在云南吃豬膘肉，半夜鬼都躲著你走

到過云南麗江的人都知道，美麗與神奇總是相輔相成。

這里的風情開放而多元，主動擁抱所有來客，每個人都有機會放空疲憊的靈魂，登上玉龍雪山，漫步瀘沽湖畔。

當人文與自然同歸一處，人們難免沉醉其中無法自拔。

直到遇見一頭飽經(jīng)風霜的遠古來客。

沉穩(wěn)內(nèi)斂，寧靜致遠，眼前的神物早已跳出三界外，不在五行中，每一寸肌膚均描繪著生死之外的光景。

覺得生活失去激情的朋友都應該考慮和它見個面，那是種不可名狀的濃郁氛圍感。

僅是它的存在本身似乎就已跨越理智的邊界，和吃它相比，荒野求生還是太過輕松了。

據(jù)說一旦完成了這次邂逅，人就理解了什么是寶相莊嚴，今后再刺激的項目也不過清風拂面。

顯然它從未掩飾超劑量的關懷能力，從出現(xiàn)那一刻起，就能將人的意志反復錘煉，它想喂飽你，也想進化你。

別說人，禿鷲來了也得先掂量掂量自己的本事。

第一次面對這種情況，首先要穩(wěn)住腳跟，再進一步放下執(zhí)念，不然沒準還沒來得及抗拒，就已經(jīng)陷入道心破碎的絕境。

即便只是趴在原地，也沒影響它傳奇般的威懾力。

等到意識被歲月的大手攥緊，腎上腺素不斷分泌，感官系統(tǒng)正全面預警，你已闖入古神的陵寢。

“五年前，去瀘沽湖找朋友玩，他帶我深度游，說一定要好好體驗一下當?shù)靥厣！?/p>

“記得第一天下午，一位摩梭朋友就邀請我們?nèi)ゼ依镒隹停敃r感嘆這里真是熱情，不光景色好，人與人之間的距離都更近。”

“過程確實深度，畫面像發(fā)生在昨天一樣清晰，估計這輩子也不會褪色。那是我人生中最懷念林正英先生的一天。”

豬膘肉，是摩梭人傳統(tǒng)秘制殿堂級硬菜，也是真正的豬中法老。

它的地位不是一般東西可比，容納著超脫自然法則的靈氣，將時光與風土共同孕育出的驚喜集于一身，才得以展露此等神跡。

一年柔，三年潤，五年醇至可以生吃，十年時得日精月華，二十年法身初成，到了第三十年，已然通陰陽，曉變化。

要是你有緣見到潛修四十年的法老王中王，自然也就懂了什么叫肉身成圣。

更有傳說中百年功力的豬門老仙，神性圓滿，能醫(yī)百病。

四十年的狠貨，鑒寶專家估計也不敢上手把玩

當然不是所有人都能直面光陰凝結出的精粹，它的信息密度足以令一切碳基生物靈魂過載，只通過眼睛即可迎來一段修行。

要知道有時連身經(jīng)百戰(zhàn)的本地朋友，也要主動避其鋒芒。

“你無需發(fā)愁怎么烹飪它，唯一需要擔心的是起尸了怎么辦”

慧根不夠的人看它，是標本，是化石，是裝置藝術，如弗蘭肯斯坦重返人間，又像古墓派的鎮(zhèn)派之寶，就是不太容易把它和鍋聯(lián)系在一起。

某種角度上說，它或許不該出現(xiàn)在這里，應該出現(xiàn)在廟里。

當你看著它時，它也在看著你。

“去瀘沽湖旅游的時候，下樓梯突然看到一頭豬躺在那，嚇我一跳，結果導游說一會就給我們吃這個。”

“光看樣子我都有點遭不住，感覺得配上孜然辣椒花椒陳皮豆蔻當歸丁香白芷黃連葛根甘草肉桂等香料，再輔以諾氟沙星蒙脫石散以及腸炎寧蘸著吃。”

作為腌制界最有資歷的長者之一，豬膘肉從不會貪功冒進，不爭搶，不辯解，常年藏在深閨，靜候每一段因果。

大概也只有徹底解開基因鎖的老饕才能品讀其中真意，他們知道越是古老的豬膘肉越難以把握，可頂級體驗往往就是這樣，總能勾起心中最原始的悸動。

常有人表示因此重新認識了自己的潛能，人類的韌性和抗性好像遠比想象中高得多。

對于心存恐懼的食客來說，吃這東西講究的就是一個命硬，屬于科摩多巨蜥的摯愛，不知道還以為是堆肥。

而在愛吃的人看來，它的吸引力沒有極限，癮頭上來根本控制不住，就差去搶博物館了。

“切一塊下來，大火燒皮，清水沖洗，用刀刮干凈燒焦部份和看起來霉變處，冷水下鍋十分鐘，再溫水煮一小時，湯別倒掉，把肉切成麻將塊大小重新下鍋，加豆泡一起燉三到四個小時，出鍋就是人間至味。”

“也可以撈出直接切片食用，注意千萬不能熱水下鍋，否則煮熟后容易變得過于軟塌塌，口感不好。”

豬膘肉的吃法很多，可煮、可炒、可蒸、可烤、可燉湯，還可以用來做包子餡。

若是真能得了機緣，被主家請入上座，享受最高規(guī)格的接待，那么就等于給味覺系統(tǒng)找到了另一個維度的升華之道。

有懂行的朋友介紹，這都源自制作時傾注的心血，想打造這種等級的奇跡，需極致匠人親自出手。

“選材上只能用自家養(yǎng)的豬，飼料豬可做不得，而且對手藝要求很高。”

“豬殺完先開膛取出內(nèi)臟和大部分瘦肉，基本只留下肥膘，剔除的那些部分當天就可以烹飪，也可以做成臘肉臘腸，方便儲存。”

“接下來才是重頭戲，必須要在不破壞豬皮的前提下，將整豬脫骨，用大量鹽和花椒將豬內(nèi)部涂抹均勻，有的高手還要加入不少名貴藥材。”

堪稱當代庖丁

“這些工序做好，再拿鐵針繩子重新縫合豬身，連鼻孔眼睛這類地方也不留縫隙，完成之后就可以壓扁進行晾曬。”

“由于樣子和琵琶形狀接近，因此也叫琵琶肉，不過此時它離完全體狀態(tài)還有一段距離，頂多算豬.zip。”

“氣候、水土、方法，缺一不可，至于最終的風味，時間會給出答案。”

有位當?shù)厝送嘎叮i膘肉一直都是重量級選手，摩梭語稱其為“博產(chǎn)”或“博產(chǎn)舍”，起源于保鮮技術匱乏的年代，到今天仍在發(fā)光發(fā)熱。

曾經(jīng)它是一個家庭財力的象征，每年冬天都要制作，一頭一頭摞起來，家里豬膘肉越多，代表生活條件越好，畢竟按照習俗，瘦肉排骨都是要去掉的東西。

從介紹中可以看出，在過去，豬膘肉甚至可以用來放貸

同時它也被賦予了更多神圣性與功能性，祭祀神明，老人過世，逢年過節(jié)，都能發(fā)現(xiàn)那個身影。

“摩梭小孩13歲成丁禮，要右腳踩著裝滿糧食的袋子，左腳踩著豬膘肉，換上大人的衣服，寓意未來衣食無憂。”

“我同學家有一頭跟他同歲的，說是將來當彩禮用，今年他都32了，沒結婚呢。”

他告訴我，豬膘肉的勢力范圍并不局限于麗江，好比瀘沽湖的三分之二屬于四川，民間智慧有自己的傳播路徑。

你永遠不知道還有什么地方臥虎藏龍。

清《滇南聞見錄》里講“麗江有琵琶豬，其色甚奇，煮而食之，頗似杭州之加香肉”；《滇南新語》說它“薄膩若明珀，開類琵琶”；《鹽源縣志》中也有“百個豬膘千翁酒”“豬膘百個柴千背”的記載。

到了2017年，這種技法被云南列入第四批省級非物質文化遺產(chǎn)名錄，2022年又被四川列入第六批省級非物質文化遺產(chǎn)名錄。

可以說是從古強到今了。

約瑟夫·洛克（Joseph .F. Rock）的著作《中國西南古納西王國》中，也有一張上世紀二十年代的豬膘肉特寫美照

盡管很難確定打造第一頭豬中法老的先賢是何等人物，但他的本事顯然早已聲名遠揚。

在文化領域是珍貴遺產(chǎn)，在飲食領域則相當于核彈。

有人說它吃起來像開棺取出的陳年臘油，能把人從消費者轉化為分解者，也有人說它異香撲鼻，肥而不膩，包含難以替代的生命體驗。

沖突美感層層遞進，唯有豬還是從容不迫，歲月流金。

“以前看長輩做豬膘肉，自己跟著學，常常仔細觀察成品的細節(jié)，想著未來有一天也要上場，結果直到出來上學也沒完全掌握要領。”

“其實我們那里吃它的人比以前少得多，現(xiàn)在主要用來提供儀式感。”

“想起去年回家，那頭豬還趴在那，我卻已經(jīng)不是小時候了。”