穩(wěn)定劑的自制酸奶（如普通全脂牛奶+菌種發(fā)酵）更易析出乳清。儲存影響

長時(shí)間冷藏、振動或取食時(shí)操作不當(dāng)（如搖晃）會破壞凝乳結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致乳清析出。

所以，發(fā)現(xiàn)酸奶上面析出了一層水，可直接飲用或與酸奶攪拌均勻后食用。值得注意的是，如果乳清出現(xiàn)異味（如臭味、酒味或異常酸味）、顏色異常（如出現(xiàn)粉紅、灰綠等非乳白色）、質(zhì)地變化（如表面有黑點(diǎn)、霉斑或凝塊不均勻），說明酸奶已變質(zhì)，需丟棄。

什么樣的酸奶值得買

挑選酸奶時(shí)，要關(guān)注以下6件事。

1

有些酸奶不能補(bǔ)益生菌

普通酸奶只含嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌，它們不能在腸道內(nèi)定植，而益生菌酸奶還含有干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌等益生菌，它們可在腸道內(nèi)定植，抑制有害菌生長。含益生菌的酸奶有助調(diào)節(jié)腸道菌群平衡，但每克酸奶活菌數(shù)要達(dá)到106CFU（菌落形成單位）以上才行。普通酸奶雖不含益生菌，但蛋白質(zhì)、鈣和維生素等含量跟益生菌酸奶差不多。

2

果粒酸奶糖含量偏高

果粒需加熱滅菌，而一些水果加熱后口感會變酸，要添加更多的糖，很多果粒酸奶添加的是含有大量糖的果醬。另外，果粒酸奶一般包裝較大，易導(dǎo)致熱量超標(biāo)。

3

蛋白質(zhì)含量高不一定好

酸奶蛋白質(zhì)含量高可能有以下幾個(gè)原因：

加了奶油，口味濃郁，但會帶來大量飽和脂肪，不利于控血糖、血脂。

添加了乳清蛋白粉、蛋黃粉、牛奶蛋白粉、大豆分離蛋白粉等。

通過濃縮工藝提高了蛋白質(zhì)含量。

后兩類酸奶雖更能補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，但價(jià)格往往較高。并且，喝一杯酸奶多攝入的那1克蛋白質(zhì)，只相當(dāng)于一個(gè)雞蛋蛋白質(zhì)含量的1/6而已。

4

低溫和常溫有區(qū)別

根據(jù)是否經(jīng)過巴氏殺菌熱處理，酸奶分為低溫活菌酸奶和常溫殺菌酸奶。兩者最大的區(qū)別在于是否含有“活的乳酸菌”，其余營養(yǎng)成分差別不大。

如果是為了獲得乳酸菌的益處，建議選低溫含有活菌的酸奶；不需要活菌可選常溫酸奶，其更適合沒有冷藏條件、不便購買酸奶的人。

5

有些酸奶不是“真”酸奶

酸奶的蛋白質(zhì)含量不能低于2.9克/100克，風(fēng)味酸奶（果味、巧克力味等）蛋白質(zhì)含量不能低于2.3克/100克。

酸乳飲料或乳酸菌飲料的蛋白質(zhì)含量在1克/100克左右，它們不是酸奶，而是牛奶加水、糖、香精、酸味劑或發(fā)酵劑制成的，含糖量高，營養(yǎng)價(jià)值低。

6

“無添加”酸奶未必更健康

酸奶發(fā)酵必須加乳酸菌，因此不可能做到真正無添加。有些“0蔗糖”酸奶加了不少果醬或蜂蜜，含糖量不比普通酸奶低。“0添加劑”酸奶可能為了改善口感，加入大量糖。

事實(shí)上，一些增稠劑屬于可溶性膳食纖維，有利于延緩餐后血糖升高；甜味劑可減少游離糖的使用，更適合超重人群或需要控制血糖者。建議大家不要盲目追捧“無添加”酸奶。