那天清理廚房抽屜,翻出個老式竹蒸籠,邊緣都磨出毛刺了,突然就想折騰點費工夫的。正好冰箱里剩塊前腿肉,肥瘦紋路看著挺順眼,干脆試試小籠包吧,反正鄰居張師傅上回念叨的配方還記得個大概。
![]()
和面這事別太死板,高筋面粉堆在案板上中間掏個窩就行。溫水得慢慢往里倒,手指頭試探著攪,感覺面團開始聚攏就停。揉起來手腕得壓著往前推,黏糊糊粘手也別急著加粉,堅持揉個七八分鐘自然就光滑了。蓋塊濕布讓它歇著,這功夫剛好調餡。
肉餡挑肥瘦三七開的最穩妥,純瘦肉蒸出來發柴。姜末非得現磨不可,姜汁滲進肉里才夠勁。重點在打水:冷藏的雞湯分三次澆進去,每次都得順一個方向攪到肉餡把湯吃透了再加。筷子攪著費勁就上手抓,黏噠噠能拉出絲兒才算到位。鹽和醬油這時候下,白胡椒粉撒一丁點提鮮,最后淋香油封味。放冰箱凍半小時更好包。
醒透的面團搓成條,揪劑子可比刀切省事。案板撒薄粉防粘,劑子按扁了拿搟面杖轉著圈搟。中間留點厚度,邊緣得搟透,舉起來能隱約看見手指影子。放餡別貪多,拇指頂住皮子,食指快速捏褶子,十八個褶是好看,但捏緊收口不露湯才是真本事。
蒸鍋水滾了再上籠,墊蒸布或刷層油防粘。大火頂足蒸汽,掐表八分鐘掀蓋。包子皮鼓脹發亮就對了,用筷子輕輕夾起晃蕩,能感覺到里頭湯汁打轉。上周三調試配方那籠就翻車了,貪心多蒸了兩分鐘,皮子塌下去粘底,肉餡硬得能打彈弓。
蘸料其實簡單,鎮江醋配姜絲足夠。咬開個小口先吸湯,燙著舌頭也忍不住。肉餡彈牙帶嚼勁才是老派做法,現在有些店用肉凍充湯汁,涼了腥氣直往上竄。自家做的踏實,放涼了皮也不發硬。蒸籠第二層還能鋪層白菜葉,順便蒸幾個燒賣,早飯就齊活了。
關鍵就那三處:面要揉透才扛得住蒸汽,打餡的水量寧少勿多,蒸的時間死守八分鐘。竹蒸籠比不銹鋼的透氣,但用紗布墊底得擰干點,濕氣太重皮容易塌。多試兩次就摸準自家灶臺的火力了,反正失敗的那籠也沒浪費,喂了樓下流浪狗,那家伙舔得直搖尾巴。
特別聲明:以上內容(如有圖片或視頻亦包括在內)為自媒體平臺“網易號”用戶上傳并發布,本平臺僅提供信息存儲服務。
Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.