新會陳皮：關于“風味”和“口感”，只有喜歡與否而沒有標準

最近老李給一位北方的朋友郵寄了一堆不同年份的傳統陳化新會陳皮，他拿到后喝了一個月不到就喝不下去了，覺得越吃越糊涂，“有些年份的皮是腥的，有些年份是有點辛辣味的，有些年份又有點苦澀味，還有一些甜口回甘的覺得不錯，難道新會陳皮沒有什么味道標準的嗎？”朋友問。

這位北邊的朋友口味比南方人重些，所以喝起來這種新會陳皮自然就覺得沒有鮮爽和刺激性（老皮陳化后果酸和揮發油等物質會轉化為黃酮類等物質，因此沒有了新柑皮刺激的酸爽口感），再加上無論多正宗的新會陳皮，如在南方倉庫陳化特別是夏天濕度大的時候，或多或少都有點濕氣，買一堆陳皮回來，如果不懂得存放和通風處理，不懂沖泡前的處理，所謂的“倉味”根本去不掉，而且口感因人而異，每個年份的柑皮隨著陳化都可能衍生出不一樣的內含物轉化，所以風味也會有所差異。

喝新會陳皮是選擇一種自己喜歡的口味，而口味只有喜歡與否，而沒有標準。

老李認為，“標準”都是種植或者陳化技藝上的標準，而不可能存在于味道。所以，這就是矛盾，消費者希望有風味的標準，例如東甲皮標準，梅江皮的標準，三江皮的標準等等。

而對于商家來說，守著地方的那棵柑樹來采摘，按照新會陳皮的傳統炮制技藝來陳化，這就是標準。

但是，生產和陳化上的標準怎么移植到湯水上，這其實是一直沒有解決的，不僅僅是新會陳皮，基本上所有茶類，需要通過感官審評的都是如此。

生產方的想法都希望大一統，購買方則是盡量希望一茶一味，這就是矛盾。

拿品種來說，有人喜歡新年份的陳皮，有的人喜歡老年份的陳皮，前者保留了新年份揮發油和果酸的鮮爽口感，后者是陳化后的醇厚和陳香，而這兩種陳皮，就是兩種完全不同的口感表現。

前段時間有外地朋友去年到新會各地收了一些新會陳皮新皮，陳化了半年后，給老李郵寄了一些品嘗是否OK。收到皮后老李煮了一些就問是不是二紅圈枝皮？朋友回答“是的”，并大贊老李厲害，并問我正不正宗。

老李說你自己來收的柑，自己曬的皮，為什么要問我正宗不正宗呢？很多人對自己收的陳皮，又揣滿疑問，這算不算是一種病？這是現在市場的問題，很多人做著新會陳皮的生意，卻自己連最基本的知識都不具備。

對于新會陳皮的風味，在大江南北都有著不同的認識。你讓吃白切雞的群體偏偏天天吃紅燒肉，那肯定吃不來。反之亦然。

對此老李也發現了一些有趣的市場現象，就是北方的朋友在秋冬時對陳皮和茶葉的需求會比較大，寒冷和干燥的天氣下，大家喝的東西就得追求鮮爽味，現在大多數人解釋為“干爽味”，這是在當地的氣候影響下，喝陳皮時更容易感受到的香氣更愉悅相關，而在夏天濕熱時則容易喝出一股“霉味”。

6年的新會陳皮

這也可以解析為什么總是有朋友說夏天時買的陳皮總有一股“倉味”，甚至有些腥味——當陳皮自身所處的環境濕度和溫度增高，陳皮自身的菌落生物反應就會活躍，也可以理解為“發酵”反應。這種反應下菌落會產生一些代謝物，也就是我們感受到的霉味、倉味、腥味等，這是正常的，只需要干燥處理這種味道就會消失，但味道沒有了，陳化反應就自然停止了。

老李認為，這種夏季的倉味，是陳皮在溫潤條件中陳化后釋放的“味道”，特別是5年陳化期內的陳皮，只要自然陳化在繼續，那就必然有其“倉味”，直到陳皮的發酵反應停止，或者干燥后這種味道才會消失。

5年的新會陳皮

而更奇怪的是，雖然風味標準的不一致，但不同區域的消費者明明喝著一樣的新會陳皮，卻追求著一樣的特征——現在幾乎有90%的陳皮消費者都在“求甜”，所謂冬后皮高糖感等需求在近年來的大增，但他們卻不知道的是，這些甜度正是“外地皮”覆蓋“新會皮”香型特征的最大能耐。

我國地大物博，大家對同一個事物的理解，自然都帶上了自己的地域屬性，所以哪怕用茶葉的理念來理解新會陳皮也未嘗不可，怕的是大家都沒有正版教材，自然學習的知識都是不對的方向。

有人喜歡生腌，有人喜歡刺身，有人喜歡半生不熟帶著血絲的肉感，順應的是自己的習慣，這都是無可厚非的。只不過，要學到正宗的知識，得從這種沒有標準里面找到自己的標準，那才是自己的剛需。