預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)：走在破局與規(guī)范之路上

近期，有關(guān)預(yù)制菜的話題備受消費(fèi)者關(guān)注。

此前，全國多地曾掀起爭奪“預(yù)制菜之都”的熱潮。山東省濰坊市、廣東省肇慶市高要區(qū)、廣東省湛江市、河南省新鄉(xiāng)市原陽縣等地都曾提出要打造“預(yù)制菜之都”的產(chǎn)業(yè)規(guī)劃，競相布局這一新興產(chǎn)業(yè)。如今，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)正處在爭議與發(fā)展相互交織的矛盾中，其未來走向備受關(guān)注。

在受訪專家看來，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)與城市化進(jìn)程深度交織，既是城市經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型升級的重要抓手，也是滿足居民美好生活需要的關(guān)鍵領(lǐng)域。城市在發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)時，需以技術(shù)創(chuàng)新為驅(qū)動、標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)為基礎(chǔ)、品牌塑造為核心、政策支持為保障，在爭議中破局、在規(guī)范中發(fā)展，最終實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)價值與社會價值的雙贏。

城市化催熱預(yù)制菜

何為預(yù)制菜？2024年3月，市場監(jiān)管總局等六部門聯(lián)合印發(fā)的《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》明確，預(yù)制菜也稱預(yù)制菜肴，是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存、運(yùn)輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴，不包括主食類食品，如速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點(diǎn)、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等。

相關(guān)統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，2024年中國預(yù)制菜市場規(guī)模已達(dá)4850億元，同比增長33.8%，預(yù)計2026年將突破7490億元。

受訪專家認(rèn)為，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的興起與城市化密切相關(guān)。“城市化進(jìn)程中，城市核心區(qū)土地資源稀缺性加劇，傳統(tǒng)餐飲業(yè)后廚占用的低效空間模式難以為繼。預(yù)制菜通過將洗切配炒等復(fù)雜工序前置到郊區(qū)或衛(wèi)星城的中央廚房，實(shí)現(xiàn)了對城市空間的優(yōu)化利用。”中國商業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)會副會長宋向清說。

相關(guān)數(shù)據(jù)也佐證了這一觀點(diǎn)。中國餐飲協(xié)會發(fā)布的《2022中國餐飲業(yè)年度報告》顯示，使用預(yù)制菜的餐飲企業(yè)可節(jié)省約30%后廚空間。

宋向清進(jìn)一步分析：“‘生產(chǎn)—消費(fèi)’空間分離模式減少了食材運(yùn)輸頻次，既緩解了城市交通擁堵，又降低了商業(yè)租金成本，形成城市經(jīng)濟(jì)的‘空間紅利’。”

此外，城市人口結(jié)構(gòu)的變化是影響預(yù)制菜市場需求的重要因素之一。宋向清分析，隨著城市化進(jìn)程加快、生活節(jié)奏加速，城市出現(xiàn)越來越多的單身人口。預(yù)制菜的小份化、即熱化特性精準(zhǔn)匹配單身群體“一人食”需求。

與此同時，城市基礎(chǔ)設(shè)施尤其是冷鏈物流基礎(chǔ)設(shè)施的完善，為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供了堅實(shí)保障。

近年來，我國冷鏈物流市場規(guī)模持續(xù)增長，冷庫容量、冷藏車保有量大幅提升。截至今年7月，全國冷庫總量已經(jīng)達(dá)到2.53億立方米，冷藏車保有量達(dá)到49.5萬輛。

以京東為例，目前京東冷鏈運(yùn)營超過100個針對生鮮食品的溫控冷鏈倉庫，覆蓋范圍超過330個城市。依賴這些冷鏈的布局，能夠讓客戶、消費(fèi)者更快拿到采購的預(yù)制菜，同時也保障了商品的保鮮度。

一道菜重塑一座城

走進(jìn)廣西農(nóng)墾明陽“墾小鮮”預(yù)制菜加工廠生產(chǎn)車間，只見機(jī)械臂將整魚精準(zhǔn)定位至傳輸帶，自動化切片線上刀具上下起落，銀光閃過，魚肉瞬間被分離成一片片2.5厘米厚的透光魚片。

“魚片的厚度可以根據(jù)客戶的需求進(jìn)行調(diào)整。”技術(shù)員緊盯著監(jiān)測屏幕，液態(tài)氮形成的白霧在傳送帶間流淌，溫度傳感器顯示魚片中心溫度穩(wěn)定在負(fù)18攝氏度。

目前，該加工廠已開發(fā)了脆肉羅非魚、黑魚、牛蛙等多款產(chǎn)品，通過自動去鱗、切片和超低溫鎖鮮等技術(shù)，有效突破生鮮產(chǎn)品銷售半徑有限的瓶頸，提升農(nóng)產(chǎn)品附加值。

城市化進(jìn)程為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)創(chuàng)造了廣闊空間，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)也為城市經(jīng)濟(jì)、就業(yè)貢獻(xiàn)著重要力量。

宋向清提到，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)通過“城市需求—工業(yè)加工—農(nóng)業(yè)訂單”的模式重塑了城鄉(xiāng)經(jīng)濟(jì)關(guān)系：一方面提升了農(nóng)產(chǎn)品附加值；另一方面推動了農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，同時激活了城市經(jīng)濟(jì)。

以山東省煙臺市萊陽市為例，截至2024年底，萊陽市預(yù)制菜企業(yè)已突破300家，產(chǎn)能與產(chǎn)值分別達(dá)到百萬噸、170億元，產(chǎn)品涉及20多個大類2萬多個品種。

此外，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)還促進(jìn)了就業(yè)擴(kuò)容與人才集聚。

2023年萊陽市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局的一組數(shù)據(jù)顯示：當(dāng)?shù)仡A(yù)制菜產(chǎn)業(yè)帶動全市10萬余名農(nóng)戶從事預(yù)制菜種養(yǎng)、加工、運(yùn)輸?shù)雀鱾€環(huán)節(jié)，“家門口”就近就地就業(yè)，實(shí)現(xiàn)年增收20多億元、人均增收近2萬元。

與其“繞著走”

不如“迎著上”

據(jù)不完全統(tǒng)計，2022年以來，山東省濰坊市、廣東省肇慶市高要區(qū)、廣東省湛江市、河南省新鄉(xiāng)市原陽縣、重慶市梁平區(qū)、湖北省荊州市等地，都曾喊出要打造“預(yù)制菜之都”。一時間，各地布局預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的熱情高漲。

近段時間以來，“羅永浩吐槽西貝預(yù)制菜”事件持續(xù)發(fā)酵，在此背景下，風(fēng)向悄然轉(zhuǎn)變——部分此前以預(yù)制菜為主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)的地方開始調(diào)整態(tài)度，逐漸趨于低調(diào)。

“美國、日本等市場預(yù)制菜滲透率達(dá)60%以上。”中國人民大學(xué)公共管理學(xué)院教授許光建表示，無需將預(yù)制菜視為洪水猛獸，關(guān)鍵是如何促進(jìn)產(chǎn)業(yè)規(guī)范健康發(fā)展。

宋向清建議，地方強(qiáng)化技術(shù)賦能，構(gòu)建全鏈條創(chuàng)新體系。一方面加強(qiáng)研發(fā)投入傾斜，設(shè)立產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新基金；另一方面推進(jìn)產(chǎn)學(xué)研融合，支持高校與企業(yè)建設(shè)聯(lián)合實(shí)驗(yàn)室。此外，還要強(qiáng)化數(shù)字化轉(zhuǎn)型，推廣“區(qū)塊鏈+溯源”，實(shí)現(xiàn)從農(nóng)田到餐桌全流程數(shù)據(jù)上鏈。

同時，強(qiáng)化標(biāo)準(zhǔn)引領(lǐng)，重塑行業(yè)信任體系。“加快制定預(yù)制菜地方標(biāo)準(zhǔn)，明確生產(chǎn)、質(zhì)量等規(guī)范；大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示，保障消費(fèi)者知情權(quán)；建立完善相關(guān)質(zhì)量認(rèn)證體系，提升消費(fèi)者對餐飲行業(yè)的信任度。”宋向清說。

中國城市報記者注意到，針對近期引發(fā)廣泛關(guān)注的預(yù)制菜風(fēng)波，國務(wù)院食品安全委員會辦公室已組織工業(yè)和信息化部、商務(wù)部、國家衛(wèi)生健康委、市場監(jiān)管總局等部門認(rèn)真研究，加快推進(jìn)預(yù)制菜國家標(biāo)準(zhǔn)制定，大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示，更好地維護(hù)消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)。

此外，受訪專家還從品牌、政策、風(fēng)險防控等維度補(bǔ)充建議。

首先要強(qiáng)化品牌塑造，打造城市名片。宋向清建議，一方面培育區(qū)域預(yù)制菜品牌，借鑒“湛江金鯧魚”“佛山預(yù)制菜” 的成功建設(shè)經(jīng)驗(yàn)；另一方面強(qiáng)化文化 IP 賦能，挖掘地方飲食文化開發(fā)特色產(chǎn)品，同時建設(shè)預(yù)制菜體驗(yàn)中心，提升消費(fèi)體驗(yàn)。

同時要強(qiáng)化政策支持，優(yōu)化產(chǎn)業(yè)生態(tài)。“在要素保障上，對預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園用地給予政策傾斜；在物流建設(shè)上，補(bǔ)貼冷鏈物流企業(yè)購置新能源冷藏車；在人才培育上，支持高校增設(shè)預(yù)制菜相關(guān)專業(yè)，強(qiáng)化人才引育。” 宋向清分析說。

重點(diǎn)是強(qiáng)化風(fēng)險防控，建立長效機(jī)制。宋向清建議，一方面建立動態(tài)監(jiān)測預(yù)警體系，依托大數(shù)據(jù)搭建質(zhì)量安全監(jiān)測平臺，對添加劑超標(biāo)、菌落總數(shù)異常等風(fēng)險點(diǎn)實(shí)時預(yù)警；另一方面制定食品安全突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案，建立“問題產(chǎn)品召回—原因調(diào)查—責(zé)任追究”閉環(huán)管理機(jī)制，提升風(fēng)險處置能力。

《中國城市報》