探訪千禾醬油生產(chǎn)基地，見(jiàn)證從黃豆到醬油全過(guò)程

釀造醬油要經(jīng)過(guò)哪些工序？需要用到哪些原料？近日，四川手機(jī)報(bào)實(shí)地探訪千禾醬油眉山生產(chǎn)基地，記錄醬油釀造的全過(guò)程。

潔凈車(chē)間：人員換裝消毒后才能進(jìn)

生產(chǎn)線內(nèi)是怎樣的場(chǎng)景？千禾味業(yè)副總裁黃剛介紹，千禾醬油的生產(chǎn)車(chē)間分為一般作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)和清潔作業(yè)區(qū)，其中準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)和清潔作業(yè)區(qū)，需要嚴(yán)格更衣消毒后才能進(jìn)入。根據(jù)要求，記者換上一次性隔離服，戴上一次性頭套，穿上一次性鞋套，最后進(jìn)行手部清洗消毒后，跟隨工人進(jìn)入到原料加工車(chē)間。

千禾員工更衣室內(nèi)景

記者看到，更衣室和消毒間均為獨(dú)立房間，里面所有的柜子均為不銹鋼材質(zhì)。每個(gè)房門(mén)都處于常閉狀態(tài)，門(mén)口均設(shè)置了高約60厘米的防鼠板?？邕^(guò)5道門(mén)后，記者一行才來(lái)到大豆、小麥的加工車(chē)間。

原料簡(jiǎn)單：水、鹽、大豆和小麥

黃剛介紹：“醬油的生產(chǎn)工藝很古老，但并不復(fù)雜，主要包括蒸料制曲、發(fā)酵、壓榨三個(gè)環(huán)節(jié)。釀造醬油的原材料也很簡(jiǎn)單，只需要水、鹽、大豆和小麥就可以了。”

千禾醬油原材料

在兩道4.5米高的卷簾門(mén)后面，是接收原料的卸料房。小麥、大豆在這里經(jīng)過(guò)機(jī)器篩選去雜后，被輸送到后面的圓形筒倉(cāng)。生產(chǎn)時(shí)，原料從筒倉(cāng)直接通過(guò)管道進(jìn)入生產(chǎn)線。黃剛說(shuō)，千禾生產(chǎn)醬油用的大豆來(lái)自東北、小麥來(lái)自河南，鹽是自貢井鹽。

前面為原料卸料房，后面為圓形筒倉(cāng)

釀造過(guò)程：既復(fù)雜又簡(jiǎn)單

醬油的釀造過(guò)程既復(fù)雜又簡(jiǎn)單，復(fù)雜在于醬油生產(chǎn)全流程包括洗豆、蒸豆、炒麥、制曲、發(fā)酵、榨取、滅菌、過(guò)濾、灌裝、質(zhì)檢，簡(jiǎn)單在于這些工序90%以上都是自動(dòng)化的，不需要人接觸原材料。

千禾大豆加工車(chē)間洗豆罐

釀造醬油的第一步是洗豆?！斑@是洗豆罐。這些黃豆經(jīng)過(guò)水流沖洗后，進(jìn)入全自動(dòng)連續(xù)蒸料機(jī)?！秉S剛介紹，蒸料機(jī)自動(dòng)控溫控壓，約12分鐘即可完成從生豆到熟豆的全流程處理，保證每一粒黃豆蓬松熟透。

蒸黃豆的清香在車(chē)間彌漫，隔壁車(chē)間的小麥也炒熟了。經(jīng)過(guò)炒麥機(jī)炒熟的小麥被輸送帶送上冷晾機(jī)，待冷涼、破碎后與蒸熟的黃豆一起拌勻，接種菌種后，就被運(yùn)往智能圓盤(pán)制曲機(jī)。記者看到，直徑16米的制曲機(jī)正緩慢轉(zhuǎn)動(dòng)，配合著來(lái)回伸縮運(yùn)動(dòng)的運(yùn)輸帶，將混合原料均勻鋪灑在圓盤(pán)上?！懊總€(gè)圓盤(pán)有35噸的容量?！秉S剛介紹，經(jīng)過(guò)大約42小時(shí)的米曲霉培養(yǎng)后，拌上鹽水通過(guò)管道輸送到車(chē)間外的發(fā)酵罐內(nèi)。經(jīng)過(guò)180天到380天的發(fā)酵，成熟的醬醪就可以用來(lái)榨取醬油了。

隔窗拍攝千禾智能圓盤(pán)制曲機(jī)

隔著玻璃窗，記者看到全自動(dòng)的布醬壓榨機(jī)下，深褐色的醬醪正被均勻涂抹在濾布上，每涂一層醬，濾布就折疊一次。“這些濾布長(zhǎng)1380米，650層折疊布醬后，先是緩慢自流，然后經(jīng)過(guò)4輕4重壓榨取油?！秉S剛介紹，這樣能保證每一滴醬油生機(jī)鮮活、原味原香。榨出的頭油經(jīng)過(guò)滅菌、過(guò)濾、灌裝、質(zhì)檢后，一瓶色澤紅亮、醬香濃郁、味道鮮美的醬油就做好了。

“我們的現(xiàn)代化生產(chǎn)線自動(dòng)化程度已經(jīng)達(dá)到了90%以上。”黃剛表示，從大豆、小麥運(yùn)到廠區(qū)開(kāi)始，到成品醬油完成灌裝，基本都是通過(guò)密封的不銹鋼管道進(jìn)行運(yùn)輸。

航拍千禾眉山生產(chǎn)基地發(fā)酵罐

配料表：大字印刷，原料標(biāo)注清晰

據(jù)悉，2024年，千禾味業(yè)所有調(diào)味品產(chǎn)能已達(dá)120萬(wàn)噸，產(chǎn)品涵蓋醬油、醋、料酒、蠔油等。其中，醬油約占全公司業(yè)務(wù)的七成，零添加醬油約占所有醬油產(chǎn)品的六成。

記者看到，千禾零添加醬油主推的180天、280天、380天三款產(chǎn)品，瓶身包裝上都用大號(hào)字體印刷了配料表。其中，180天醬油為5種配料，分別是水、非轉(zhuǎn)基因黃豆、小麥、食用鹽（未加碘）、白砂糖；其他兩款醬油則只有4種配料，少了白砂糖。

嚴(yán)進(jìn)嚴(yán)出：原料到產(chǎn)品執(zhí)行“三檢”

千禾如何把控好產(chǎn)品品質(zhì)？黃剛用“嚴(yán)進(jìn)嚴(yán)出”進(jìn)行了回答。他介紹，千禾對(duì)所有產(chǎn)品都實(shí)行嚴(yán)格的“三檢”要求，即原料入廠檢測(cè)、生產(chǎn)過(guò)程檢測(cè)和產(chǎn)品檢測(cè)。每次檢測(cè)不僅嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，還在重金屬等污染物含量方面制定了遠(yuǎn)低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)，盡可能地保證產(chǎn)品中含量達(dá)到最低水平。同時(shí)，千禾全程對(duì)原材料的生產(chǎn)、倉(cāng)儲(chǔ)、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)開(kāi)展監(jiān)督檢查，并以此對(duì)原料供應(yīng)商名單庫(kù)進(jìn)行動(dòng)態(tài)管理。

（川網(wǎng)傳媒·四川手機(jī)報(bào)記者 劉瑞強(qiáng) 彭小雅）