論葡萄酒配餐，澳門這家酒店已經(jīng)卷出新高度了

但首先要贊美那張床。實(shí)在很舒服。

以至于連續(xù)兩個(gè)晚上，我都是一覺睡到自然醒，醒來則是一身輕。

多數(shù)時(shí)候，我對(duì)酒店床鋪不會(huì)有太多期待。盡管你去一個(gè)地方度假或出差，在床上會(huì)度過不少時(shí)間，也盡管多數(shù)酒店會(huì)盡其所能，為客人提供多種床鋪的配套選擇，但以往的經(jīng)歷告訴我，床鋪舒服與否其實(shí)并沒有什么絕對(duì)標(biāo)準(zhǔn)，何況有人來到陌生環(huán)境需要熟悉期，所謂“認(rèn)床”。比如我，就是認(rèn)床的人。

于是，在這種沒有期待的情況下遇到一張讓我睡得那么舒服的床，說感動(dòng)得要落淚興許太夸張了——不過我相信有人會(huì)懂這種感受。

并且，除了床鋪，酒店房間服務(wù)還有一些貼心的小事。比如在我回到房間時(shí)，看到放眼鏡的床頭柜上多了一塊眼鏡布，在我筆記本上多了一張書簽……這些小事讓人心生暖意。

我想我入住之前不會(huì)想到這些，是因?yàn)槲移诖牧碛衅涫隆?/p>

來澳門永利皇宮酒店過的這個(gè)周末，我是沖著“永利臻典——中國葡萄酒大賽”的評(píng)審周活動(dòng)而來。永利辦的這項(xiàng)大賽，是全球最大型的以國際標(biāo)準(zhǔn)評(píng)審的中國葡萄酒比賽。

去年是首屆，云集了中國七大產(chǎn)區(qū)200多家酒莊的超過700款葡萄酒，最終于選出“年度最佳中國葡萄酒”及三大類別的23個(gè)單項(xiàng)大獎(jiǎng)。

在入住酒店房間之后，那瓶welcome drink，就是去年的大獎(jiǎng)獲得者。綜合評(píng)分98分的年度最佳中國葡萄酒——長和翡翠珍藏馬瑟蘭2021。

它是一個(gè)開始。我本以為我這趟行程大概就是了解些好喝的中國葡萄酒，殊不知這個(gè)周末的充實(shí)程度，比我所想的多得多。接下來，且聽我說說。

DAY 1：永翠宮

周五傍晚到了澳門。

永利皇宮酒店離機(jī)場特別近。上了接機(jī)專車沒多久，我想起有個(gè)郵件要回復(fù)，等我翻出電腦剛想打字，司機(jī)告訴我，酒店到了。

辦入住，稍息，已是晚宴時(shí)間。給家人報(bào)平安，說起此前陪長輩曾住過這里，問樓下表演湖噴泉表演還在不在，還有那觀光纜車，我回復(fù)，“那必須的。”

晚宴所在的永翠宮，就位于表演湖畔。餐廳的金色和翡翠綠，與湖水隔窗相映。夜色美景，盡覽無余。

我有兩個(gè)好奇的問題在晚宴上得到了些許答案。

一個(gè)是永利為什么會(huì)想到辦中國葡萄酒大賽。官方說法自然是推廣品質(zhì)卓越的中國葡萄酒，促進(jìn)中國葡萄酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展和創(chuàng)新，云云。但如果以我們這些游客的角度，還是得說到澳門旅行最吸引人的所在——現(xiàn)代娛樂和餐飲美食。餐飲是永利的強(qiáng)項(xiàng)之一。這里有米其林上榜餐廳，也有匯聚地方特色的食鋪。至于酒，其實(shí)除了葡萄酒大賽，永利還在清酒、威士忌、調(diào)酒等等各種讓人目不暇接的酒類活動(dòng)。所以在餐飲方面繼續(xù)發(fā)力，是情理之中的事。

另一個(gè)我想問的，是永利葡萄酒大賽認(rèn)為好的中國葡萄酒是怎樣的。這問題本身有點(diǎn)“大”，但從當(dāng)晚的餐酒搭配，可以得到一些啟發(fā)。

當(dāng)晚的菜式，由永翠宮新任行政總廚朱光盼精心料理。

朱總廚很年輕，但入行已很久。他是廣東清遠(yuǎn)人，廚藝生涯起步于 “粵菜黃埔軍校”廣州利苑酒家，此后又輾轉(zhuǎn)新榮記和香格里拉集團(tuán)。在持續(xù)精進(jìn)粵菜技藝的同時(shí)，還師從淮揚(yáng)菜名師，潛心研習(xí)刀工與擺盤。來到永翠宮后，朱主廚施展所學(xué)，將淮揚(yáng)菜與粵菜巧妙結(jié)合，呈現(xiàn)新派的江南風(fēng)味。

當(dāng)晚的菜式配酒，是由兩位葡萄酒專家挑選。一位是侍酒大師盧楷文MS，他是全球第三位來自亞洲的侍酒大師。另一位是邢威MW，他是中國最年輕的葡萄酒大師。

盧楷文MS（左）和邢威MW（右）

他倆的選酒有意思，分別挑選了來自國際產(chǎn)區(qū)和中國產(chǎn)區(qū)的酒。這些酒中西對(duì)照，每兩支對(duì)應(yīng)著搭配一道菜。

盧楷文MS選的酒，都是國際名莊，品鑒起來盡顯大家風(fēng)范。邢威MW選的酒，則是新穎別致，用他的話說，那些國際名莊的酒，是已經(jīng)確立的標(biāo)桿，或許可以讓人感受到葡萄酒拿大獎(jiǎng)的指引方向——一是偏優(yōu)雅，二是“六邊形戰(zhàn)士”；但中國太大了，產(chǎn)區(qū)也多，于是他選的這些酒，想體現(xiàn)個(gè)多元性，希望能給大家?guī)聿惶粯拥母惺堋覀兒髞淼拇_感受到了。

結(jié)合著菜式，說幾個(gè)我印象深的：

首先是前菜江南五福拼里的欖仁脆鱔沙琪瑪。江浙傳統(tǒng)美味融合經(jīng)典糕點(diǎn)。外皮口感酥脆，內(nèi)里肉質(zhì)鮮嫩，甜咸度拿捏精準(zhǔn)，味覺豐富。指橙的香氣是神來之筆，增添了一分恰到好處的清新。作為開場前菜，瞬間讓人精神一振。配酒里的停云茉莉花開茶香起泡酒2024，其清新的茉莉花香和五福拼里的果香搭配起來相得益彰。說停云的茶香起泡酒系列里還有別的茶香風(fēng)味，在喝了這支茉莉茶香起泡酒后，其它的讓人躍躍欲試。

蟹粉黃魚獅子頭是另一道我喜歡的。傳統(tǒng)獅子頭用純?nèi)猓鞄煾祫t以八比二的比例，以大量黃魚肉為主，輔以少量豬肉，再加入蟹粉，最后配以清雞湯底，用蟹粉點(diǎn)綴。這樣的結(jié)果就是細(xì)膩的黃魚肉輕柔地融于口中，軟糯爽滑，又被蟹粉濃郁的鮮香包裹，讓人欲罷不能。搭配這道菜的兩支酒，Vina Tondonia Reserva Blanco 2012 馥郁醇厚，很好地平衡了獅子頭的油脂，達(dá)美擁水晶葡萄橙酒2023 則是當(dāng)晚第一支讓我覺得挺特別的酒，入口時(shí)有些稠，可一回味又倍感清爽。

不過，要說當(dāng)晚的菜式里最驚艷我的，那還是這道指橙脆皮雪花牛。朱師傅的靈感源自江南特色菜文火小牛肉。這道菜原本做法是低溫慢煮，使肉質(zhì)軟爛，入口即化，此外輔以多種調(diào)料香料的搭配。朱師傅的這道菜，特選A3雪花牛肉，經(jīng)低溫慢煮，以高溫快速油炸至表皮酥脆，再搭配十幾種蔬菜特制的獨(dú)門醬汁。一口下去，脆皮香酥，緊接著鮮嫩多汁的牛肉在口中爆溢，指橙香則是點(diǎn)睛之筆，清新的酸甜瞬間又驅(qū)走了油膩。明明晚宴已近尾聲，這多重的風(fēng)味卻又像是奏響了一曲序幕。配酒里Comm G.B Burlotto Barolo Monvigliero 2020 酒體飽滿，單寧讓適才牛肉的口感更為充實(shí)和嫩滑，蒲尚酒莊馬瑟蘭2021果香濃郁，入口有力量，但又不失優(yōu)雅。

說起來，有時(shí)候真的分不清是酒讓肉更好吃了，還是肉讓酒更香了。

DAY 2：Fontana咖啡苑
- 譚卉 – 大師班 – 永利扒房

托那張床的福，睡了個(gè)好覺。第二天優(yōu)哉游哉地吃上了早餐，贊美了咖啡。

此前永利的朋友囑咐，早餐可以少吃點(diǎn)，因?yàn)榈诙彀才帕素S富的內(nèi)容。但面對(duì)那些誘人的糕點(diǎn)——它們獨(dú)占了一個(gè)廳，本就喜歡碳水食物的我，忍不住又多嘗了幾顆。

午餐在譚卉。這里是永利皇宮又一處引以為傲的所在。

譚卉是由粵菜大師譚國鋒傾力締造。他將傳統(tǒng)的二十四節(jié)氣與粵菜進(jìn)行融合，在不同的時(shí)令，采用當(dāng)季的中西食材，再融匯其多年精湛的烹飪技藝，奉行一個(gè)“應(yīng)時(shí)而食”的理念。深得粵菜精髓，且有如此鮮明的個(gè)人風(fēng)格，使得譚卉在開業(yè)一年便榮膺米其林一星，并且成為了澳門唯一上榜“亞洲50最佳餐廳”榜單的餐廳。

粵菜大師譚國鋒

也說幾個(gè)我印象深的搭配：

前菜的檸香海鮮餃，外皮陽光般動(dòng)人，內(nèi)餡用的是帶子與蝦仁，佐以檸檬葉絲和木姜子，入口鮮甜，清新開胃。鮮蟹肉春卷同樣妙，外皮酥脆，內(nèi)里鮮美，蟹肉和白菇的滋味會(huì)在口中散開，蘸取些微喼汁，風(fēng)味尤其豐富。搭配的酒是仙島酒莊逸湖珍藏霞多麗2021，是去年“永利臻典——中國葡萄酒大賽”的金獎(jiǎng)酒款。香氣輕柔，微微的水果清新感會(huì)提升海鮮的鮮味。

脆皮雞，大贊。譚師傅選用的是來自廣東新興、雞齡一年以上的三黃老雞，腌制入味后以高溫炸至外皮金黃酥脆，內(nèi)里鮮嫩多汁，再搭配時(shí)令松露、炸饅頭和譚師傅自家秘制的松露醬，這道菜一上桌就開始香氣四溢。搭配的酒是去年“永利臻典——中國葡萄酒大賽”卓越品種獎(jiǎng)里的最佳黑皮諾——長和翡翠 莊主珍藏 黑比諾 2020。這支酒年產(chǎn)只有6000瓶，酒體清爽優(yōu)雅，單寧細(xì)膩，酒里的果香與脆皮雞的香脆以及黑松露的濃郁融合起來，一口滿足。

馬拉盞脆米生炒牛肉飯，這是午餐里我最喜歡的一道，是那種事后幾天都會(huì)回味的。初看有些不起眼，但一口入魂。譚師傅精選日本A5 和牛，搭配新鮮蔬菜心粒、馬拉盞及泰國香米一同生炒。細(xì)膩肉質(zhì)奠定基調(diào)，蔬菜心粒增添清新，香米口感飽滿，這份炒飯咸香適宜。真不夸張，這一小碗到最后，我是數(shù)著一顆顆吃的。搭配的酒是“2024永利臻典——中國葡萄酒大賽” 產(chǎn)區(qū)冠軍獎(jiǎng)——最佳山東葡萄酒 瓏岱 2020。它的特點(diǎn)主要是選用波爾多標(biāo)志性葡萄赤霞珠和品麗珠，但又加入了馬瑟蘭來協(xié)調(diào)濃郁度和新鮮感，所以更為柔和。它的收尾有些烘烤香氣，和這碗和牛炒飯，實(shí)乃琴瑟之合。

午餐里另一道讓我念念不忘的，是最后的甜點(diǎn)，草莓西米布甸配甜戈渣。前者甜酸可口，譚師傅用的應(yīng)季草莓。后者戈渣本是傳統(tǒng)粵菜，譚師傅玩出了新花樣。他在保留經(jīng)典戈渣“一口炸高湯”傳統(tǒng)技法的同時(shí)，會(huì)根據(jù)季節(jié)創(chuàng)新配搭來呈現(xiàn)不同口味。比如這次，他就做成了椰子口味，配以椰糖，無論從質(zhì)地、溫度、軟硬度、鮮甜度等口感來看，都近乎完美。這兩道甜點(diǎn)，搭配的酒是中法莊園小芒森甜白2016。這家來自河北的酒莊，在國內(nèi)外大賽中屢獲殊榮。這支酒有強(qiáng)烈的葡萄干、桃子、杏仁等水果香，與甜品相互映襯，讓人回味綿綿。

譚卉的午餐吃完，去上了個(gè)大師課。

主講人Richard Hemming MW 是位葡萄酒大師，也是位作家。此前他覺得，葡萄酒和食物的搭配其實(shí)可以相當(dāng)隨意，因?yàn)槊總€(gè)人的口味本來就不同。但在進(jìn)行大量研究之后，也就是用多種葡萄酒搭配大約80種亞洲菜肴之后，他發(fā)現(xiàn)的確有一些簡單的準(zhǔn)則可以遵循，于是，他又耗費(fèi)12個(gè)月的時(shí)間，寫了本書，探討了來自亞洲13個(gè)國家的菜譜如何與葡萄酒搭配，就是這本：

看我在書里發(fā)現(xiàn)了啥

我的家鄉(xiāng)菜——揚(yáng)州炒飯和葡萄酒的搭配。

我心說，可以了，基于我的腦容量，這趟大師課學(xué)到這個(gè)足夠了，并且大師課上又嘗到些有意思的酒，

書我拿上，等我回家再繼續(xù)研究。

大師班上完，已是傍晚。稍事歇息就是晚餐，在永利扒房。等我坐定了翻開菜單，我全然明白了此前永利的朋友說“豐富”的意思。

永利扒房，是榮膺《福布斯旅游指南》五星級(jí)餐廳以及黑珍珠一鉆的美食殿堂，這里有來自世界各地的牛扒精選以及各類海鮮，喜歡吃牛肉的，這里是不二選擇。永利扒房還有個(gè)以“夢”為主題的小劇場，每半個(gè)小時(shí)都會(huì)有一場結(jié)合了實(shí)景和三維動(dòng)畫的秀，亦真亦幻。

當(dāng)晚的餐酒，由永利扒房的行政主廚Helder Sequeira Amaral以及精品葡萄酒專家兼葡萄酒大師Christy Canterbury MW聯(lián)合呈現(xiàn)。我很喜歡永利扒房的用餐環(huán)境，燈光稍暗，讓人很放松，而這兩位又很會(huì)說“故事”，聽他們講述所選餐酒的來龍去脈，配以小劇場“夢”的主題，整晚用餐都很沉浸。

Helder Sequeira Amaral（左）和Christy Canterbury MW（右）

我們當(dāng)晚喝的葡萄酒，來自美國兩大名莊——00 Wines和Hundred Acre。

這兩個(gè)酒莊都挺有故事，莊主都是有個(gè)性的人。

00 Wines，這名字就和一般酒莊不一樣。說它有好幾個(gè)含義，一是葡萄藤上的葡萄到瓶中的葡萄酒在時(shí)空上的距離；再者，第一個(gè)0代表舊世界，第二個(gè)0代表新世界，放一起，表示無限可能。00 Wines的酒莊主人是一對(duì)夫妻，作為一個(gè)家族小酒莊，他們的理念就是購買最好的葡萄，聘請(qǐng)最好的釀酒師，購買最好的酒桶，等等。所以這也就意味著，他們的酒產(chǎn)量不多。

Hundred Acre，加州名莊。 喜歡葡萄酒的朋友肯定知道羅伯特?帕克，一位知名的葡萄酒評(píng)論家。Hundred Acre的酒，在他那多次獲得過滿分100的贊譽(yù)。而酒莊主人Jayson Woodbridge的生平也很傳奇，他是個(gè)完美主義者，在酒這件事上近乎偏執(zhí)。他在18歲時(shí)曾身患重疾，但后來戰(zhàn)勝了病魔。不知道是不是過去這個(gè)經(jīng)歷，塑造了他這樣的個(gè)性。

至于當(dāng)晚我們吃的牛肉，當(dāng)主廚Helder Sequeira Amaral推出那一小車牛肉時(shí)，那看得真是過癮。這些牛肉，都來自美國蛇河農(nóng)場的頂級(jí)和牛，用不同的方式熟成。

照例，也說幾個(gè)當(dāng)晚我印象深的餐酒搭配。

首先是這個(gè)前菜和牛牛柳韃靼 。美國蛇河農(nóng)場出產(chǎn)的和牛牛柳很鮮嫩，搭配的吉拉多生蠔的鮮甜為其加入了清新感，白香醋、腌制青蔥、橄欖油和牛肉汁按精妙比例混合，豐富味覺層次，最后再以晶鉆魚子醬鋪面，提升風(fēng)味。 搭配的酒 00 Wines Chehalem Mountain Chardonnay 2022 Magnum 是檸檬和青檸等柑橘類水果的香氣，伴有淡淡的白花香和礦物感，一口牛肉韃靼后品一口酒，整體風(fēng)味是個(gè)升華。

干式熟成和牛肉眼牛扒，用的是在牛脂蠟中干式熟成了15天的帶骨肉眼牛扒 ，調(diào)味后鮮嫩多汁，配以時(shí)令的白蘆筍以及濃郁的海膽當(dāng)黃醬，風(fēng)味多重。這道菜配的是Hundred Acre Kayli Morgan 2008，Hundred Acre旗下的Kayli Morgan葡萄園專種赤霞珠，這支酒自2000年亮相以來，一直都是酒莊的重要酒款。Kayli Morgan 2008有紅醋栗、烏龍茶的香氣，口感醇厚，有活力，余韻悠長。

下面這道餐酒搭配，是我當(dāng)晚的驚喜。 黑松露熟成和牛戰(zhàn)斧牛扒，以當(dāng)季的黑松露和牛脂熟成戰(zhàn)斧牛扒 ，讓肉的纖維間浸潤脂香，先用54度低溫慢煮，再上扒爐烘烤，配以千層芹菜頭、黑松露和黑松露汁，香氣濃郁，層層環(huán)繞。 搭配的酒是 Hundred Acre Ark Deep Time 2013 。 這支酒有濃郁的黑醋栗、黑莓、桑葚等黑色水果芳香，伴以少許咖啡和煙熏味，酒體豐腴，口感濃郁，但入口難以置信地絲滑，其單寧成熟美妙，卻不喧賓奪主。 如果把這酒比作一把槍的話，感覺它所有的子彈，都打在了我的心坎上。

坦白說，吃完這道戰(zhàn)斧牛扒，我已經(jīng)有些撐了，但看菜單上還有一道 米曲熟成和牛T骨牛扒以及甜品 ，我的心告訴我我行的。

這道菜也有特色——話說回來這一晚上的菜式哪道沒特色，總廚是以日本米曲腌制T骨牛扒熟成14天，這一來不只是激發(fā)出牛肉本身的鮮甜，讓肉質(zhì)更為細(xì)嫩，還會(huì)賦予牛肉淡淡的醬香，這之后上爐烘烤。外焦內(nèi)嫩的牛扒搭配鮮脆的西蘭花、清爽的海藻和特制酒醋，不同風(fēng)味在盤中碰撞交融。 搭配的酒是 Hundred Acre Wraith 2013。它是Hundred Acre旗下三個(gè)葡萄園（Ark Vineyard、Kayli Morgan 和 Few and Far Between）的葡萄酒分別發(fā)酵并放入桶中的混釀，這支酒特別香，有濃郁的櫻桃、黑醋栗、紅玫瑰和熏衣草的香氣，并夾雜一絲泥土的新鮮，香氣像是從杯子里跳出來一般，濃郁有層次。酒體飽滿緊實(shí)，口感醇厚，酸度活潑，余韻精致持久。

和上面提到的Hundred Acre Ark Deep Time 2013一起， 這兩支酒，是我當(dāng)晚的最愛。

至此，這漫長而豐富的一天，開始漸入尾聲了。

開心，充實(shí)。

我癱在了椅子上。

DAY 3：見縫插針去贊美了咖啡

依然一覺自然醒。

事實(shí)上，在永利皇宮酒店睡得如此之香，其后續(xù)是即便回到上海后的這個(gè)禮拜，我似乎還在延續(xù)這種狀態(tài)，每天晚上10點(diǎn)左右睡覺，早上六七點(diǎn)起床。 這也是各位看我“贊美咖啡”的環(huán)節(jié)從以往的中午換到了早上的原因。

澳門周末的最后一天，我的航班是下午，這意味著我有空閑的小半天。 于是我決定在酒店吃完早餐就出門贊美咖啡。

在酒店咖啡廳時(shí)，有個(gè)小插曲有點(diǎn)點(diǎn)亮了我的心情，酒店里在放Nina Simone的《Feeling Good》。 在澳門的酒店能聽到Frank Sinatra們是可以預(yù)料的，但是Nina Simone，真不錯(cuò)，盡管也許只是某種巧合。 不管怎樣，《Feeling Good》這首本來就好的歌，在電影《完美的日子》之后，對(duì)我來說又像是多了層開關(guān)的意味。 我們現(xiàn)在往往是靠這些細(xì)碎之物來抵御生活里的不確定。

其實(shí)美食美酒也是，它們都是讓人能沉浸一下的事物。

從永利皇宮酒店要是去大三巴所在的舊城區(qū)有些遠(yuǎn)，我決定悠閑些，早餐后就在附近走走。 后來，我溜達(dá)去了官也街一帶，一路走過去大概20分鐘，還會(huì)路過一小片濕地公園，看到一些舊建筑，途中鳥鳴不斷。

官也街也挺熱鬧，但人流遠(yuǎn)比大三巴少。

最后，我喝了兩家咖啡。一家是仙女巷的林高咖啡烘焙，自家烘焙豆子，虹吸和手沖是特色。店里有只貓叫“波鞋妹”。發(fā)了個(gè)朋友圈，有人私信我說2022年時(shí)她去這家店也看到了貓。我回，“說明小貓又漲三歲。真不錯(cuò)。”

去的另一家咖啡館，是家開了十幾年的店，“蜂大咖啡”， 也是自己烘豆子。臺(tái)灣的總店就更久了，1956年創(chuàng)立。看到有阿里山的豆子，小產(chǎn)區(qū)，試了試，還挺不錯(cuò)，于是買了包，走人。

看到有阿里山的豆子，小產(chǎn)區(qū)，試了試，還挺不錯(cuò)，于是買了包，走人。

帶回來的豆子，分了一半給一位朋友，結(jié)果朋友又給我送了一瓶酒。后話了。

總之，這趟去澳門永利皇宮酒店，可謂過一個(gè)完美的周末。

接下來，4月11日，2025年度的“永利臻典中國葡萄酒大賽”會(huì)揭曉獲獎(jiǎng)結(jié)果。我跟大家一起，繼續(xù)關(guān)注。

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