恕我直言，對(duì)原汁原味的執(zhí)念，是禁錮中國(guó)菜的最大枷鎖

撰文 | 魏水華

頭圖 |canva

高端的食材，往往只需要簡(jiǎn)單的烹飪。

刀工見真章，本味自流香。

吊湯不用味精，全憑火腿干貝高湯提鮮

雞有雞味，魚有魚味，絕不能用香料蓋過食材本味。

這些話術(shù)，常常見諸于描述中餐技藝的菜譜里，描述中國(guó)美食的文章里。總而言之一句話，高端的烹飪必須原汁原味，多用香料就是低級(jí)的。

但這種飲食邏輯本身，有一個(gè)巨大的漏洞：

這是云南人以薄荷作為煮火鍋的蔬菜。

這是廣東人的陳皮豆沙，陳皮不是單純的香料，而是紅豆沙里的一部分食材。

這是湖南人的紫蘇螺螄，紫蘇葉入味了比螺螄還好吃。

香料和調(diào)味品之間是有區(qū)別的。香料可以用于調(diào)味，但很多時(shí)候，它們也可以是食材——當(dāng)香料作為食材出現(xiàn)的時(shí)候，所謂的原汁原味少用香料，就是一個(gè)無法自圓其說的悖論。

中國(guó)人對(duì)于香料的偏見，始于地理。

在東亞這片被青藏高原、戈壁沙漠與太平洋切割成相對(duì)封閉的地理單元里，千萬年來受到西伯利亞高壓冷空氣的影響，氣溫明顯低于同緯度地區(qū)。除了少數(shù)耐寒的香料之外，大部分香料作物都無法在中華文明起源的華北華中地區(qū)種植。

當(dāng)印度次大陸的咖喱葉在潮濕空氣中肆意生長(zhǎng)時(shí)，中國(guó)本土香料植物如花椒、八角等卻演化出適應(yīng)氣候的生存智慧——果實(shí)更小、精油含量更低。

這是中國(guó)家常廚房香料通常只有蔥姜蒜辣椒“四大件”的直接原因；也是不從事專業(yè)烹飪的多數(shù)中國(guó)人無法準(zhǔn)確描述丁香、豆蔻、草果、牛至、砂仁、山奈、木姜子等熱帶香料的風(fēng)味的文化基因來源。

對(duì)我們來說，這些香料都是鹵味料包里那一堆分不清楚誰是誰的兄弟姐妹，或是中藥房里君臣佐使陰陽配伍的神秘素材。

與寒冷氣候相對(duì)，奔流而下的長(zhǎng)江黃河又帶來了豐饒的腐殖質(zhì)，季風(fēng)氣候?yàn)檗r(nóng)田勞作提供了準(zhǔn)確的周期，使得這片土地的農(nóng)耕文明很早就開始萌芽。人們擺脫游獵捕撈的生活，以農(nóng)田里的產(chǎn)出作為主食，去腥、除膻變得沒有那么重要。

當(dāng)美索不達(dá)米亞人在泥板上記錄百里香栽培技術(shù)時(shí)，中國(guó)甲骨文正在歌頌粟米豐收；當(dāng)波斯商隊(duì)在絲綢之路上運(yùn)輸藏紅花時(shí)，中國(guó)農(nóng)民正在培育抗旱的稻米品種，這種文明重心的差異，注定了香料在中國(guó)農(nóng)業(yè)體系中的邊緣地位。過早成熟的農(nóng)業(yè)思維，也將香料植物貶為"奇技淫巧"。

《齊民要術(shù)》記載的37種烹飪技法中，涉及香料創(chuàng)新的不足十分之一，暴露了農(nóng)耕文明對(duì)味覺探索的消極態(tài)度。

大量的農(nóng)田物產(chǎn)，還讓先民們產(chǎn)生"靠山吃山"的自足幻覺。當(dāng)絲綢之路帶來胡椒、孜然時(shí)，士大夫階層將其鎖進(jìn)藥柜，用"蠻夷之物"的偏見閹割了香料的烹飪價(jià)值。這種地理決定論導(dǎo)致的認(rèn)知局限，使中國(guó)錯(cuò)失了構(gòu)建香料文明的黃金時(shí)期——下南洋的華人們帶回的肉豆蔻最終淪為驅(qū)蟲藥，而同期歐洲正用這些香料重塑飲食文明。

歷史和地理的共同醞釀下，中國(guó)日益成為一個(gè)書同文、車同軌的大一統(tǒng)帝國(guó)。但對(duì)味覺的認(rèn)知割裂，也讓那些本應(yīng)盛產(chǎn)香料的邊疆地區(qū)，處于尷尬的境地：

在花椒的原產(chǎn)地四川盆地，川廚將花椒的麻感奉為圭臬，卻拒絕探究其與黑胡椒的協(xié)同效應(yīng)；在盛產(chǎn)柑橘植物和樟科植物的嶺南，粵菜師傅深諳陳皮妙用，但對(duì)錫蘭肉桂的認(rèn)知仍停留在"桂皮替代品"層面。

地理的特征，直接影響了中國(guó)人的信仰，而信仰之下，香料在中國(guó)的道路又被拴上了重重枷鎖。

儒家"克己復(fù)禮"的倫理觀是最早被異化到餐桌上的：《禮記·內(nèi)則》規(guī)定"不食雛鱉，不食犬肝"，這種對(duì)飲食的過度規(guī)范延伸到香料領(lǐng)域，形成"重調(diào)和、輕個(gè)性"的保守傳統(tǒng)。當(dāng)意大利廚師大膽嘗試藏紅花燴飯時(shí)，中國(guó)文人卻在《隨園食單》中寫下"多用香料便是市井氣"的訓(xùn)誡，用士大夫?qū)徝乐舷⒘宋队X創(chuàng)新的可能。

道家的"道法自然"則在魏晉之后，淪為拒絕進(jìn)化的遮羞布。過分強(qiáng)調(diào)"食材本味"，實(shí)質(zhì)是對(duì)烹飪主體性的自我閹割。清代《養(yǎng)小錄》記載的"十香糕"，本可發(fā)展出復(fù)雜香料體系，卻因"恐奪米香"的迂腐觀念，最終淪為單調(diào)的糖油混合物。這種對(duì)"自然"的片面理解，恰是反自然的：人類烹飪文明的本質(zhì)就是改造自然。

佛教素食主義制造了香料替代的幻覺。豆腐用石膏點(diǎn)制本就是化學(xué)反應(yīng)的產(chǎn)物，卻要標(biāo)榜"天然本味"；素齋用菌菇仿制葷腥，本質(zhì)上是對(duì)香料的變相渴求。這種既要又要的虛偽，導(dǎo)致中國(guó)素食陷入"拒絕香料卻渴望肉味"的精神分裂。

諷刺的是，在佛教的誕生地印度，人們依靠阿育吠陀體系，在素食文化里坦率運(yùn)用數(shù)十種香料構(gòu)建出獨(dú)立的美學(xué)體系。

這種重重枷鎖之下，最悲哀的案例要屬川菜——作為中國(guó)四大菜系之一，川菜本以“一菜一格、百菜百味”的特征聞名于世，它的背后，就是對(duì)香料協(xié)調(diào)搭配的嫻熟應(yīng)用，構(gòu)建出復(fù)雜的味型譜系。

但在“原汁原味”的底層要求下，川菜廚師們常常在官府菜、商人菜、市井菜的邏輯自洽里陷入迷茫：所有的川菜大廚都會(huì)告訴食客，川菜里也有很多不辣的、少用香料的、服務(wù)官紳階層的“高級(jí)”菜肴，但如果你反問“這些菜肴和淮揚(yáng)菜、粵菜有什么區(qū)別？”大廚們多半會(huì)陷入無法自圓其說的尷尬。

說到底，這種尷尬并不源自大廚們的見識(shí)和技術(shù)，而是源自中國(guó)文化里預(yù)設(shè)的，不用香料的菜肴才高級(jí)的成見。

發(fā)酵的美學(xué)，是中國(guó)香料文化薄弱的又一大原因。

黃河流域的粟作文明孕育出最早的麴蘗技術(shù)；龍山文化遺址出土的陶甑，殘留著4300年前的酒曲痕跡；《周禮》記載的"五齊"實(shí)為不同發(fā)酵階段的酒漿，這些早期發(fā)酵產(chǎn)物很快被納入烹飪體系。當(dāng)羅馬貴族為胡椒瘋狂時(shí)，漢代庖廚正用酒醴腌制"腶修"（肉脯），以替代昂貴香料的防腐功能。

到今天，四川郫縣豆瓣經(jīng)歷三年日曬夜露，蠶豆與辣椒完成從辛辣到醇厚的蛻變；鎮(zhèn)江香醋在江霧繚繞中發(fā)酵，醋酸菌將糯米轉(zhuǎn)化為琥珀色的液態(tài)哲學(xué)；浙江紹興的腐乳，在黃酒里沉淀出妖嬈的鮮味；山東博山醬油在凜冽北風(fēng)中濃縮出醬香；山西老陳醋在黃土窯洞里沉淀出礦物風(fēng)味……

本質(zhì)上，這些調(diào)味品的原材料高度近似，無非是小麥、大米、大豆、蠶豆這些農(nóng)田里大量產(chǎn)出、司空見慣的谷物。但在地方各異的風(fēng)物、水土滋養(yǎng)下，在不同發(fā)酵工藝和發(fā)酵周期的促動(dòng)下，形成了復(fù)雜而輝煌的發(fā)酵譜系。

從某種程度上說，這些發(fā)酵類的調(diào)味品，取代了香料在餐桌上的生態(tài)位。

18世紀(jì)，當(dāng)?shù)顷戱R來群島的英國(guó)殖民者們品嘗了下南洋的華人們制作的魚露后，以番茄作為基底，加入多香果、肉桂、丁香、洋蔥、芹菜等復(fù)雜的香料，并以閩南話魚露（膎汁）的發(fā)音，命名了這種復(fù)合調(diào)味品ketchup——是的，就是后來的調(diào)味番茄醬。

這一案例，充分證明了發(fā)酵技術(shù)和香料復(fù)合技術(shù)可以相互替代的烹飪慣性，和中國(guó)人遠(yuǎn)離香料的底氣。

宋代開始，以范仲淹為首的文人士大夫們提出了“不為良相、便為良醫(yī)”的口號(hào)，掀起了文人從醫(yī)的浪潮。中國(guó)的醫(yī)學(xué)，開始與文化傳統(tǒng)和價(jià)值觀綁定起來。

把理科當(dāng)文科玩，出現(xiàn)了一個(gè)災(zāi)難性后果：手無縛雞之力的文人，沒有介入式治療的能力，漢《五十二病方》以來的中醫(yī)外科就此停滯；各種草藥的熬煮配伍在此后成了中醫(yī)正統(tǒng)。而由此派生出來的藥食同源的理論，則異化為餐桌上自我設(shè)限的牢籠：將八角定義為溫腎藥材，肉桂歸類為活血通經(jīng)之品。

這種巫醫(yī)視角的介入，阻斷了香料在烹飪領(lǐng)域的自由發(fā)展：明代《食物本草》規(guī)定"丁香日不過三粒"，讓廚師永遠(yuǎn)無法探索丁香在慢燉中的潛力。

與此同時(shí)，朝貢貿(mào)易的畸形發(fā)展掐滅了香料革命的火種。鄭和船隊(duì)七下西洋帶回47種香料植物，卻被鎖進(jìn)皇家園林供貴族賞玩。當(dāng)葡萄牙人為胡椒發(fā)動(dòng)戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)，明朝正將香料作為官員俸祿折算。這種將香料貨幣化的短視行為，使中國(guó)失去了建立香料美學(xué)的歷史機(jī)遇。

一個(gè)反例是日本，同樣氣候寒冷的東亞地區(qū)、同樣天然缺乏香料植物、同樣處于大航海時(shí)代的世界邊緣，但日本卻發(fā)展出了"柚子胡椒""山椒芽"等極具創(chuàng)意的本土香料文化；風(fēng)靡全球的日式咖喱，則更具代表性——缺乏姜黃，就增加南瓜和胡蘿卜著色；缺乏椰奶，就用面粉調(diào)出濃稠的質(zhì)地；吃不了太辣，就用蘋果泥、醬油、味醂或味噌配置出平衡微甜的風(fēng)味；甚至考慮到普通家庭長(zhǎng)時(shí)間熬煮咖喱會(huì)影響鄰居生活，違背了東方文化里的謙退禮儀，還發(fā)明了方便運(yùn)輸保存的咖喱塊……

反觀中國(guó)烹飪，對(duì)"老鹵""陳醋"的路徑依賴，本質(zhì)上是將氣候制約、地理制約，轉(zhuǎn)化為文化上不思進(jìn)取的托詞。

這是上海某米其林三星中餐館用松露醬搭配的小籠包。

小籠包是地道的滬上口味，薄皮、咸鮮、微甜、爆汁；松露醬是南法地區(qū)黑松露和橄欖油的經(jīng)典組合，香氣濃郁、油潤(rùn)化渣。

但二者結(jié)合起來，就變得古怪難吃：松露醬不僅沒有化解小籠包的油膩，反倒為豬肉餡增加了可疑的腥膻味。除了價(jià)格翻十倍之外，完全無法與小籠包和鎮(zhèn)江陳醋的經(jīng)典搭配相提并論。

顯然，主廚既不懂松露的香氣特性，也不解中式面點(diǎn)的味覺結(jié)構(gòu)。這種粗暴嫁接，正是香料文化缺失導(dǎo)致的創(chuàng)新窘境。

在今天的烹飪江湖里，意大利主廚能用郫縣豆瓣創(chuàng)新披薩醬，中國(guó)廚師面對(duì)藏紅花仍只會(huì)做西班牙海鮮飯仿品；印度通過輸出咖喱文化年創(chuàng)匯300億美元，而出口的中國(guó)醋99%只能銷往海外中餐館和華僑社區(qū)。

這種單向度的文化輸入，折射出香料世界里中餐可悲的話語權(quán)，和味覺軟實(shí)力競(jìng)爭(zhēng)中的全面落后。

另一方面，美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，18-25歲消費(fèi)者在川渝火鍋店額外加購(gòu)香料的比率達(dá)63%，遠(yuǎn)高于父輩的12%。這種"香料饑渴癥"暴露出傳統(tǒng)烹飪哲學(xué)與當(dāng)代需求的巨大鴻溝。

當(dāng)西班牙分子料理用液氮鎖住羅勒香氣，當(dāng)秘魯菜系創(chuàng)造出亞馬遜雨林香料矩陣，中國(guó)菜依然困守"大道至簡(jiǎn)"“原汁原味”的古老訓(xùn)誡。這種對(duì)香料文明的系統(tǒng)性輕視，不僅造成了味覺創(chuàng)新的停滯，更折射出一個(gè)古老文明在現(xiàn)代化轉(zhuǎn)型中的深層焦慮。